Article sur l’hôtellerie du 28 août

Journal L'Hôtellerie Restauration

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015

par Hélène Binet

poulet

La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).

Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.

Adapter les recettes réalisées en salle aux clientèles émergentes : la clientèle « Bio Chic »

La clientèle des restaurants français est en continuelle mutation ce qui entraine une remise en question permanente du travail en salle. Sans renier l’histoire plusieurs fois millénaire de nos techniques et gestes, nous pouvons, nous les maîtres d’hôtels, essayer de faire preuve de créativité afin d’accompagner cette évolution.

Voici un exemple de recette créée pour une clientèle de type « Bio chic », dont les valeurs sont liées fortement à la nature retrouvée, mais sans se priver d’une certaine idée du luxe à la française.

J’ai fait alors appel à mon ami Meilleur Ouvrier de France Primeur Jerôme Durquet, de l’Orangerie à Anglet, qui m’a proposé de travailler autour d’un simple radis noir, mais d’une qualité exceptionnelle. Les ingrédients destinés à sublimer ce radis seront les condiments de la gamme très Or Savor & Sens ainsi que le Martini Gold.

Le matériel nécessaire à la réalisation de cette recette est un hachoir à viande de petit modèle monté sur une planche Pintxoak


Tartare de Navet « Violet d’hiver de Gournay »

Assiette finale

Pour 2 personnes

Mise en place

  • 1 radis noir violet d’hiver de Gournay
  • 1 cuillerée de moutarde à la truffe très OR Savor & Sens
  • 1 œuf de caille
  • 5 cl d’huile d’Olive à la truffe très OR Savor & Sens
  • Sel pailleté très OR Savor & Sens
  • Poivre pailleté très OR Savor & Sens
  • Crème de Baslamique très OR Savor & Sens
  • Graines de courge 10 grs
  • Graines de soja torréfiées 10 grs
  • Martini Gold 2 cl
  • Baies de goji 10 grs

Vaisselle Médard de Noblat / Couverts Guy Degrenne / Planche à découper Pintxoak

  • Placer la moutarde dans une assiette creuse, puis l’oeuf de caille, le sel et le poivre
  • Monter une mayonnaise rapide à l’huile d’olive
  • Ajouter le Martini Gold
  • Ajouter les graines de courges, de soja et les baies de goji
  • Hacher le radis noir au hachoir
  • Mélanger à la la base de mayonnaise
  • Servir sous la forme d’un tartare
  • Ajouter un cordon de crème de Balsamique très Or

Plus de recettes sur http://www.maitre-d-hotel.com

Assiette 3

La découpe à la volée, comme élément du renouveau du geste en salle

Gil Galasso

Après plusieurs mois d’études de manuels sur les écuyers tranchants du moyen âge, Renaissance et 17ème siècle, j’ai entrepris, dans le cadre d’une thèse en histoire de l’art, de reproduire plusieurs découpes dites « à la volée« , c’est à dire réalisées à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette.

« Le tranchement se fait ordinairement en l’air et en la fourchette ainsi que durant le cours de mes voyages je l’ai appris » écrit Jacques Vontet dans L’art de trancher la viande et toutes sortes de fruits en 1650 ou 1635, selon les sources.

Dans le cadre des « remparts gourmands » organisés à Bayonne ce 16 août 2015, j’ai effectué une démonstration de découpe, sans préciser que le geste était constitué à partir d’un geste très ancien. Le retour des spectateurs a été très positif :

  • Sylvie H : « J’ai admiré la parfaite maîtrise, sans même tacher les gants… Moi qui massacre le pauvre poulet du dimanche… « 
  • Corinne P : « belle et élégante démonstration ».
  • Marcellino M : « Bellissima presentazione folcloristica il Trancio è Altro »

Pourtant, beaucoup de professionnels de la restauration, des métiers de la salle ou de l’enseignement envisagent que l’art de la découpe est mort et enterré. Il semble évident que la clientèle est friande de ce geste qui correspond, comme le souligne le directeur du GIRA Bernard Boutboul, à un facteur d’attraction et de valorisation des restaurants, en particulier pour la clientèle étrangère.

Ici et là apparaissent de nouvelles scénographies en salle, réalisées par d’autre professions que celles des métiers de la salle, qui ont tendance à nier l’histoire de notre profession car ils ne connaissent pas ses codes. Les restaurateurs pensent qu’il est devenu trop compliqué de former du personnel de salle à la découpe, et que ces séquences de service sont trop longues et fastidieuses. Pourtant, nous bénéficions d’une histoire de la découpe en salle extrêmement riche, qui a enchanté des millions de clients au cours des siècles passés et peut proposer une offre différente et attractive.

Pourtant, dans certains pays, comme l’Espagne ou le Royaume Uni, la découpe en salle est de plus en plus valorisée.

Si vous souhaitez participer à ce mouvement de promotion du geste en salle, n’hésitez pas à me contacter afin d’organiser des actions communes.

Rappelons bien sûr que le geste en salle ne constitue qu’un élément de notre métier, et que les valeurs humaines liées à l’accueil sont bien sur essentielles.

Cordialement,

Gil Galasso

Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel

shémas de découpe 1698