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Oscar Tschirky

Oscar Tschirky (1866-6 Novembre, 1950) fut le maître d’hôtel du restaurant Delmonico, puis l’Hôtel Waldorf-Astoria à Manhattan, créé par George C. Boldt, et son épouse, Louise Kehrer Boldt. Il était connu comme « Oscar du Waldorf » et a publié un livre de cuisine, bien qu’il ne fut jamais Chef. A sa mort, sa collection d’ouvrages et de menus fut offerte à l’Université de Cornell.

Né en 1866 à La Chaux-de-Fonds, Suisse. Il émigre vers les USA en 1883 et s’établit à New York. Il fut tout d’abord commis débarasseur, mais eu la chance d’arriver à une époque ou les clubs de direction privés se développaient. Son image est quelque fois associée aux parrains de la mafia New Yorkaise, telle que présentée dans les films de Coppola. Lucky Luciano, le célèbre parrain occupait la suite 39C du Waldorf de manière permanente, sous le nom de Charles Ross.

Une exposition d’objets anciens et de photos présentent sa carrière, dans le hall du Waldorf Astoria. L’assaisonnement pour salade Thousant Island, les œufs bénédict et la salade Waldorf lui sont attribués (sans doute à tord).

Waldorf Astoria

La salade Waldorf

Plusieurs recettes existent. Le Gringoire et Saulnier par exemple, nous propose :

Salade Waldorf
__ Céleri en dés  .  Pommes fruits en dés  .  Bananes , quartiers de noix décortiquées  .  Saucière de mayonnaise en même temps

On trouve des variantes avec des raisins ou d’autres fruits, la mayonnaise est quelque fois allégée au yaourt.

Je vous propose d’interpréter cette recette, en utilisant de la chiffonnade de romaine et de mesclun, une mayonnaise réalisée en salle à partir de la gamme Or de Savor et Sens, une julienne de cèleri branche, de pommes Red Delicious, associées à de la Grany Smith pour la décoration.

Les noix ont été remplacées par un mélange de pistaches, cacahuètes et noisettes grillées.

J’ai ajouté de la truffe noire, associée à du Mascarpone, et la mayonnaise est montée à l’huile de truffe Savor et Sens.

Un gressin, fiché dans une tranche de pomme granny, vient en décoration.

Recette

  • Réaliser une mayonnaise à partir d’oeuf, moutarde à truffe, huile d’olive à la truffe, sel et poivre.
  • Ajouter du mascarpone
  • Ajouter le mélange de noix, les pommes en cubes citronnés, la julienne de truffes et de cèleri
  • Ajouter la salade et mélanger
  • Ajouter le gressin et la tranche de pomme granny