Trophée René Lasserre 2016 : le dessert à l’orange

Les huit finalistes recevront le dessert incomplet suivant, créé par Quentin Joplet, Chef du Castellaras à Fayence avec Hermance Carro. Pour visualiser le site du restaurant, cliquez ici

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Il s’agit d’une crème d’orange sur un sablé écossais et crémeux de chocolat noir Valrhona.

Les candidats devront découper une orange, réaliser des segments, et les poser sur l’assiette afin de la compléter.

Quentin Joplet, à titre d’exemple ci-dessous, a placé des segments d’orange sur l’assiette de présentation, mais la disposition est laissé libre et sera évaluée par le jury.

Pour visualiser la description de l’épreuve cliquez ici

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Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

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Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse

 

Trophée René Lasserre : Annaëlle Srajphakd

Annaëlle Srajphakd, Meilleure Apprentie de France lors du trophée René Lasserre, merci à Brigitte Ducasse pour les photos

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Article sur l’hôtellerie du 18 février

Journal L'Hôtellerie Restauration

mercredi 18 février 2015

Téléchargez cet article ici : l hotellerie du mercredi 18 février 2015

Pau (64) Le 3e Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration se déploiera sur 7 500 m2 au parc des expositions du 8 au 10 mars. Cette édition s’annonce riche en nouveautés, avec notamment le trophée René Lasserre axé sur l’art de la découpe.

ok-photo-salon-saphirDe gauche à droite : Etienne Rozès, président de l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn & Soule, Jean-Pierre Paroix, Umih Béarn & Soule, Philippe Gabrillargues, directeur du parc des expositions de Pau.

Le maire de Pau, François Bayrou, l’a confirmé, il viendra inaugurer le Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration (Saphir). Les membres fondateurs, l’Umih Béarn & Soule, la Fédération départementale boulangerie-pâtisserie et le parc des expositions de Pau ont une nouvelle fois travaillé ensemble afin que cette 3e édition soit un moment privilégié de découverte, de rencontres et d’affaires. Ce salon à rayonnement régional alignera 100 exposants des secteurs de l’agroalimentaire, du matériel et des services.

Parfaitement équipées, les deux scènes de 150 m2 chacune accueilleront une foule d’animations et plusieurs compétitions : concours régional apprentis de croissants avec la société Isigny, de viennoiseries pâtisseries, de pains décorés, mais aussi deux challenges organisés par l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn et Soule et l’Umih. Très investi dans l’organisation, Jean-Pierre Paroix détaille : « Le trophée René Lasserre est dédié aux métiers de salle, car notre volonté est de valoriser le service. Nous nous sommes rapprochés de Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier de Biarritz, MOF maître d’hôtel, dont l’expertise fait autorité. Il a choisi de mettre à l’honneur l’art de la découpe. Huit jeunes vont s’affronter . »

Le 10 février, les concours Saphir, parrainés par Francis Attrazic, président de l’association des Maîtres restaurateurs, se dérouleront  sous la forme de joutes culinaires opposant les jeunes élèves cuisiniers de quatre établissements de la région. L’Umih Béarn & Soule a choisi ce salon pour tenir son assemblée générale, le 9 mars.

Brigitte Ducasse

Parc des Expositions, 7 boulevard Champetier-de-Ribes, 64000 PAU www.saphir-pau.com

Organisation et grilles de notation du trophée René Lasserre 9 mars 2015 foire des expositions Pau

trophée René LasserrePrésident du jury Gil Galasso MOF Maître d’hôtel

Voici les grilles de notation qui seront présentés aux jurys

Jury Technique

Fiche notation technique poulet

Fiche notation technique jambon

Fiche notation technique gigot

Le jury technique sera composé de :

  • Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
  • Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007

Jury artistique

Fiche notation artistique poulet

Fiche notation artistique jambon

Fiche notation artistique gigot

Le jury artistique sera composé de :

  • Madame Anne Latxague Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
  • Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Université de Pau
  • Monsieur François Bayrou, Maire de Pau
  • L’immense Saroyan, magicien
  • Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau

Mise en place de l’espace concours

Vous aurez à votre disposition un buffet central sur lequel vous pourrez organiser votre mise en place à partir d’un buffet matériel sur lequel sera disposé tout un ensemble de couteaux, assiettes diverses, planches etc…

Sur un buffet produits sera disposé un ensemble d’éléments qui permettront aux demi-finalistes de composer une assiette de jambon de Bayonne (cornichons, piments, laitue, beurre etc…)

trophée René Lasserre 2

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les finalistes du trophée René Lasserre

Nous vous attendons nombreux le 9 mars prochain pour soutenir ces candidats qui s’exercent à l’art de la découpe.

Au programme :

  • la découpe du poulet de ferme de Jean Cazenave (quart de finale)
  • la découpe du  jambon de Bayonne (demi finale)
  • la découpe du  gigot de mouton de Barèges (finale)

Président du jury

Monsieur Gil Galasso MOF Maître d’hôtel 2003

Composition du jury technique


Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007


Composition du jury artistique

  • Monsieur François Bayrou, maire de Pau
  • Madame Anne Laxague-Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
  • Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Université de Pau
  • L’immense Saroyan, magicien, Anglet
  • Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau


Liste des établissements participants

Lycée hôtelier de Lourdes, Lycée hôtelier de Biarritz, Lycée  technique Lautreamont Tarbes, Ecole TECOMAH de Jouy en Josas, Lycée hôtelier Vauban d’Auxerre, CFA Lycée Saint Cricq à Pau.


L’animation sera assurée par

Monsieur Philippe Strub, professeur de service en salle, Lycée Lautreamont, Tarbes
Monsieur Eric Bordes, professeur de service en salle, Lycée de l’Arrouza, Lourdes

Rendez vous le 9 mars pour des découpes qui je suis certain vous raviront..

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