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Retrouvez la recette étape par étape, l’argumentation commerciale et une proposition de scénographie en cliquant ici
Publié par Gil Galasso | Filed under Le nouveau service en salle, Service "Esprit école hôtelière", Techniques en salle
13 dimanche Oct 2013
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13 dimanche Oct 2013
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avocat, crevettes, Ecole hôtelière, lycée Médéric, scénographie
Cette recette est liée au concept « esprit école hôtelière » que vous pouvez trouver ici
Le lycée Jean Drouant est situé dans la rue Médéric, cette rue est connue par tous les anciens élèves comme étant LA rue des élèves de l’école hôtelière emblématique de Paris. Cliquez ici pour visualiser une carte.
La sauce cocktail comme elle est encore enseignée dans les lycées hôteliers ne correspond plus aux attentes des consommateurs car trop riche. De plus on ne trouve plus de restaurants qui réalisent cette sauce devant les clients, ce qui donne du grain à moudre aux détracteurs de l’enseignement hôtelier tel qu’il est dispensé aujourd’hui.
Pourtant il est possible d’améliorer cette préparation en allégeant la préparation d’une part, et en réalisant une animation en salle d’autre part.
Pour alléger la sauce, il suffit de remplacer la mayonnaise par de la crème, et de la travailler au Siphon, ce qui permet d’obtenir une sauce beaucoup plus légère (et dans le même temps deux fois plus légère qu’une Chantilly montée au fouet).
Pour réaliser une animation en salle, on peut imaginer que la sauce sera placée par le Chef de rang sur les coupes devant le client, créant ainsi un imaginaire proche du « cornet de glace à la fraise » des mois d’été, souligné par l’ajout d’une cerise cocktail au sommet de la préparation.
Devant le client, disposez la sauce à l’aide du siphon comme dans un cornet de glace.
Saupoudrer éventuellement de paprika.
Placer au dessus de la préparation une tomate cerise.
Le geste technique en salle doit être rapide, j’utilise une pince longue pour simplement placer une tomate cerise sur la crème fouettée.
Attention à l’utilisation du Siphon, celui-ci doit être replacé au frais à chaque utilisation.
Proposer une histoire composée de trois parties.
12 samedi Oct 2013
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12 samedi Oct 2013
05 samedi Oct 2013
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Gil Galasso, scénographie, Stroganoff, Stroganov, Strogonoff
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Publié par Gil Galasso | Filed under Le nouveau service en salle
05 samedi Oct 2013
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05 samedi Oct 2013
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05 samedi Oct 2013
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