Le retour du travail en salle est en marche !

Journal L'Hôtellerie Restauration

Le Louis XV d’Alain Ducasse met en avant le travail devant les clients ! Bravo aux équipes ! et en particulier au directeur de salle Michel Lang.

Sur le site du Louis XV la présentation indique :

En salle, le ballet du service, impeccablement réglé par Michel Lang, le directeur du restaurant, s’articule autour d’un meuble situé au centre de la salle – l’Office. Des gestes précis, de nouveaux rituels de service, une attention au client de tous les moments, de la sincérité. Avec pour objectif unique : l’enchantement du client. Lire ici

Ces valeurs correspondent parfaitement au concept exprimé sur ce site.

Vous pouvez lire l’article d’ Anne Sallé sur l’hôtellerie en cliquant ici et consulter une vidéo ici

Magnifique !

Lettre ouverte à Monsieur Alain Ducasse

découpe d'un caneton

Cher Monsieur Ducasse,

Je suis préoccupé par les articles qui sortent sur la nouvelle vision de la cuisine que vous nous proposez, Monsieur Ducasse, à l’occasion de la réouverture de votre restaurant du Plaza Athénée, avec comme réserve bien sûr, que les propos aient été correctement relayés par les journalistes.

La viande et sa découpe font partie de notre patrimoine culturel, et particulièrement celui du service en salle « à la Russe » depuis en particulier le livre d’Urbain Dubois et d’Emile Bernard, « L’école française appliquée au service à la Russe ». Beaucoup d’éleveurs respectent leurs animaux et méritent leur place sur les plus grandes tables françaises.

J’entends aussitôt les critiques : « il faut évoluer, Gil, nous ne sommes plus au 19ème siècle ».

Je suis d’accord pour « évoluer », la remise en question du métier et de sa promotion sont chez moi un vrai engagement, comme vous le savez. Mais il faut s’attacher à ne pas détruire à petit feu le savoir-faire d’une profession très ancienne, celle des métiers de la salle. Bien sûr, le respect que je vous porte me dit que je ne devrais rien faire et me dire, OK, attachons nous à l’accueil du client, la mise en valeur de la cuisine, la scénographie du repas, ce que je fais au quotidien.

Mais si on regarde bien, à chaque « évolution » ce métier a perdu en connaissances et personne n’a réagi.

Dès le Moyen Age, l’art de la découpe des viandes s’est éloigné des techniques de la boucherie pour revêtir une dimension artistique. À partir de la Renaissance et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes ont été filetées par de véritables spécialistes effectuant des gestes empreints d’élégance, tel celui qui consiste à découper en maintenant en l’air les viandes en haut d’une fourchette1. A partir du XVIIIème siècle, avec la fin de l’ancien régime, la découpe doit s’adapter aux changements sociaux2. La période de la révolution française va influencer fortement cet art qui connaît une première grande évolution avec l’apparition du service à la Russe et la mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas3, ainsi, pour être servies chaudes, elles sont découpées devant les clients

Puis sous l’influence en particulier d’Antonin Carême4, une nouvelle évolution sera baptisée « Nouvelle Cuisine », avec alors une grande perte technique chez les maîtres d’hôtels.

Plusieurs évolutions sociales vont par la suite influencer la découpe des viandes et le rôle du maître d’hôtel. On pourrait citer en particulier l’arrivée des sports d’hiver qui va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel trancheur « à l’année » dans un seul établissement, puis, en juillet 1933, la loi Godart5 relative au contrôle et à la répartition des pourboires qui va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle dont les cuisiniers sortiront vainqueurs dans une certaine mesure. Enfin, les « commandements de la Nouvelle Cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault en 19736 vont imposer la généralisation du service à l’assiette et rendre l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète. Il n y a pas de réaction de ma profession alors.

Pourtant, lorsque dans le restaurant dans lequel j’officie et où vous êtes invité, nous effectuons une découpe de viande, les clients sont émerveillés et se lèvent de leur table situé de l’autre côté du restaurant pour venir filmer avec leur portable, en particulier les clients étrangers.

