Un oeil en salle, le nouveau magazine en ligne des métiers du service

Félicitations et bienvenue à Hélène Binet sur la toile !

Ancienne journaliste à l’hôtellerie Hélène a toujours été à l’écoute et présente pour relayer les avancées sur les métiers de la salle.

Aujourd’hui elle est l’éditrice d’un magazine en ligne dédié à nos métiers, un Oeil en salle (cliquez ici).

Soyons certains ce que ce magazine aura beaucoup de succès, car il permettra de présenter les métiers de la salle dans leur diversité, avec des articles de fond, mais aussi par l’analyse de l’actualité qu’Hélène fera pour nous.

Bonne chance et longue vie à un Oeil en salle.

Un oeil en salle

 

Article sur l’hôtellerie du 28 août

Journal L'Hôtellerie Restauration

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015

par Hélène Binet

poulet

La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).

Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.

La préparation de la bouillabaisse en salle

Journal L'Hôtellerie Restauration

Marie Tabacchi réalise un nouvel article pour le journal de l’hôtellerie qui met en avant les métiers de la salle et en particulier la découpe en salle. Quelle soit remerciée. Retrouvez cet article en cliquant ici

La Seyne-sur-Mer (83) Au restaurant Chez Daniel et Julia, à La Seyne-sur-Mer, le service de ce plat typiquement provençal est assuré dans les règles de l’art.

Julia Viglietti, chef et propriétaire du restaurant Chez Daniel et Julia.

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Depuis cinquante ans, le restaurant Chez Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer (83) sert des produits de la mer : poissons grillés, langoustes et bouillabaisses notamment. La découpe en salle est ici un véritable savoir-faire. « C’est notre image de marque. La plupart de nos clients sont des habitués et viennent chez nous chercher ce qu’ils ne trouvent pas ailleurs », commente Julia Viglietti, chef de cuisine et propriétaire de l’établissement.

« Le moment où l’on est au guéridon est un échange avec le client. Ils apprécient que l’on travaille devant eux et qu’on ne s’occupe que d’eux à ce moment là. Ils en profitent pour poser des questions. Cela nous permet de parler de nos produits, nos recettes, nos astuces. » À chaque service, 75 % des plats servis sont découpés en salle, ce qui demande coordination avec la cuisine et organisation en salle. « C’est difficile de trouver du personnel formé à ces gestes alors on leur apprend. Quand ce sont de grands plats ou de grosses pièces, c’est mon père ou moi qui le faisons car il faut être rapide et précis pour servir toute la table en même temps. »

Julia Viglietti propose une bouillabaisse authentique : entre 900 g et un kilo de poissons vidés et écaillés par personne. Un plat unique à 60 € par personne, proposé en deux ou trois services et comporte toujours quatre variétés de poissons, qui changent selon la saison et l’approvisionnement des pêcheurs locaux.

Marie Tabacchi
Sur le guéridon, Julia Viglietti a préparé un réchaud, un torpilleur chaud, un couteau et une fourchette, un louche et un bain-marie pour maintenir les filets au chaud pendant la découpe.

Les poissons sont disposés sur un faouque (plat en liège typiquement provençal) et sont présentés au client. La casserole en cuivre qui contient le bouillon est posée sur le réchaud.

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Julia Viglietti commence par découper les plus grosses pièces : le saint-pierre. Avec la pointe du couteau, elle fait le tour du poisson.

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Elle lève le filet en longeant l’arrête avec le couteau bien parallèle au plat, puis le retourne.

Elle désarête le filet en pinçant les arêtes entre le couteau et la fourchette.

Elle lève la joue.

Julia Viglietti passe le couteau sous l’arête centrale, toujours bien parallèle au plat pour lever le deuxième filet et le désarête (en répétant l’étape 4). Puis elle lève la deuxième joue (étape 5).

Julia Viglietti termine en passant le couteau sur le peigne (les arêtes dorsales et ventrales) pour récupérer la chair. Elle dépose les filets dans le bain-marie dans lequel elle a mis une louche de bouillon pour que le poisson n’adhère pas au fond.

Elle poursuit avec la découpe de la rascasse, en répétant les étapes 2 à 6.

