Excellentes fêtes de fin d’années à tous !

Cette année 2014 aura été très riche et les métiers de la salle particulièrement mis en avant. Espérons que 2015 verra aussi leur promotion par autant d’ actions communes de professionnels et d’enseignants.

N’oubliez pas le rendez vous du 9 mars 2015 au salon S.A.P.H.I.R. de Pau où 8 jeunes vont s’efforcer de réhabiliter un art ancestral, celui de la découpe !

Je vous souhaite à tous de passer d’excellentes fêtes et vous dis à très bientôt.

Gil Galasso

Volaille rôtie

Bernard Boutboul en défenseur des métiers de la salle

Suite de l’article paru sur l’hôtellerie et que vous pouvez consulter ici

« Au-delà de la dimension spectacle, il y a une dimension marketing de la découpe. En effet, on s’aperçoit que montrer fait vendre ou plutôt pour vendre il faut montrer. Je crois vraiment au retour des desserts ou du fromage en les montrant pour les vendre. Nous avons testé des cafés gourmands magnifiques qui faisaient juste un tour de la salle sans aller vraiment à une table précise. Cela a déclenché 8 commandes spontanées de clients qui l’ont remarqué. Idem avec une très belle assiette de fromage ou de desserts. Montrer c’est faire du spectacle, faire du spectacle c’est une expérience pour le client et c’est souvent du chiffre d’affaires supplémentaire. Il y aurai beaucoup à dire sur la dimension spectacle de la salle qui s’est perdue au fil du temps et que le client recherche de plus en plus aujourd’hui. Gil Galasso fait partie de ces acteurs qui redonnent à la salle une vie autour de la star du restaurant… le produit », dit Bernard Boutboul.

Merci infiniment Monsieur Boutboul.

Pour consulter le site du GIRA cliquez ici

Article sur l’hôtellerie du 12 décembre 2014

Gil Galasso fait des techniques de salle son « combat universitaire »

lhotellerie

vendredi 12 décembre 2014 15:30

Le 5 décembre, le professeur du lycée hôtelier de Biarritz est monté à la capitale pour présenter sa thèse sur la sauvegarde des découpes. Que l’on soit pour ou contre, il est le premier enseignant à avoir fait rentrer la thématique des métiers de la salle à l’université.

Gil Galasso, le 5 décembre, avant la présentation de son travail de thèse sur ‘L’art de la découpe, histoire et enieux’ à la Sorbonne (Paris, Ve).

On ne présente plus Gil Galasso, professeur passionné des métiers de la salle, qui se fait entendre tambour battant sur son sujet de prédilection : la sauvegarde des découpes en salle. En 2009, il a obtenu un master 2 en sciences de l’éducation sur le thème « La promotion des métiers de la salle, approche par l’élégance et la générosité », avant de sortir en 2010, un livre à compte d’auteur sur la « Nouvelle approche du service en salle » basé sur trois axes : esthétique, gentillesse et sincérité. Depuis cette année, il est doctorant en histoire de l’art avec pour thèse : « L’art de la découpe, 1 000 ans d’histoire ». C’est précisément dans ce travail universitaire que Gil Galasso prêche pour la valorisation des techniques de salle. Et puisqu’il a pour coutume de ne rien lâcher, il a pu ses recherches le 5 décembre dans le petit amphithéâtre de l’Institut de géographie de la Sorbonne (Paris, Ve) en présence d’étudiants et de professionnels (dont le soutien de Bernard Boutboul, Franck Languille).

Les techniques en salle, pour ou contre ?

