« Attention aux effets de mode », article sur le magazine « Le Chef » supplément « Service en salle » janvier 2013

Toute la communauté des professeurs et des professionnels du monde de la salle essaient de revaloriser les métiers du service actuellement. Regis Marcon, grâce à l’organisation des assises de la salle le 23 janvier dernier, a impulsé une réflexion nécessaire sur notre métier et sur sa promotion auprès des jeunes.
Une des pistes qui a été évoquée et qui semble faire son chemin chez les représentants de ce métier est le rapprochement du monde du service et de celui du théâtre. Effectivement les liens entre ces deux univers sont nombreux, et l’ensemble des élèves devraient sans aucun doute recevoir des cours sur les postures, l’élocution, la gestuelle… ; l’organisation d’un service étant comparable à l’organisation d’un spectacle, avec dans le rôle des acteurs les maîtres d’hôtels, chefs de rang et commis. Déjà, plusieurs professeurs de salle proposent des cours sur ce thème, dans le respect des programmes de l’éducation nationale.
Cependant il faut, dans cette recherche de la direction que doit prendre la promotion de notre métier et son enseignement, se souvenir des erreurs commises dans le passé et s’efforcer de ne pas les reproduire.
Au contraire de nos amis cuisiniers, le monde du service de la salle souffre d’un manque cruel de littérature, déficit qui donne trop de champ aux auteurs puisqu’il n’y a pas suffisamment de recul, de comparaison, de réflexion, et des positions prises qui sont souvent trop personnelles.
C’est ainsi que nous avons vu, à partir de 1975, la mode des flambages et des découpages effacer de manière importante les notions indispensables liées à l’accueil du client qui étaient pourtant présentes dans les livres du début du siècle dernier, ou de la même façon, à la fin des années 80, la mode de l’apprentissage des fromages à appellation effacer les notions nécessaires liées aux émotions et aux anecdotes liées au patrimoine gastronomique français.
C’est vrai, le service c’est du théâtre.
Mais on pourrait facilement associer le service à d’autres valeurs tout aussi importantes et qui pourraient être oubliées. En voici trois, parmi un ensemble qui ne doit pas être divisé.
Le service c’est de l’efficacité (et de la vente), beaucoup de professionnels nous reprochent le manque d’organisation de nos élèves sur un rang complet, en particulier en ces temps difficiles pour la rentabilité d’un établissement.
Le service c’est de la gentillesse ; nous avons beaucoup à apprendre de l’accueil réservé par des non professionnels de l’hôtellerie, comme des propriétaires de chambres et tables d’hôtes.
Le service c’est de la sincérité, il n’y a rien de pire qu’un mauvais acteur dans une action de service. Attention justement à ne pas sur-jouer ou mal jouer une pièce de théâtre. C’est en respectant la personnalité de chacun de nos serveurs et élèves, en leur permettant d’être eux-mêmes que nous réussirons au mieux la satisfaction de notre clientèle.
Essayons donc de construire un puzzle correspondant à ce que doit être le service dans les années à venir, mais en choisissant bien les ensembles de pièces, en leur donnant l’importance qui correspond et en n’en oubliant aucune.

Gil Galasso