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Julia Viglietti découpe la vive en répétant les étapes 3 à 6. Elle termine en enlevant le plus d’arêtes possible.

Julia Viglietti poursuit avec la découpe de la galinette, présentée posée sur le ventre sur le torpilleur. Elle longe l’arête centrale avec son couteau perpendiculaire au plat. Le filet se pose sur le plat, côté peau. Elle le désarête.

Elle fait basculer le poisson pour poser l’arête centrale contre le plat et passe son couteau parallèlement au plat pour lever le deuxième filet. Elle désarête le filet et dépose les morceaux dans le bain-marie.

Quand les filets sont tous découpés, Julia Viglietti débarrasse le torpilleur, apporte de grandes assiettes à soupe bien chaudes sur le guéridon. Elle dresse les assiettes en disposant pommes de terre, les moules et un morceau de chaque filet.

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 Elle arrose de bouillon bien chaud.

Sur la table, Julia Viglietti pose croûtons, rouille, assiette à déchet, rince-doigt et un bavoir en coton. Quand les clients ont terminé, elle débarrasse les assiettes, ramène des assiettes chaudes et ressert pour le deuxième service (étapes 12 et 13).

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Chez Daniel et Julia
Plage de Fabrégas
83500 La Seyne-sur-Mer
Tél. : 04 94 94 75 13

Le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Journal L'Hôtellerie Restauration

Merci au journal de l’hôtellerie te faire la promotion des métiers de la salle et en particulier de la découpe professionnelle.

Anne Salle publie un article le 25 juin 2015 qui présente le maître d’hôtel emblématique de Terre Blanche, Thierry Demolliens. Vous pouvez retrouver cet article ici et une vidéo ici.

Voici la technique qu’il nous propose, on comprend toute l’intelligence de Mr Demolliens qui a su, à partir d’une technique ancienne, la synthétiser pour qu’elle corresponde à différentes formules de restauration contemporaines :

Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où trône le vivier, la technique revêt une dimension solennelle quand elle est faite au jus de presse, en gants blancs – sur demande spécifique – au Faventia, le restaurant gastronomique.

« La technique donne des objectifs aux équipes, c’est une source de motivation profonde, explique Thierry Demolliens, le directeur des restaurants et MOF. Elle apporte aussi une vraie plus-value à l’expérience du client et ouvre sur un moment privilégié de partage entre la salle et les clients. La technique suscite la curiosité des autres clients et valorise la personne à qui le plat est destiné. »

Dans son habit argenté, la presse impressionne. « Il n’y a pas ici de place au secret. Le succès de l’opération repose sur la préparation méticuleuse du matériel et un enchaînement impeccable des gestes. La complicité avec la cuisine est évidemment essentielle pour le timing. » Parmi les astuces du MOF : la pré-décortication des pinces par la cuisine, le positionnement à l’oblique de la fourchette de pique et la rotation du poignet vers l’avant pour libérer facilement le homard de sa carapace, l’ajout d’un soupçon de fumet dans le réceptacle de la presse pour arroser la carapace avant le pressage, la stabilisation de la presse durant le pressage.

Le retour du travail en salle est en marche !

Journal L'Hôtellerie Restauration

Le Louis XV d’Alain Ducasse met en avant le travail devant les clients ! Bravo aux équipes ! et en particulier au directeur de salle Michel Lang.

Sur le site du Louis XV la présentation indique :

En salle, le ballet du service, impeccablement réglé par Michel Lang, le directeur du restaurant, s’articule autour d’un meuble situé au centre de la salle – l’Office. Des gestes précis, de nouveaux rituels de service, une attention au client de tous les moments, de la sincérité. Avec pour objectif unique : l’enchantement du client. Lire ici

Ces valeurs correspondent parfaitement au concept exprimé sur ce site.

Vous pouvez lire l’article d’ Anne Sallé sur l’hôtellerie en cliquant ici et consulter une vidéo ici

Magnifique !

La découpe en salle comme atout dans un restaurant étoilé : le Castellaras à Fayence

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Article de l’hôtellerie du mercredi 1 avril 2015

de Marie Tabacchi

Fayence (83) Il y a trois ans, Quentin Joplet et Hermance Carro reprenaient la maison familiale. Aujourd’hui, le chef récupère l’étoile que son beau-père Alain Carro avait obtenue en 1995.