« Je me suis rendu compte qu’au fil de l’histoire, il y a eu un processus échelonné en plusieurs dates – notamment l’apparition de la nouvelle cuisine en 1970 -, qui a contribué au déclin progressif des métiers de la salle », dit le MOF maître d’hôtel 2003. Il y a eu une prise de pouvoir des cuisiniers, leur médiatisation à la télévision. Ca n’a pas aidé notre filière. » Pour lui, les découpes et les flambages, « qui font partie de [notre] patrimoine culinaire français », insiste t-il, peuvent changer la donne. Ainsi, il a modernisé d’ancestrales techniques – depuis le 17ème siècle – en intégrant des gestes tirés des arts du cirque, de la danse, du théâtre. « Quelle est l’utilité de faire un flambage avec un tour de magie ? », pose le journaliste gastronomique Eric Roux (découpe et flambage ici)

« Ca n’apporte rien par rapport à la cuisine. Pour les concours, c’est bien, dans la réalité, peut-être pas », répond il à Gil Galasso qui s’interroge : « Aujourd’hui, je trouve que les cuisiniers s’accordent avec le sommelier pour les mets et les vins. Mais il manque la créativité du maître d’hôtel ! » Et Eric Roux de renchérir : « Dans le contexte économique actuel, le maître d’hôtel doit être efficace. Son carburant : c’est la connaissance ! » Au fond, Gil Galasso s’attache à faire reconnaître les techniques car elles sont un ‘art visible’ ; tandis que les valeurs humaines, l’attitude, la prestance, les connaissances produits sont à l’inverse un ‘art éphémère’.

Avec sa thèse, il pense être « force de propositions et plus réactif » pour l’avenir de la salle vis-à-vis de l’éducation nationale. Hélas, la sortie de la réforme du baccalauréat technologique le 9 décembre ne joue pas en sa faveur. Certains seront d’accord pour supprimer les techniques, et s’adapter avec son temps pour n’avoir que des finitions en salle. D’autres veulent en préserver un minimum pour le « plaisir des yeux ». Le débat est lancé.

Hélène Binet

Elegance du geste de service selon des postures de danse classique

danse classique

Au cours de mes travaux sur l’élégance j’ai demandé à deux professeurs de danse d’évaluer les gestes de service revisités par des postures de la méthode Cecchetti.

Vous pouvez trouver la présentation de ce travail ici

Anne Latxague Labouyrie, professeure de danse à Anglet, nous donne son témoignage :

« C est un vrai plaisir de voir des vocations naître chez tous ces jeunes. Décidément, ce métier peut être assimiler à un art tant il est complexe, délicat et passionné.
Au delà d’un bon repas, cette gestuelle permet de rendre un moment de plaisir en réel spectacle: la grâce, la précision et le spectaculaire en même temps. Et quand on sait sur le plaisir de bouche passe d abord par le plaisir des yeux, on ne peut qu imaginer à quel point ces artistes peuvent servir le talent des cuisiniers.
Bravo pour ce joli projet qui j en suis certaine n a pas fini de motiver des carrières et de nouveaux passionnés« .
Anne Laxague (creadanse, école Irène Popard)

Travaux d’élèves : élégance du geste et arts de la danse

Dans le souci de participer à la sauvegarde et à la promotion de la profession du service en salle j’ai engagé une démarche Universitaire dont le but final est de faire accepter la dimension artistique des gestes de service par l’académie des Arts.

La première étape de ce projet a été de présenter en 2012 un mémoire de Masters 2 en Sciences de l’Éducation (hôtellerie – Université de Toulouse II) sur le thème de l’élégance et de la générosité. Vous pouvez retrouver des extraits de ce mémoire sur ce site en vous rendant dans la catégorie « recherche » ou en cliquant ici.

Lors de ce travail, j’ai étudié la définition de la grâce du geste, la notion d’élégance, notamment au travers d’arts comme la danse, le théâtre, les arts du spectacle vivant, les arts du cirque et ceux de la magie, puis me suis efforcé de dégager les postures et les gestes qui pourraient être associés à notre patrimoine et notre identité professionnelle.

J’ai ensuite engagé en 2014 une thèse en histoire de l’art pour continuer cette démarche d’ « artification » du geste de service en salle en choisissant de traiter en particulier le thème de la découpe des viandes et des poissons. L’ambition de ce travail de recherche est de proposer au monde de la restauration des gestes identifiés, étudiés, décomposés et redéfinis au travers des arts du spectacle, afin de participer au rayonnement de notre profession auprès de notre clientèle française et internationale.

