Antonino « Nino » Scarpinato

La mia carriera professionale all’ interno del settore dell’enogastronomia ha inizio nel 1979 presso l’Hotel Santa Lucia di Cefalù con la qualifica di “Comis di sala”.

Sin dal primo periodo di lavoro mi sono innamorato di questa professione e mi sono prefissato di scalare quella vetta che mi avrebbe portato a ciò che sono oggi, ovvero un Maitre.

Per raggiungere tale obbiettivo ho dovuto sacrificare molto anche la mia vita familiare.

Sapevo che l’esperienza e la vicinanza ai grandi Maestri della Ristorazione di quei tempi sarebbero stati un ottimo trampolino di lancio  e quindi decisi di introdurmi nelle strutture più in vista.

Esperienza per me molto formativa ed importante fu quella fatta negli anni ’80 presso l’Hotel Zagarella, sito in Santa Flavia(PA), dove ho prestato servizio per ben 5 stagioni con la qualifica di chef de rang.

Questo periodo di tempo è stato segnato da un duro ed  intenso lavoro sul piano fisico ma è stato molto incisivo sulla mia conoscenza di ciò che è una struttura alberghiera e sulla formazione nell’organizzazione di eventi.

A tal proposito voglio con gioia ringraziare e ricordare il Maitre Pietro Boccanfuso, grande Maestro della ristorazione a cui devo tanto e da cui prendo esempio.

La mia carriera continua non solo in strutture alberghiere ma anche in ristoranti  e sale di ricevimenti.

Finalmente nell’anno 2000 corono il sogno di essere un Maitre, ma anche quello di entrare a fare parte dell’Associazione A.M.I.R.A. (associazione maitre italiani ristoranti alberghi).

Quest’ultima mi ha dato la possibilità di partecipare a diverse manifestazioni di gare Flambè, sia a livello regionale, nazionale e mondiale, dove ho potuto presentare ricette inedite di piatti da me creati, ottenendo più di una volta un posto sul podio.

Inoltre essendo stato il Maitre di una delle ville più prestigiose di palermo  ho organizzato  eventi di una certa rilevanza come per esempio la cena in occasione della presentazione del film “BAARIA”.

A conclusione di questo mio breve riassunto della mia vita professionale posso dire che questo è uno dei mestieri più antichi, eleganti e gratificanti; un mestiere che riesce a rendere speciale ciò che quotidianamente ognuno di noi svolge per sopravvivere, cioè mangiare.

Purtroppo la ristorazione di oggi non gode più delle attenzioni riservate un tempo. Il cliente si sta abituando a consumare pasti veloci togliendo al professionista la possibilità di esprimere ciò che realmente ha acquisito durante la sua carriera(la tecnica del Flambage, il tranciare le carni, il  deliscare i pesci, affettare la frutta ).

Ricordando sempre che il “Maitre” è Maestro dell’ospitalità e dell’accoglienza.

Licenciée pour défaut de sourire, elle fait condamner son employeur

Article publié sur Le Parisien le 13.09.2012, 19h12

http://www.leparisien.fr/economie/emploi/licenciee-pour-defaut-de-sourire-la-femme-maitre-d-hotel-fait-condamner-son-employeur-13-09-2012-2163337.php

Une femme maître d’hôteldans un prestigieux hôtel cannois a récemment obtenu gain de cause contre son employeur qui l’avait licenciée pour son manque d’amabilité envers les clients. Le 26 juillet, les prud’hommes de Cannes (Alpes-Maritimes) ont estimé que le licenciement était «dépourvu de cause réelle et sérieuse» et ont condamné le Sofitel Méditerranée à verser quelque 115000 euros d’indemnités à son ancienne employée.
Nadine Freville entre au Sofitel Méditerranée en 2000 en qualité de maître d’hôtel. Un an plus tard, elle est élue au comité d’entreprise, puis désignée en 2003 déléguée CGT.
Elle a alors plusieurs fois maille à partir avec son employeur, au point de déposer plainte contre lui en avril 2004 pour harcèlement moral et discrimination syndicale. Un mois plus tard, elle est licenciée. Elle aurait formulé des insinuations diffamatoires à l’encontre du directeur, harcelé moralement un apprenti et adopté une attitude désobligeante vis-à-vis de la clientèle.
L’inspecteur du travail, qui doit donner son autorisation au licenciement d’un salarié protégé, répond que les deux premiers griefs ne sont pas établis. Quant au manque d’aménité du maître d’hôtel, il ne constitue pas une faute d’une «gravité suffisante pour justifier son licenciement».
Acharnement judiciaire contre harcèlement moral
Le Sofitel dépose alors un recours auprès du ministère de l’Emploi qui, en novembre 2004, autorise le licenciement, en considérant que l’attitude désobligeante de la salariée, attestée par les courriers de deux clients, est une faute suffisamment grave pour licencier la jeune femme, «eu égard au niveau élevé des prestations offertes par l’hôtel.»
Nadine Freville tient bon et saisit le tribunal administratif de Nice. En 2008, il annule la décision du ministre, jugeant qu’une «attitude négative» est peut-être fautive dans la restauration, mais ne justifie pas un licenciement.
En 2010, la cour administrative d’appel de Marseille en remet une couche, estimant que «l’employeur ne démontre pas que le manque d’amabilité qu’aurait eu» la salariée «était un comportement habituel de sa part, de nature à porter atteinte à l’image du restaurant et à entraîner une désaffection de la clientèle.»
Statuant à l’issue de ces décisions, les prud’hommes ont considéré d’une part que la salariée avait été victime de harcèlement moral et d’autre part que son licenciement était «sans cause réelle et sérieuse». L’hôtel n’a pas fait appel.

LeParisien.fr

Harmonie à quatre mains

En s’appuyant sur notre expérience, nous allons démontrer que cette relation salle/cuisine peut être parfaitement saine si elle est exercée dans le respect mutuel des deux métiers.

Les collaborateurs doivent mieux communiquer entre eux et échanger plus sur leur métier. De ces rapports privilégiés naissent une meilleure harmonie dans le travail et une  plus grande cohésion dans l’accomplissement des objectifs. Nous nous sommes appuyés sur le symbole des contrastes ci-dessous en nous appropriant son image et sa philosophie.

La philosophie « Yin et Yang » Elle se  définit comme étant le principe suprême ou Taï Ch’i  qui opère une succession continuelle de dilatations et de contractions. Dans sa phase active / expansive, elle engendre le Yang ou essence positive et dans sa phase passive / intensive, il en résulte le Yin ou essence négative. La première sert à transformer et la seconde à unir. Il n’y a pas de Yang sans le Yin et vice versa. Leur interaction est permanente, comme le positif et le négatif, le pair et l’impair, le masculin et le féminin… « Yin et Yang sont inséparables et n’existent que l’un par rapport à l’autre. » A travers ces quelques écrits, nous avons imaginé que le Yang puisse être une interprétation symbolique des métiers de la cuisine et le Yin, l’interprétation symbolique des métiers de la salle et du service.

Les deux entitésne peuvent fonctionner l’une sans l’autre. Les erreurs de l’une entraînent des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’harmonie que forment ces deux parties. Définition Dans la philosophie chinoise, le Yin et le Yang sont deux catégories en harmonie et sont complémentaires. L’on peut les retrouver dans tous les aspects de la vie et de l’univers. Le symbole du Yin et du Yang est bien connu dans le monde occidental depuis la fin du XXe siècle et représente communément les polarités opposées. Le Yin est associé à la Lune qui représente la part féminine de la nature. Le Yang est associé au Soleil qui représente la part masculine de la nature. Au sens littéral le Yin signifie : « sombre, comme le sud de l’eau ou le nord de la montagne » alors que Yang signifie « forte brillance ». Les points de couleurs opposées, appelés « biaoli » dans la médecine chinoise, rappellent que ces deux concepts sont liés, se succèdent mutuellement et que l’un existe dans le prolongement de l’autre. Concept