Quentin Joplet et Hermance Carro se partagent les tâches, l’un aux fourneaux, l’autre en salle.

D’origine belge, Quentin Joplet est arrivé en France en 2003 pour travailler au Castellaras à Fayence (83), auprès d’Alain Carro, devenu, depuis son beau-père. S’en sont suivies deux années chez Michel Bras, puis l’ouverture, filmée par M6, du Relais de Seillans (83), avec son épouse Hermance Carro.

En 2012, le couple décide de reprendre Le Castellaras, et s’approprie, peu à peu, la maison familiale. Pourtant, ils ne visent pas l’étoile mais se concentrent sur leurs objectifs, comme l’obtention du label La Clef Verte, qui en fait aujourd’hui le premier restaurant étoilé à avoir cette certification développement durable. « Mon père a reçu l’étoile en 1995 et l’a perdue en 2010. On ne s’était pas mis en place pour l’étoile, on a fait notre travail comme on l’entendait et la récompense est tombée ! Cela a été un grand moment d’euphorie et de joie pour toute la famille », commente Hermance Carro.

S’approprier les bases traditionnelles pour les moderniser

Si Quentin Joplet a gardé quelques traits de la cuisine d’Alain Carro et s’appuie sur les bases provençales qui lui ont été transmises, il les modernise pour exprimer une cuisine du marché qui met en exergue les saveurs du Sud. Il mène une vraie démarche sur la saisonnalité, travaille des produits exclusivement français et s’appuie sur la nature : une quinzaine de poules lui fournissent ses oeufs, tandis que fleurs et herbes proviennent du parc. Il fonctionne à l’instinct : ici, pas d’essais mais une cuisine « en live et sans filet » qu’il compte bien poursuivre.

En salle, Hermance Carro perpétue l’esprit familial, avec « un service convivial mais qui respecte les codes traditionnels ». L’art de la table y trouve toute sa place, avec notamment la découpe du « petit oiseau de Gil », une recette et un service mis au point avec Gil Galasso, MOF maître d’hôtel, mettant en scène le service d’une volaille, déclinée au fil des saisons. La tradition provençale s’exprime à travers un Opinel en bois d’olivier, un couteau unique proposé pour tout le repas, et des assiettes fabriquées par Glad, un artiste local.

En cuisine comme en salle, Hermance Carro et Quentin Joplet modernisent les traditions, dans le respect de ce qui leur a été transmis. Les parents Carro peuvent profiter de leur retraite en toute quiétude, la relève est assurée.
Marie Tabacchi

En chiffres

Ticket moyen : 75 €

Nombre de couverts par jour : 30 en basse saison, 80 en haute saison

Nombre de places assises : 50

Effectif : 8, le double en haute saison

Fermeture annuelle : du 4 janvier au 12 février, vacances scolaires de la Toussaint

Repos hebdomadaire : lundi, mardi

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : Carpaccio de sardines, vinaigrette aux agrumes, mangue, herbes, roquette sauvage et amandes fraîches

Le Castellaras
D19, en direction de Seillans
83440 Fayence
http://www.restaurant-castellaras.com
Tél. : 04 94 76 13 80

Article sur Sud Ouest du 6 mars 2015

Sud Ouest le 06/03/2015

Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon

Article ici

Le maître d’hôtel Gil Galasso veut promouvoir un savoir-faire ressuscité. Meilleur ouvrier de France et champion du monde, il ne tranche le Bayonne qu’au couteau.
Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.

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Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.

Gil Galasso prend des gants, au sens propre comme au figuré. S’il les enfile pour trancher son jambon à la manière d’un chirurgien plasticien, ce maître d’hôtel anticipe aussi « la polémique ». Car oui, la découpe du Bayonne délierait les langues. ‘La revalorisation de cette pratique oubliée, effectuée d’une manière bien précise, au couteau alvéolé, ne coule pas de source », assure le spécialiste. Du Consortium aux bars de la Nive, en passant par la plupart de nos charcuteries, ce geste serait devenu au jambon ce que le baisemain est à la cour.