Cette thèse comportera une partie historique, mais aussi une partie anthropologique, une partie sociologique, une partie philosophique, et une partie technique. Ce travail Universitaire est réalisé pour être au service des métiers de la salle, et non pas pour être un pur travail de recherche. Ainsi, je travaille en étroite collaboration avec la profession, en particulier avec Monsieur Bernard Boutboul, directeur du GIRA, avec l’UMIH, et avec les associations professionnelles comme la Coupe Georges Baptiste.

Le 5 décembre prochain sera présentée à la Sorbonne devant un groupe d’étudiant de Sciences Po et d’un groupe d’étudiant en Histoire de l’Alimentation la première étape de ce travail de recherche : puiser dans l’histoire de notre profession les éléments qui vont participer à sa promotion future. Franck Languille le président de la Coupe Georges Baptiste sera présent. Plusieurs grands Chefs m’ont assuré de leur entier soutien comme Arnaud Faye (l’auberge du Jeu de Paume à Chantilly), Arnaud Bignon (the Green House à Londres), Hermance Carro (Le Castellaras, Fayence), et François Adamski (Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France).

Joel Robuchon lui même a déclaré en novembre 2014 que la découpe en salle serait la base de son offre dans son nouveau restaurant de Bordeaux (cliquez ici).

En même temps, je propose à mes élèves au lycée hôtelier de Biarritz Atlantique une réflexion sur les gestes qu’ils réalisent et sur les postures qu’ils adoptent. Quelle est la valeur d’une technique de salle si elle n’est pas réalisée selon les critères esthétiques de notre temps ? je milite pour que la scénographie du travail en salle entre dans les programmes de l’éducation nationale.

Cette démarche s’inscrit dans le projet « esprit école hôtelière » que j’ai présenté l’année dernière et que vous pouvez retrouver ici.

Nous possédons des gestes traditionnels qui constituent notre patrimoine, notre identité, l’histoire de notre profession. Plutôt que de renier qui nous sommes, nous pouvons améliorer ces gestes en leur donnant plus d’élégance, de grâce, et nous pouvons innover sur une gestuelle spécifique qui permettrait à notre profession de se démarquer par rapport à nos amis maîtres d’hôtels étranger.

Pour beaucoup d’entre nous, nous avons été marqués par des grands enseignants. Citons par exemple Monsieur Fissore du Lycée hôtelier de Nice, ou de grands professionnels comme Monsieur Jean Claude Vrinat de Taillevent. Ils possédaient une classe naturelle et une élégance personnelle qui faisait l’admiration de leurs élèves et employés.

Il faudrait que nos élèves soient confrontés à cette nécessité d’élégance des gestes de salle. Sans doute tous n’y souscriront pas, mais tous doivent au moins essayer. En réalisant des exercices sur les postures, sur la gestuelle, alors nous pouvons espérer, avec l’aide de la profession, que ces mêmes élèves pourront acquérir des gestes plus harmonieux avec l’image des restaurants dans lesquels ils officieront.

C’est ainsi que pour préparer mes élèves au Bac Technologique, je propose de décomposer les gestes qui leur sont nécessaires, selon les critères de notation qui me sont imposés (il est obligatoire en 2014 pour un élève présentant le baccalauréat technologique de savoir porter une suite complète, de présenter un plat à ses clients etc…). Il ne m’appartient pas de porter un jugement sur le service qui est imposé à l’examen, mais d’essayer d’améliorer les gestes en fonction du sujet.

Ainsi ais je proposé au début de l’année scolaire 2014 – 2015 à chacun des terminales BAC Technologique de choisir un geste, une posture de service en école hôtelière et de la présenter au travers d’une méthode de danse, la méthode Cecchetti. Parmi tous les gestes nous allons en retenir certains et les appliquer au quotidien dans notre restaurant d’application.