Nous nous retrouvons donc dans un schéma typique de Yin et Yang où le Yang incarne  la cuisine l’homme, la lumière vive, le feu, le blanc, l’extraversion… et le Yin, la salle la femme, la lumière tamisée, l’eau, le noir/sombre, l’introversion…La ligne de démarcation, séparant le blanc du noir, symbolise « le passe » de la cuisine. « Le passe », point de passage obligatoire, concentre toutes les tensions « de la relation » de nos métiers. La cuisine transmet à cet endroit précis, via un mets, tous ses savoirs, aux acteurs des métiers de service. Elle « abandonne » par ce geste l’appartenance de sa réalisation et en confie son bon acheminent et son bon service aux employés du restaurant, et ce, hors de son champ visuel, de surveillance et de contrôle.

Les deux métiers sont en opposition, mais ils ont pour objectif commun de former une harmonie (le cercle/le rond) afin d’obtenir le résultat : la satisfaction du client ! De même forme et de même taille, le point blanc dans le noir et le point noir dans le blanc incarnent tous les deux une relation d’interpénétration. La cuisine a le sens de l’hospitalité, de la convivialité et de la générosité ; la salle a la connaissance nécessaire de l’art culinaire. Donc, même en relation d’opposition chacun porte en lui une part du métier de l’autre. Le Yin et le Yang ont pour fondamentaux « la transmission ».

C’est une relation d’engendrement et de mutation de l’un en l’autre, comme par exemple lorsque le jour fait place à la nuit. Dans nos métiers, l’un doit s’effacer afin de laisser « place » à l’autre, l’un est le prolongement de l’autre. « Un cuisinier ; cuisine / un employé de salle (serveur); sert… » Le respect du métier de chacun est essentiel, respecter les métiers c’est aussi respecter les hommes qui les exercent. Si l’une des parties ne respecte plus la philosophie du concept, cela a pour effet d’affecter directement l’autre partie et a pour conséquence, la rupture de l’harmonie. C’est donc une relation d’interdépendance, l’un ne se concevant pas sans l’autre ; l’excès ou la déficience d’un des deux, entraîne systématiquement des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’ensemble. Notre conclusion Nous devons donc tous veiller à entretenir une bonne relation dans nos rapports « salle/cuisine » car l’un ne peut rien sans l’autre, ainsi, les métiers de la cuisine doivent être en parfaite harmonie professionnelle avec les métiers de service et vice et versa. Le Responsable de la salle et son homologue en cuisine, le Chef, sont les garants de cet équilibre d’interdépendance des deux métiers.

Nous sommes convaincus qu’ils doivent tous les deux entretenir des relations professionnelles saines et respectueuses basées sur l’exemplarité. Nos divergences font notre force et celle de l’entreprise, elles nous permettent d’avoir une vision plus élargie, de prendre des décisions communes adaptées et des plus  réfléchies.

Il faut savoir tirer une force positive de cette relation. Le coup de feu Pendant le coup de feu, la cadence s’accélérant, ce principe d’interdépendance et de bonne intelligence prend tout son sens, tendant à gommer les effets négatifs du stress pour ne laisser aux équipes que son action galvanisante.

Denis Courtiade 

Le marché des arts de la table en difficulté

http://issuu.com/lsa.fr/docs/distribution_arts_de_la_table_et_de_la_cuisine/3

C’est le résultat d’une étude menée par Xerfi-Précepta et l’Obsoco : le marché des arts de la table est à l’arrêt.

En onze ans, entre 2000 et 2011, son évolution a varié entre -1,5% et 0,5%, pour atteindre 3,75 milliards d’euros en 2011. Les experts de ces deux instituts tablent sur une hausse moyenne limitée à 0,5% par an d’ici à 2015.

Pourtant, avec un budget annuel moyen de 136 euros par ménage, les ajustements à la baisse sont forcément réduits. Mais ce n’est pas un achat plaisir (le remplacement d’un produit usé ou endommagé arrive largement en tête des motifs d’acquisition) et les circuits de distribution devraient varier.

Les ventes en ligne de ce genre de produits ne représentent que 10% du marché en 2011.