Notre société française a sans doute un rapport ambigu avec la représentation de l’animal mort8. D’une part, La côte de bœuf découpée devant les clients trouve sa place sur un nombre important de menus, et pour Pâques les supermarchés affichent fièrement en couverture de leurs brochures publicitaires des gigots d’agneau sanguinolents. D’autre part, les récentes avancées de la nutrition réfutent la consommation de viande rouge, et les plus jeunes générations éprouvent du dégoût devant la présentation de certaines pièces jadis présentées entières et découpées, comme les rognons « à la Baugé » ou les morceaux de viande de cheval.

Mais, êtes-vous certain que cette décision de « supprimer la viande » n’est pas liée à votre clientèle de palace, souvent étrangère, qui ne correspond pas à la clientèle de la restauration traditionnelle ?

Êtes-vous certain qu’en prenant cette décision, vous n’allez pas retirer un peu plus encore de technicité dans patrimoine des maîtres d’hôtels ?

Êtes-vous certain que dans quelques années vous ne regretterez pas cette décision ? Sans compter que les volailles, viandes et poissons sont bien meilleurs lorsqu’ils sont cuits sur leur carcasse, leurs arêtes.

Cet art de la découpe a toujours, aujourd’hui, sa place dans les palaces et les clients reçoivent ce spectacle avec enchantement.

« Adore ce que tu as brulé, brule ce que tu as adoré ». Cette phrase, prononcée par l’évêque Rémi au mariage de Clovis prend ici tout son sens, comme il l’a pris tant de fois dans l’histoire de notre gastronomie. Les jeunes générations pourront-elles un jour adorer l’art de la découpe des viandes, une fois qu’elle aura été définitivement oubliée ?

Très cordialement,

Gil Galasso

http://thesedecoupes.wordpress.com/

PS une vidéo sur des essais de reproduction de découpes du 17 et 18ème siècle ici :

https://nouveauservice.wordpress.com/2014/03/09/proposition-de-synthese-sur-la-decoupe-du-caneton/

 


 

1 VONTET Jacques, l’Art de trancher la viande et toutes sortes de fruits à la mode italienne et nouvellement françoise par Jacques Vontet escuyer tranchant, Lyon, vers 1650

2 LUYNES, duc de Mémoire du Duc de Luynes sur la cour de Louis XV (1735-1758) publiés par L. Dussieux et E. Soulié, Paris, Firmin Didot

3 RAMBOURG Patrick, « Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-5

4 CAREME, Marie-Antoine, Le Maître-d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, Fayot, 1822

5 BECKER Jean Jacques, Justin Godart: Un homme dans son siècle (1871-1956), CNRS éditions, 2004

6 GAULT Henri et MILLAU Christian, Le nouveau guide Gault et Millau, N°54 du 01/10/1973

7 GOGUE A.,La cuisine Française, Hachette, Paris, 1859

8 POULAIN Jean-Pierre (dir.) L’homme, le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ? Les Cahiers de l’Ocha n°12

Harmonie à quatre mains

En s’appuyant sur notre expérience, nous allons démontrer que cette relation salle/cuisine peut être parfaitement saine si elle est exercée dans le respect mutuel des deux métiers.

Les collaborateurs doivent mieux communiquer entre eux et échanger plus sur leur métier. De ces rapports privilégiés naissent une meilleure harmonie dans le travail et une  plus grande cohésion dans l’accomplissement des objectifs. Nous nous sommes appuyés sur le symbole des contrastes ci-dessous en nous appropriant son image et sa philosophie.

La philosophie « Yin et Yang » Elle se  définit comme étant le principe suprême ou Taï Ch’i  qui opère une succession continuelle de dilatations et de contractions. Dans sa phase active / expansive, elle engendre le Yang ou essence positive et dans sa phase passive / intensive, il en résulte le Yin ou essence négative. La première sert à transformer et la seconde à unir. Il n’y a pas de Yang sans le Yin et vice versa. Leur interaction est permanente, comme le positif et le négatif, le pair et l’impair, le masculin et le féminin… « Yin et Yang sont inséparables et n’existent que l’un par rapport à l’autre. » A travers ces quelques écrits, nous avons imaginé que le Yang puisse être une interprétation symbolique des métiers de la cuisine et le Yin, l’interprétation symbolique des métiers de la salle et du service.