Aussi, Gil Galasso prône une découpe horizontale parfaite, pour obtenir des tranches régulières très fines, délicates et sans copeau. « Il faut voir le couteau en transparence, sous la tranche », annonce-t-il. Le mouvement doit s’accompagner d’un rituel esthétisé, de l’installation du jambon à la pose d’une serviette, qui recouvre la main de l’artiste. Et exit la chiffonnade. « Cette approche a été oubliée », déplore-t-il, l’œil malicieux.

Il faut dire que notre Bayonnais de 47 ans a une idée derrière la tête : redonner, à sa manière, tout son lustre au cochon suspendu… Quitte à bousculer quelques certitudes. Une ambition recevable, tant le CV du personnage force le respect. Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2003 et champion du monde en 2009, chez les maîtres d’hôtel, Gil Galasso s’est lancé dans une thèse en septembre dernier. Soutenu par l’Université de Pau et des Pays de l’Adour (UPPA), son travail entend décortiquer « l’art de la découpe ».
Le mouvement de l’écuyer tranchant

Nœud papillon serré, costume bien ajusté et médaille de MOF autour du cou, notre Bayonnais cherche notamment à reproduire le mouvement parfait. Celui de « l’écuyer tranchant », qui découpait naguère les viandes de ces rois qu’on ne prenait pas pour des jambons.

S’il inclut poulardes, ovins et autres poissons crus ou cuits dans ses recherches, ce découpeur en tailleur se montre particulièrement loquace à propos du Bayonne.

« C’est une hérésie d’en faire des copeaux. Ça, c’est l’école espagnole, avec un jambon plus sec et plus salé, qui s’y prête. L’école française, elle, commande la découpe de tranches fines pour ce jambon de Bayonne moins salé et plus sain. Sur une piperade, par exemple, on dépose toujours une tranche entière. Le sel est un exhausteur de goût. Quand il y en a moins, le jambon doit être davantage respecté, pour obtenir une texture plus soyeuse. »

Aux yeux du MOF, cet art doit être partagé. Accompagné des maîtres restaurateurs du Béarn et de la Soule, voilà pourquoi il propose à de jeunes apprentis des écoles hôtelières de s’affronter sur la découpe. Ce concours est prévu le 9 mars, à 10 heures, au Parc des expositions de Pau. Il regroupe huit finalistes venus de Paris, Auxerre, Biarritz ou encore Pau. Des fines lames attendues sur le poulet, l’agneau de Barèges et le Bayonne. « Une bonne façon de faire connaître ce savoir », dixit Gil Galasso, un homme en croisade.

« Quand un touriste vient à Bayonne, il ne voit pas de jambons suspendus dans tous les restaurants. Ni de découpe spécifique, poursuit-il. La plupart dispose de trancheuses. Et de plus en plus d’adresses sont hispanisées. Nous aussi, nous devons rechercher l’excellence, une mise en scène et « l’artification »‘ du geste. Certains penseront que c’est du cirque. Mais cela va au-delà de l’animation d’un bar. Si on s’y met, cela peut faire beaucoup pour l’image du produit, que l’on respecte. »
Décalage

S’appuyant sur sa thèse, Gil Galasso voudrait graver dans le marbre le geste pur et originel. Créer une école de la découpe. Et évangéliser les restaurateurs… Surtout en bord de Nive. « S’ils sont partants, je peux les initier. »

Reste à savoir si la cité basco-gasconne est prête. « Il y a quelques années, Jean Grenet m’expliquait que ce serait difficile, car Bayonne véhicule l’image de la sangria, des tapas et des Fêtes. J’ai bien conscience d’être un peu décalé. »

Pour autant, le MOF jalouse la capacité des Espagnols à magnifier leurs produits. « Là-bas, ils ont leurs championnats du monde annuels. Ils découpent en copeaux. Et dessinent une mosaïque dans l’assiette. À nous de montrer notre propre savoir-faire. Mais pour l’instant, nous en sommes loin. Même pour la Foire du jambon de Bayonne, cet art n’est pas montré. »

Notre « écuyer tranchant » remet ses gants. Et croise les doigts. « Parler de découpe du jambon à Bayonne, cela a du sens, non ? »

Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

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Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse