Joel Robuchon soutient la découpe en salle

Merci à cet immense Chef.

« Ma proposition s’articulera autour d’un plat essentiel, copieux et de grande tradition française, et sera précédée de trois services de trois petites assiettes innovantes. Je milite pour ce retour au patrimoine de notre gastronomie et à ses techniques. Le 9 décembre, je vais débuter avec une recette de pintage et de foie gras. En salle, on assistera à la découpe de la volaille, pratique qui a totalement disparu et que je veux remettre à l’honneur« .

Joel Robuchon
La Grande Maison, Bordeaux
Interview du 27 novembre 2014 pour le journal Sud Ouest

pintade rôtie

2 réflexions sur “Joel Robuchon soutient la découpe en salle

  1. Bonsoir
    depuis que j’ai lu votre ouvrage, je me suis rassuré et remotivé, car je pratique pratiquement toutes les techniques de salle, malgré des détracteurs parmi les enseignants en pratique professionnelle qui ne voit plus que le service à l’assiette destiné à rendre le service plus rapide et qui sont convaincus de l’inutilité et l’inadaptation des flambages et découpes en salle.
    Or, il possible de faire du spectacle peu onéreux, facile à réaliser et rapide à exécuter :
    je fais par exemple un Camembert flambé au Calvados à l’aide d’un petit poêlon en . cuivre.
    J’ai aussi mis en œuvre quelques-uns de vos conseils tels que le shrimp’cocktail avec une sauce au siphon, ou encore la décoration des assiettes avec une deco spoon.
    Les élèves et les clients apprécient vraiment.
    De plus, habitant à la frontière belge, je vais participer avec deux élèves de terminale
    à un concours de découpes proposé pour la première fois par l’école de La Louvière en Belgique avec le filetage de la sole, la découpe de l’ananas, la découpe du jambon à la griffe et la canette de Barbarie.
    Il me reste 14 années à faire dans cette belle profession et compte bien maintenir ce cap jusqu’à la retraite.
    Cordialement
    Ch.PERROTTE
    Professeur de restaurant

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