Trophée René Lasserre : L’épreuve de la tranche de saumon fumé

Epreuve du saumonLa tranche d’une bande de saumon fumé

 

L’épreuve consistera à trancher une bande de saumon fumé en associant élégance et rapidité. La bande sera placée sur une planche à saumon, présentée sur un buffet.

Le candidat devra disposer 20 tranches sur un plateau rectangulaire, en ayant décoré le plateau au préalable avec quelques condiments, blinis et citrons.

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 15 minutes, présentation du plateau compris.

saumon fumé OK.jpg

Déroulement de l’épreuve

  • Le candidat disposera de 10 minutes pour décorer son plateau
  • Le candidat se présente au jury et prépare sa mise en place du buffet
  • Le candidat reçoit la bande de saumon fumé
  • Le candidat effectue la tranche d’une partie du saumon (20 tranches fines)
  • Le candidat présente le plateau au jury
  • Le temps de tranche ne pourra pas excéder 10 minutes

Les critères de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Profil Technicien / 25
Temps de découpe / 15
Finesse des tranches / 20
Présentation du plateau / 20
Grâce, fluidité du geste / 10
Approche client / 10

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Trophée René Lasserre 2016 : l’épreuve de la découpe de la volaille

Epreuve du poulet

La découpe d’un poulet rôti

Nous remercions notre partenaire Passion froid pour la sélection des volailles de Loué et pour les prix offerts aux candidats.

Logo Passion Froid

L’épreuve consistera à découpe d’un poulet rôti de Loué (environ 45 minutes de cuisson) en associant élégance et rapidité.

Logo Loué

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le candidat pourra choisir un fond sonore, il devra le transmettre au président du jury au plus tard une semaine avant le début de l’épreuve.

Les Fermiers de Loué offriront au candidat qui obtient la meilleure note sur l’ensemble des quatre demi-finalistes un voyage en Montgolfière !

Montgolfière Loué

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 10 minutes, présentation du plat comprise.

Les critères de notation sont indiqués dans un chapitre ci-après.

Volaille

Déroulement de l’épreuve

  • Le candidat se présente au jury et prépare son guéridon de tranche

Le matériel proposé sera tiré d’une gamme de vaisselle (à venir)

  • Le candidat reçoit le poulet rôti, débridé et posé sur plat
  • Le candidat effectue la découpe du poulet, pour quatre personnes
  • Le candidat présente le plat de poulet au jury

Les critères de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Présentation personnelle/pro/5
Technique / 5
Temps de découpe / 10
Profil Technicien / 20
Approche du client / 20
Tenue professionnelle / 3
Apparence personnelle / 2
Grâce, fluidité du geste / 15
Mise en scène / 10
Approche du client /10

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Trophée René Lasserre 2016 : l’épreuve de découpe de l’orange

Epreuve de l'orange

La découpe d’une orange

L’épreuve consistera à compléter un dessert de Monsieur Quentin Joplet, Chef du Castellaras à Fayence, avec Hermance Carro, à partir de la découpe d’une orange devant les clients, en associant élégance et rapidité.

La photo du dessert à compléter peut être consultée ici.

photo 1

Les candidats pourront choisir et apporter eux même leurs fruits et ainsi mieux en faire la promotion auprès du jury, à défaut un buffet d’oranges sera à disposition.

Les candidats ne pourront pas choisir de fonds sonore sur cette épreuve.

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 10 minutes, présentation de l’assiette comprise.

Les critères de notation sont indiqués dans un chapitre ci-après.

Hermance et Quentin

Hermance Carro et Quentin Joplet

Déroulement de l’épreuve

  • Monsieur Quentin Joplet donne une assiette de dessert incomplète au candidat
  • Le candidat se présente au jury
  • Le candidat sélectionne et présente son orange, prépare sa mise en place. Les assiettes proposées seront décrites prochainement.

Les critères d’évaluation et de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Présentation de l’assiette/pro/5
Technique / 5
Rapidité / 10
Profil Technicien / 20
Approche du client / 20
Présentation de l’assiette / 8
Apparence personnelle / 2
Grâce, fluidité du geste / 10
Mise en scène / 10
Approche du client /10

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Le plus connu des maîtres d’hôtels inconnus de l’histoire : Franck Brown

uncle-bens-logoPendant des décennies, le visage d’un homme de couleur a été une des figures les plus importantes de notre petit écran : l’oncle Ben. Bizarrement, ce visage sur les paquets de riz est pas Uncle Ben, c’est un maître d’hôtel.

Plus précisément le maître d’hôtel d’un restaurant de Chicago inconnu dans le milieu des années 50, son nom ? Frank Brown. Ce restaurant était fréquenté par un dénommé Gordon L. Harwell qui possédait une société qui fournissait du riz pré-cuit sous le nom commercial de Converted Rice inc.

Harwell cherchait à développer son entreprise. Cependant, pour ce faire, il est confronté à deux problèmes, trouver un meilleur nom et trouver un visage digne de confiance, qui pouvait frapper la mémoire collective aux USA.

L’achat de l’image de Frank Brown aurait représenté un billet de 50 dollars…

Quant à savoir d’où le nom « Oncle Ben » vient, il correspond à une véritable personne, un célèbre producteur de riz du Texas, célèbre dans le pays pour la qualité de sa récolte de riz.

Les historiens ne sont pas certains du nom de famille de l’oncle Ben. Oncle était une dénomination qui signifiait plutôt Monsieur. Cela n’avait rien à voir avec un lien quelconque de famille.

Il n’y a pas d’information sur ce qu’est devenu Franck Brown après la diffusion de son image.

Le retour du grand service en salle : Yannick Alleno témoigne

Il est important de noter lorsque des Grands Chefs comme Pierre Gagnaire et aujourd’hui Yannick Alleno expriment leur soutien pour le service en salle.

Dans un entretien avec Stephane Riss, que vous pouvez retrouver ici, Le Chef triplement étoilé déclare que « Le retour du grand service de salle s’impose dans les grands restaurants« .

Nous savons tous que ce sont les Chefs qui décideront de ré-ouvrir la porte aux Maîtres d’hôtels et au travail en salle, certains l’ont déjà fait, alors continuons à nous battre pour sauvegarder, transmettre et promouvoir notre patrimoine, auprès des jeunes et auprès des médias afin qu’il ne soit définitivement perdu. Continuons à montrer aux Grands Chefs que nous sommes la, et que nous avons des propositions à leur faire !

N’écoutons pas les appels à remplacer nos gestes, nos postures, nos découpes, nos recettes par des sois disant techniques sans aucune racines crées par des designer étrangers à notre corporation, ou pire, par des professionnels mal influencés qui nient notre héritage, au seul argument complètement vide de sens de  « c’est le client qui décide« . Ces modes ne seront que passagères. Le client est émerveillé par les gestes emblématiques du Maître d’hôtel Français et nos gestes sont bien sûr tournés vers le client, mais encore faut-il savoir les maîtriser !

Il ne sera pas possible de réaliser un geste de service en salle dans un restaurant du niveau dun restaurant étoilé Michelin, tant que celui-ci ne sera pas aussi parfait que le niveau des assiettes. L’équipe de salle du Pavillon Ledoyen, dirigée par l’excellent Frédéric Pedrono, sont un parfait exemple d’excellence et de respect des valeurs de notre profession.

Le service en salle est un art, un art plusieurs fois millénaire. L’Université et l’histoire de l’art est entrain de le reconnaître.

Gil Galasso

Hommage à un grand Maître d’hôtel : Oscar Tschirky

Oscar Tschirky

Oscar Tschirky (1866-6 Novembre, 1950) fut le maître d’hôtel du restaurant Delmonico, puis l’Hôtel Waldorf-Astoria à Manhattan, créé par George C. Boldt, et son épouse, Louise Kehrer Boldt. Il était connu comme « Oscar du Waldorf » et a publié un livre de cuisine, bien qu’il ne fut jamais Chef. A sa mort, sa collection d’ouvrages et de menus fut offerte à l’Université de Cornell.

Né en 1866 à La Chaux-de-Fonds, Suisse. Il émigre vers les USA en 1883 et s’établit à New York. Il fut tout d’abord commis débarasseur, mais eu la chance d’arriver à une époque ou les clubs de direction privés se développaient. Son image est quelque fois associée aux parrains de la mafia New Yorkaise, telle que présentée dans les films de Coppola. Lucky Luciano, le célèbre parrain occupait la suite 39C du Waldorf de manière permanente, sous le nom de Charles Ross.

Une exposition d’objets anciens et de photos présentent sa carrière, dans le hall du Waldorf Astoria. L’assaisonnement pour salade Thousant Island, les œufs bénédict et la salade Waldorf lui sont attribués (sans doute à tord).

Waldorf Astoria

La salade Waldorf

Plusieurs recettes existent. Le Gringoire et Saulnier par exemple, nous propose :

Salade Waldorf
__ Céleri en dés  .  Pommes fruits en dés  .  Bananes , quartiers de noix décortiquées  .  Saucière de mayonnaise en même temps

On trouve des variantes avec des raisins ou d’autres fruits, la mayonnaise est quelque fois allégée au yaourt.

Je vous propose d’interpréter cette recette, en utilisant de la chiffonnade de romaine et de mesclun, une mayonnaise réalisée en salle à partir de la gamme Or de Savor et Sens, une julienne de cèleri branche, de pommes Red Delicious, associées à de la Grany Smith pour la décoration.

Les noix ont été remplacées par un mélange de pistaches, cacahuètes et noisettes grillées.

J’ai ajouté de la truffe noire, associée à du Mascarpone, et la mayonnaise est montée à l’huile de truffe Savor et Sens.

Un gressin, fiché dans une tranche de pomme granny, vient en décoration.

Recette

  • Réaliser une mayonnaise à partir d’oeuf, moutarde à truffe, huile d’olive à la truffe, sel et poivre.
  • Ajouter du mascarpone
  • Ajouter le mélange de noix, les pommes en cubes citronnés, la julienne de truffes et de cèleri
  • Ajouter la salade et mélanger
  • Ajouter le gressin et la tranche de pomme granny