Programme de la rencontre du 23 juin

CEMMC

9 h Café d’accueil

9 h 30 Début de la conférence / débat

Redéfinition du Service à la Française


Ouverture par Christine Bouneau, directrice du CEMMC et responsable du programme SCOR MSHA

Présentation de Christophe Bouneau et Corinne Marache (Université Bordeaux Montaigne, CEMMC)

Introduction scientifique

Présentation de Gil Galasso : les différentes terminologies du « Service à la Française » selon les époques. Cliquez ici

Les interventions seront modérées par les Universitaires, Christophe Bouneau et Corinne Marache.

Prise de parole par Monsieur Louis Canfailla, Président du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel


10 h La première dimension du service à la Française : « Le Grand Service à la Française »

Loic Glevarec (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Le service à la française du XIXème siècle et ses applications au XXIeme siècle : l’enchantement du client étranger

Franck Languille (Président de la Coupe Georges Baptiste, Maître d’hôtel Assemblée Nationale)

Le service à table protocolaire à la française

Stephane Guénaud (Argentier Palais de l’Elysée)

Service à la Française et protocole

Franck Philippe (Doctorant en histoire, Université de Tours)

Service à la Française et protocole


10 h 30 La seconde dimension du service à la Française : « Le Service à la Française et la restauration commerciale »

Bernard Boutboul (GIRA conseil)

Service à table dans le marché de la restauration française, nouvelles tendances.

Article : « Un service à partir d’une table roulante, ou guéridon qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client, et de réaliser des animations par des techniques codifiés en représentation de la notion de partage, ou librement interprétées à partir d’une tradition plus ancienne ».

Guillaume Bonnard (Jeunes Maîtres d’hôtel) et Arnaud Enjalbert (Maître d’hôtel Le Prince Noir Lormont)

Nuances de service à la française en fonction du type de clientèle
Nuances de service à la française en fonction du type d’établissement
Synergie entre salle et cuisine au 21ème siècle

Laurent Delarbre (Lycée Hôtelier de Talence)

Article  » Le Service à la Française Met en avant le pain, l’eau, le fromage et le vin comme produits accompagnant le repas « à la française. »

Synthia Cazalens Wojnarowicz (maître d’hôtel et enseignante)

Service à la Française et féminité

Pascal Mesnard (Association des arts de la table)

Articles :
Le service à la Française met en avant les spécialités régionales et traditionnelles, par des gestes particuliers et un discours adapté.
Le service à la Française met en avant les producteurs en particulier de produits français et de qualité, dans le respect de l’ordre de la nature, des animaux et le l’équilibre de la bio-diversité. 

Sylvain Combe (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Article « Le Grand service à la Française doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service….inscription au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité ».


11 h Première lecture de la charte et débat

12 h Envoi de la charte pour modération à trois Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel (Thonon les Bains et Auxerre)

Serge Goulaieff (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Frank Josserand (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Didier Galopin (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)


Pause déjeuner


14 h Lecture de la Charte

Signature et remise de la Charte à chaque Participant

Discours de la Mairie de Bordeaux

Discours de la présidence de la Région Nouvelle Aquitaine

Discours du président de l’UMIH

Remise de la Charte à chaque participant, aux organisateurs et officiels


16 h Clôture de la journée par les organisateurs


Départ vers Arcachon (soirée organisée par Didier Lasserre)

MSHA

Le service à la Française au XXIème siècle


L’expression « Service à la Française » possède historiquement deux connotations précises.

La première désigne la forme de service mise en place depuis l’antiquité jusqu’à la fin du moyen âge. Elle consiste à placer tous les plats d’un repas sur la table, de manière plus ou moins ordonnée selon les époques. Cette forme de service est particulièrement codifiée aux XVII et XVIIIème siècle.

Marly

Plan du service de viande d’une des deux tables du roy, 1699. Paris, Bibliothèque nationale de France, Va 78a t. 3.

La seconde désigne une forme de service dérivée  du service à la russe mis en place progressivement à partir du début du XIXeme siècle en France.

Aujourd’hui 23 juin 2017 la profession rassemblée des métiers de la salle s’est attachée à redéfinir une notion moderne du « service à la française« ,  et exprimer ainsi la spécificité de notre nation et de ses acteurs dans l’univers du service en salle.

service à la française

Service à la Française, Louis Leopso, Le traité de l’industrie hôtelière, 1917