L’association des Maîtres Restaurateurs du Béarn et Soule et L‘UMIH Béarn et Soule, représentée par Monsieur Jean Pierre Paroix, ont décidé de mettre en valeur les métiers de la salle sous la forme d’un concours, dans le cadre du salon SAPHIR (Salon Alimentation Pyrénées Hôtellerie Restauration) qui se situera à PAU les 8, 9 et 10 mars prochains, et m’ont demandé de les aider dans leur action.

J’ai proposé de mettre particulièrement en valeur « l’art de la découpe » en salle, et la dimension « d’amphitryon » que tous les pères de familles possédaient il y a encore quelques années.

Cette dimension existait dans les livres de découpes des anciens maîtres d’hôtels et encore avant, dans ceux des écuyers tranchants au Moyen-Age. Le geste technique s’est perdu peu à peu et il est temps de le retrouver afin que notre patrimoine soit préservé.

Le jury sera composé de grands personnages du monde de la salle, directeurs de salle, Maîtres d’hôtels et Maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France. Nous serons conseillés sur la gestuelle par des professionnels du spectacle qui évalueront la grâce et l’élégance du geste. Nous serons également honorés de la présence de Monsieur Louis Canfailla, administrateur du restaurant Lasserre, et de Monsieur François Masdevall, intendant au Sénat et vice-président de l’Equipe de France de la Gastronomie et des Maîtres du Service.

Vous pouvez retrouver les 8 candidats finalistes en cliquant ici

Composition du jury technique

  • Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
  • Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007

Composition du jury artistique

  • Madame Anne Latxague Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
  • Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Univeristé de Pau
  • Monsieur François Bayrou, Maire de Pau
  • L’immense Saroyan, magicien
  • Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau

L’animation sera assurée par

  • Monsieur Philippe Strub, professeur de service en salle, Lycée Lautreamont, Tarbes
  • Monsieur Eric Bordes, professeur de service en salle, Lycée de l’Arrouza, Lourdes

Au travers de ce concours de découpages seront mis en avant trois produits emblématiques du Sud-Ouest :

1) La poule de ferme de Jean Cazenave (découpe de la volaille à partir d’un plat, présentation des morceaux pour 4 personnes dans le même plat)
2) Le jambon de BAYONNE (préparation de 2 assiettes préalablement agrémentées à l’office à partir de produits proposés de type melon, condiments etc…)
3) Le gigot de mouton de BAREGES LA MONGIE (découpe du gigot à partir d’un plat, présentation des morceaux pour 8 personnes dans le même plat), cliquez ici pour plus d’informations.

règlement concours Saphir partie restaurant

Les étapes du concours

1) Constitution d’un dossier par le candidat et son professeur, destiné à mettre en valeur ces produits du sud-ouest auprès du client (novembre 2014)

Téléchargez, imprimez et remplissez les deux fichiers ci-dessous, puis renvoyez-les par courrier postal ou par mail :

Fiche d’inscription trophée René Lasserre

Questionnaire trophée René Lasserre

2) Sélection de 8 candidats finalistes (Janvier 2015)

3) Présentation de vidéos de formation sur 3 découpes, des conseils et une formation offerte aux candidats. Je souhaite que ce concours présente une dimension pédagogique qui permettra de former nos jeunes (février 2015)

4) La finale sous forme de joutes entre les candidats (9 mars 2015)

Notation

Pour chaque découpe, le candidat recevra un total de 100 points divisés en une note « technique » sur 60 points et une note « artistique » sur 40 points. Les notes seront données à partir des fiches de notation ci-dessous. Chaque candidat recevra à la fin des épreuves ses notes et les commentaires en rapport avec son travail.

Fiche notation artistique

Fiche notation technique