Les deux entitésne peuvent fonctionner l’une sans l’autre. Les erreurs de l’une entraînent des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’harmonie que forment ces deux parties. Définition Dans la philosophie chinoise, le Yin et le Yang sont deux catégories en harmonie et sont complémentaires. L’on peut les retrouver dans tous les aspects de la vie et de l’univers. Le symbole du Yin et du Yang est bien connu dans le monde occidental depuis la fin du XXe siècle et représente communément les polarités opposées. Le Yin est associé à la Lune qui représente la part féminine de la nature. Le Yang est associé au Soleil qui représente la part masculine de la nature. Au sens littéral le Yin signifie : « sombre, comme le sud de l’eau ou le nord de la montagne » alors que Yang signifie « forte brillance ». Les points de couleurs opposées, appelés « biaoli » dans la médecine chinoise, rappellent que ces deux concepts sont liés, se succèdent mutuellement et que l’un existe dans le prolongement de l’autre. Concept

Nous nous retrouvons donc dans un schéma typique de Yin et Yang où le Yang incarne  la cuisine l’homme, la lumière vive, le feu, le blanc, l’extraversion… et le Yin, la salle la femme, la lumière tamisée, l’eau, le noir/sombre, l’introversion…La ligne de démarcation, séparant le blanc du noir, symbolise « le passe » de la cuisine. « Le passe », point de passage obligatoire, concentre toutes les tensions « de la relation » de nos métiers. La cuisine transmet à cet endroit précis, via un mets, tous ses savoirs, aux acteurs des métiers de service. Elle « abandonne » par ce geste l’appartenance de sa réalisation et en confie son bon acheminent et son bon service aux employés du restaurant, et ce, hors de son champ visuel, de surveillance et de contrôle.

Les deux métiers sont en opposition, mais ils ont pour objectif commun de former une harmonie (le cercle/le rond) afin d’obtenir le résultat : la satisfaction du client ! De même forme et de même taille, le point blanc dans le noir et le point noir dans le blanc incarnent tous les deux une relation d’interpénétration. La cuisine a le sens de l’hospitalité, de la convivialité et de la générosité ; la salle a la connaissance nécessaire de l’art culinaire. Donc, même en relation d’opposition chacun porte en lui une part du métier de l’autre. Le Yin et le Yang ont pour fondamentaux « la transmission ».

C’est une relation d’engendrement et de mutation de l’un en l’autre, comme par exemple lorsque le jour fait place à la nuit. Dans nos métiers, l’un doit s’effacer afin de laisser « place » à l’autre, l’un est le prolongement de l’autre. « Un cuisinier ; cuisine / un employé de salle (serveur); sert… » Le respect du métier de chacun est essentiel, respecter les métiers c’est aussi respecter les hommes qui les exercent. Si l’une des parties ne respecte plus la philosophie du concept, cela a pour effet d’affecter directement l’autre partie et a pour conséquence, la rupture de l’harmonie. C’est donc une relation d’interdépendance, l’un ne se concevant pas sans l’autre ; l’excès ou la déficience d’un des deux, entraîne systématiquement des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’ensemble. Notre conclusion Nous devons donc tous veiller à entretenir une bonne relation dans nos rapports « salle/cuisine » car l’un ne peut rien sans l’autre, ainsi, les métiers de la cuisine doivent être en parfaite harmonie professionnelle avec les métiers de service et vice et versa. Le Responsable de la salle et son homologue en cuisine, le Chef, sont les garants de cet équilibre d’interdépendance des deux métiers.

Nous sommes convaincus qu’ils doivent tous les deux entretenir des relations professionnelles saines et respectueuses basées sur l’exemplarité. Nos divergences font notre force et celle de l’entreprise, elles nous permettent d’avoir une vision plus élargie, de prendre des décisions communes adaptées et des plus  réfléchies.

Il faut savoir tirer une force positive de cette relation. Le coup de feu Pendant le coup de feu, la cadence s’accélérant, ce principe d’interdépendance et de bonne intelligence prend tout son sens, tendant à gommer les effets négatifs du stress pour ne laisser aux équipes que son action galvanisante.

Denis Courtiade 

Quelle est la réalité de la relation-client dans le service en salle aujourd’hui ?

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Il est intéressant de lire les interviews récentes de maîtres d’hôtels et directeurs de la restauration en poste, car ils ne sont pas des théoriciens du métier, comme certains auteurs de livres pédagogiques, tous professeurs et dont certains n’ont jamais exercé dans la profession, mais des témoins de la profession telle qu’elle est en ce début de siècle.

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