J’ai proposé à deux professeures de danse : Madame Anne Latxague Labouyrie (école Irène Poppart à Anglet) et Madame Amandine Aguilar (Marseille Danse Académie) de porter un regard sur ce travail.

Voici le regard de Madame Latxague Labouyrie : « C est un vrai plaisir de voir des vocations naître chez tous ces jeunes. Décidément, ce métier peut être assimiler à un art tant il est complexe, délicat et passionné.
Au delà d’un bon repas, cette gestuelle permet de rendre un moment de plaisir en réel spectacle: la grâce, la précision et le spectaculaire en même temps. Et quand on sait sur le plaisir de bouche passe d abord par le plaisir des yeux, on ne peut qu imaginer à quel point ces artistes peuvent servir le talent des cuisiniers.
Bravo pour ce joli projet qui j en suis certaine n a pas fini de motiver des carrières et de nouveaux passionnés ».
Anne Laxague (creadanse, école Irène Popard)

Certains élèves ont réalisé un geste très simple, d’autres sont allés plus loin, mais tous ont participé, et tous ont compris l’importance de la notion d’élégance, ce qui était le but de l’exercice. Je demande aux professionnels qui liront cette page de faire preuve de tolérance et de ne pas oublier qu’il s’agit de jeunes de 16-17 voire 18 ans, qui ont très peu de pratique professionnelle (bac technologique) par rapport à des apprentis ou des bac pro par exemple.

Vous pouvez retrouver sous forme de vidéo le résultat de ce travail de mes élèves

Vidéo 1 Vidéo 2 Vidéo 3 Vidéo 4

Le 28 novembre dernier, mon élève Inaki Ellissalde (terminale bac technologique – 17 ans) a présenté au concours des disciples d’Escoffier la recette imposée par le règlement du concours (l’automne à Marrakech) en mettant en œuvre cette scénographie du geste.

  • Un geste emprunté au 18ème siècle (la découpe à la volée)
  • Un geste tiré des arts du cirque (faire tourner le couteau dans la main)
  • Un geste tiré des arts de la magie (transporter le feu au bout d’un doigt)

Vous pouvez découvrir cette vidéo en cliquant ici

Cette technique a été évaluée par Monsieur Loic Glevarec, Meilleur Ouvrier de France maître d’hôtel et président du jury, et a reçu la meilleure note technique.


Gil Galasso

Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table

Champion du monde des maîtres d’hôtels 2009

Professeur certifié de service et accueil au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique

Doctorant en histoire de l’art

les finalistes du trophée René Lasserre

Nous vous attendons nombreux le 9 mars prochain pour soutenir ces candidats qui s’exercent à l’art de la découpe.

Au programme :

  • la découpe du poulet de ferme de Jean Cazenave (quart de finale)
  • la découpe du  jambon de Bayonne (demi finale)
  • la découpe du  gigot de mouton de Barèges (finale)

Président du jury

Monsieur Gil Galasso MOF Maître d’hôtel 2003

Composition du jury technique


Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007


Composition du jury artistique

  • Monsieur François Bayrou, maire de Pau
  • Madame Anne Laxague-Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
  • Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Université de Pau
  • L’immense Saroyan, magicien, Anglet
  • Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau


Liste des établissements participants

Lycée hôtelier de Lourdes, Lycée hôtelier de Biarritz, Lycée  technique Lautreamont Tarbes, Ecole TECOMAH de Jouy en Josas, Lycée hôtelier Vauban d’Auxerre, CFA Lycée Saint Cricq à Pau.


L’animation sera assurée par

Monsieur Philippe Strub, professeur de service en salle, Lycée Lautreamont, Tarbes
Monsieur Eric Bordes, professeur de service en salle, Lycée de l’Arrouza, Lourdes

Rendez vous le 9 mars pour des découpes qui je suis certain vous raviront..

Cliquez ici pour retrouver toutes les étapes du concours

Cliquez ici pour visualiser une vidéo de présentation du concours