9 h Café d’accueil
9 h 30 Début de la conférence / débat
Ouverture par Christine Bouneau, directrice du CEMMC et responsable du programme SCOR MSHA
Présentation de Christophe Bouneau et Corinne Marache (Université Bordeaux Montaigne, CEMMC)
Introduction scientifique
Présentation de Gil Galasso : les différentes terminologies du « Service à la Française » selon les époques. Cliquez ici
Les interventions seront modérées par les Universitaires, Christophe Bouneau et Corinne Marache.
Prise de parole par Monsieur Louis Canfailla, Président du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel
10 h La première dimension du service à la Française : « Le Grand Service à la Française »
Loic Glevarec (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)
Le service à la française du XIXème siècle et ses applications au XXIeme siècle : l’enchantement du client étranger
Franck Languille (Président de la Coupe Georges Baptiste, Maître d’hôtel Assemblée Nationale)
Le service à table protocolaire à la française
Stephane Guénaud (Argentier Palais de l’Elysée)
Service à la Française et protocole
Franck Philippe (Doctorant en histoire, Université de Tours)
Service à la Française et protocole
10 h 30 La seconde dimension du service à la Française : « Le Service à la Française et la restauration commerciale »
Bernard Boutboul (GIRA conseil)
Service à table dans le marché de la restauration française, nouvelles tendances.
Article : « Un service à partir d’une table roulante, ou guéridon qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client, et de réaliser des animations par des techniques codifiés en représentation de la notion de partage, ou librement interprétées à partir d’une tradition plus ancienne ».
Guillaume Bonnard (Jeunes Maîtres d’hôtel) et Arnaud Enjalbert (Maître d’hôtel Le Prince Noir Lormont)
Laurent Delarbre (Lycée Hôtelier de Talence)
Article » Le Service à la Française Met en avant le pain, l’eau, le fromage et le vin comme produits accompagnant le repas « à la française. »
Synthia Cazalens Wojnarowicz (maître d’hôtel et enseignante)
Service à la Française et féminité
Pascal Mesnard (Association des arts de la table)
Sylvain Combe (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)
Article « Le Grand service à la Française doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service….inscription au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité ».
11 h Première lecture de la charte et débat
12 h Envoi de la charte pour modération à trois Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel (Thonon les Bains et Auxerre)
Serge Goulaieff (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)
Frank Josserand (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)
Didier Galopin (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)
Pause déjeuner
14 h Lecture de la Charte
Signature et remise de la Charte à chaque Participant
Discours de la Mairie de Bordeaux
Discours de la présidence de la Région Nouvelle Aquitaine
Discours du président de l’UMIH
Remise de la Charte à chaque participant, aux organisateurs et officiels
16 h Clôture de la journée par les organisateurs
Départ vers Arcachon (soirée organisée par Didier Lasserre)