Service innovant et spectaculaire au restaurant d’application de Biarritz, article sur l’hôtellerie du 30 avril 2014

L'hôtellerie

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mercredi 30 avril 2014 17:07

Service innovant et spectaculaire au restaurant d’application de Biarritz
Biarritz (64) Le 10 avril dernier, les élèves du lycée hôtelier proposaient un menu où le service en salle était particulièrement mis à l’honneur : techniques de découpe ou de flambages spectaculaires, ou encore préparations spécifiques issues des cours ‘Esprit école hôtelière’ de leur professeur Gil Galasso.

Boutboul

 

Gil Galasso (dernier rang au centre) et Bernard Boutboul (devant au centre) avec les élèves de terminale bac techno.

Point d’orgue d’une année de cours inédits, le déjeuner du 10 avril au restaurant d’application du lycée hôtelier de Biarritz visait à présenter le concept ‘Esprit école hôtelière’ imaginé par le professeur de service en salle Gil Galasso. Le menu plongeait dans l’histoire des grands standards de la gastronomie française : avocat sauce cocktail rue Médéric, oeufs en meurette Henri-Paul Pellaprat, Noix de coquilles Saint-Jacques flambées, caneton à la Montmorency, boeuf strogonoff, bananes flambées Fosters, omelette norvégienne. Et à la manoeuvre, Akhéane, Étienne, Baptiste, Babacar, Alfya… « J’ai choisi volontairement des jeunes de tous horizons afin que l’on ne me taxe pas d’avoir uniquement des élèves privilégiés », argumente Gil Galasso. Puis d’expliquer : « Ce repas est une synthèse de tout ce que l’on a appris cette année en terminale bac technologique autour de la création de 25 anciennes recettes revisitées. »

La recette réalisée de A à Z sous les yeux des clients par le jeune serveur ou maître d’hôtel n’est pas la seule composante du concept. S’y ajoute un service peu académique. Tout en veillant à garder une tenue irréprochable, le serveur se fait conteur et magicien. Récit de l’histoire du plat enrichie d’anecdotes savoureuses, spectacle d’une préparation qui ne ménage pas ses effets : flambages semblant sortir du bout des doigts, caneton maintenu en l’air et découpé à la volée sur des notes de musique classique, crème travaillée au siphon pour réaliser une sauce cocktail aux airs de cornet de glace à la fraise… Tout aussi bluffant, le fond d’assiette dessiné à la façon de Jackson Pollock en piochant dans les couleurs comestibles.

Communiquer avec le client

Le concept Esprit école hôtelière est né d’une réflexion menée par Gil Galasso, par ailleurs MOF 2003 et champion du monde 2009 des maîtres d’hôtel : « En tant que maître d’hôtel et enseignant, il me semble important de réfléchir à l’identité de notre restaurant d’application en termes commerciaux. Face aux changements très rapides de la restauration commerciale, il faut savoir évoluer, même si nous sommes tenus de respecter les programmes de l’Éducation nationale. »

Amaia Irazoqui, l’une des élèves, témoigne : « On est un restaurant semi-gastronomique, ce qui souvent constitue une sorte de barrière entre le client et nous. Avec ce type de service basé sur l’émotion, cette barrière se lève. En outre, devoir parler tout en faisant un tour de magie, ce n’est certes pas évident mais c’est réjouissant. » Jeanne Lamarque renchérit : « Cela nous apprend à communiquer avec le client, à aller au-delà de la technique. À rendre une assiette magique. »

« Le travail de Gil Galasso est extraordinaire » a tenu à souligner, bluffé, le dirigeant du Cabinet Gira Conseil, Bernard Boutboul. Sa conférence donnée le matin sur le thème de la restauration, ses tendances et nouveaux modes de consommation, a passionné l’auditoire et suscité de nombreux échanges avec les élèves. Son conseil : « Montrez ce que vous faites. La découpe, on peut en rire, mais cela va revenir ! C’est vous qui avez la main, inventez les modèles de demain ! »

Brigitte Ducasse
 

Carte interactive des maîtres d’hôtels d’après guerre

Connaissez vous un grand professionnel du service en salle ayant officié entre 1945 et 1975 ? Un groupe de professeurs et de professionnels va essayer de les retrouver et de recueillir leur témoignages. Ils sont les témoins oculaires du travail de découpe en salle, avant l’arrivée des livres techniques.

Si vous connaissez un maître d’hôtel de cette grande époque du service en salle, merci de m’écrire à lenouveauservice@hotmail.fr

Cliquez ici pour visualiser la carte

Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels

Maître d'hôtel trancheur (1948-Antonietti)

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Vous êtes, ou avez été un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici

Vous êtes, ou avez été un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, Maîtres d’hôtels et Maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Cordialement,

Gil Galasso

 

Thèse sur l’art de la découpe, arts de la table

Lettre ouverte


Mesdames, Messieurs,

Je me nomme Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier de Biarritz et Un des meilleurs Ouvriers de France 2003.

J’ai réussi un masters 2 en 2013 sur le thème de la promotion des métiers de la salle, grâce à l’apprentissage de l’élégance et de la générosité, dans le domaine des sciences de l’éducation.

https://nouveauservice.wordpress.com/2012/06/24/soutenance-masters-2-sciences-de-leducation/

Aujourd’hui une grande chance s’ouvre à toute notre profession, celle des maîtres d’hôtels et des enseignants en service de restauration. Une proposition de thèse en « histoire des arts », sur le thème du patrimoine des découpes en salle. Ainsi les arts de la table et du service entreront enfin à l’Université, comme la cuisine il y a quelques années, et la connaissance ne sera pas perdue.

Il s’agirait de répertorier le patrimoine des découpes, depuis les premiers écuyers tranchants jusqu’à aujourd’hui et d’imaginer leur sauvegarde.

Le plus urgent, est de recueillir les témoignages des maîtres d’hôtels et enseignants qui ont été les témoins oculaires des découpes effectivement réalisées dans les restaurants. Nous parlons des années 50, 60 et 70 en particulier. Malheureusement beaucoup de témoins sont décédés, il faut donc engager ce travail dès à présent.

Peut être pouvez vous m’aider, ne serais-ce qu’en me donnant le nom, l’adresse, le numéro de téléphone d’une connaissance, qui peut nous donner son témoignage. Merci de m’écrire à gil.galasso@hotmail.fr

Toutes les personnes qui m’aideront recevront ma thèse dès qu’elle sera soutenue.

Très cordialement,

Gil Galasso
Professeur certifié de service et accueil
Un des Meilleurs Ouvriers de France 2003
Champion du Monde des maîtres d’hôtels 2009
http://www.maitre-d-hotel.com