Fédération belge des maîtres d’hôtels

Retrouvez ici le site de la fédération Belge des Maîtres d’hôtels

Présentation de l’association

La Fédération Nationale belge des Maîtres d’Hôtel de restaurant a vu le jour en octobre 1970 à l’initiative de grand nom de la cuisine, de la salle et de la gastronomie en Belgique tel que Monsieur Samain, Monsieur Gryson, Monsieur Van Ranst, Monsieur Lenglez, et quelques autres.

Le but premier était de créer une association de défense du métier qui avait pour objet outre la défense du métier et de ses hommes la création de ce qu’on appellera plus tard, «l’accès à la profession».

8 ans après la création de la Fédération , Monsieur Samain, fonde et met en place un concours pour les élèves de sixième année technique et professionnelle de l’enseignement secondaire, concours qui aujourd’hui porte son nom.

Ce concours se déroule en deux phases, une première partie met l’accent sur les connaissances générales plus théoriques du services de salle, vin, alcool, découpe, flambage, préparation de salle, fromage, service des boissons, … et une seconde partie qui met aujourd’hui en compétition les 6 meilleurs candidats (autrefois, ils étaient 8), pour la réalisation d’un service de salle complet de la mise en place à la remise en place de la salle en passant par des découpes et préparations divers, conseils à la clientèle présente et autres épreuves.

Dans la fin des années 80, la Fédération belge sera co-fondatrice de l’Union Internationale des Maîtres d’Hôtel avec la France, la Suisse,l’Allemagne et les Pays – Bas.

L’arrivée des années 90 verra l’arrivée d’un nouveau courant et d’un nouvel esprit.

Le nom de la Fédération se transforma alors en Fédération Nationale Belges des Maîtres d’Hôtel et du personnel de salle.

Les raisons de ce changement sont à la fois le besoin d’ouvrir le cercle très fermer à d’autres mais aussi de prendre en compte l’évolution du métier et ses multiples nouveaux visages tel que l’aspect commercial ou celui de la création d’événements.

Consciente du rôle qu’elle avait à jouer au niveau de l’enseignement la Fédération s’est aussi plus ouverte à l’école en organisant par exemple le 26 novembre 1996, la journée des écoles qui permis de mettre en présence acteurs du monde de l’école et professionnels pour une grande journée de conférences, de débats et de démonstration.

En 1998 et 1999, les premiers recyclages pour les enseignants donner par des membres de notre Fédération ont vue le jours.

Une réelle volonté de jouer le lien entre les jeunes sortant de l’écoles et le monde hôtelier c’est alors installée.

Aujourd’hui notre News Letter est devenu un réel outil de communication aussi bien pour les écoles que pour les professionnels et notre site internet est une ouverture de plus vers et sur le monde professionnel.

Association japonaise de maîtres d’hôtels

Vous pouvez retrouver l’actualité de l’association ici

 

会長ご挨拶

最近の世界の潮流は、iPadに代表されるタブレット型コンピューターの普及やFacebookのようなソーシャルユーティリティサイトの波及により、グ ローバル化の時代から大きく進化し、リアルタイムで世界中に伝播するスピード感と大量の情報が巷に溢れている時代です。現代人は便利になればなるほどスト レスが溜まる生活を余儀なくされていると言えます。そんなバーチャルでデジタルな世界が進行するほど、人を癒すことができるのは、やはり大自然と人の温か みや真心であると痛感する今日この頃です。

つまり、メートル・ド・テルの時代がやってきたと言っても過言ではないと思います。

日々の情報や時間に追われた生活から解き放たれ、人生に於ける最大の歓びで
ある、かけがえのない大切な人と過ごす幸福な美食のひととき。その究極の食事の
空間を演出するのは、溢れるばかりのホスピタリティでお客様をお出迎えし、豊富な
経験と緻密な観察力によりゲストニーズを察知し、高度な技術と巧みな話術、そして、それぞれのお客様に応じたアドヴァイスとコーディネイトにより、一生の想い出に残る
空間の演出家、指揮者、総監督でもある「メートル・ド・テル」。

私たち全日本メートル・ド・テル連盟は、食文化を通じてお客様に感動を与え、記憶に残るような食卓を演出できるサーヴィスマンの育成を目指し、1999年よりサーヴィス
マンのスキルアップと意識の向上、そして、様々な啓蒙活動とサーヴィス基礎セミナーの定期開催により若手育成に努めています。また、高度な技術や専門知識 の伝授にとどまらず、グルメなお客様との交流も含め、飲食業界のクロスオーバー的な人脈作りの促進を図り、飲食業界に従事される方々の地位向上に貢献する 所存です。

是非、これを機に熱いパッションと溢れるホスピタリティ、そして、チャレンジ精神を
もつ皆さんのご参加を役員一同心よりお待ちしております。みんなで飲食業界を盛り上げ地域経済の活性化と食文化の向上に寄与しましょう。

全日本メートル・ド・テル連盟
会長 檜山 和司

Association allemande des maîtres d’hôtels

Vous trouverez ici le site de l’association allemande des maîtres d’hôtels, sa présidente est Madame Andrea Nadles.

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Der VSR ist der Berufsverband für Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte sowie der Verband für Tafelkultur und Gastlichkeit.

Erst im Jahre 1979 gegründet, sind wir einer der jüngsten Berufsverbände in Deutschland. Stetig wachsende Mitgliederzahlen zeigen uns, daß wir auf dem richtigen Weg sind und uns als ein junger und moderner Verband in die berufliche Landschaft einfügen. Mit rund 1800 Mitgliedern zählen wir zu den größten gastronomischen Berufsverbänden in Deutschland.

Die Zusammensetzung spricht für sich: 25 % unserer Mitglieder sind selbständig, 28 % in leitenden Positionen und 37 % im Service oder an der Rezeption tätig. 10 % unserer Mitglieder sind Auszubildende.
Mit einem Durchschnittsalter von 35 Jahren steht der Großteil unserer Mitglieder mitten in ihrer beruflichen Karriere.

L’association des maîtres d’hôtels Italiens

Vous trouverez ici le site de l’association des maîtres d’hôtels Italiens, dirigée par Raffaello Speri et Adamo Guidi

Consultez leur blog ici

Voici leur objectifs (en Italien):

– Creare occasioni d’incontro e di discussione sulle problematiche relative al settore della ristorazione e dell’ospitalità in genere.

– Promuovere iniziative culturali e professionali per la qualificazione dei Maîtres, collaborare con le scuole alberghiere ed enti analoghi per favorire la formazione di giovani aspiranti Maîtres

– Promuovere manifestazioni ed iniziative che, di riflesso, interessino la stampa, onde divulgare presso l’opinione pubblica la figura e l’importanza del Maître nel contesto dello sviluppo turistico

Belle performance de Gil Galasso au Championnat du monde des maîtres d’hôtel

L’hôtellerie du dimanche 16 novembre 2008

Erfurt (ALLEMAGNE) MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au Lycée hôtelier de Biarritz, Gil Galasso est allé défendre les couleurs de la France au Championnat du monde des maîtres d’hôtel, lors dernier Salon de la gastronomie, à Erfurt, en Allemagne. Beau résultat des Français : Gil Galasso est arrivé second en entrée et 3ème en plat. Pascal Obrecht, MOF, professeur au Lycée hôtelier de Strasbourg, a pris la 2ème place pour le dessert. C’est un candidat allemand, Hans Michael Gilbert qui s’est classé premier dans les 3 catégories. Gil Galasso nous raconte son concours. Témoignage.

  Gil Galasso s’est classé 2ème en entrée et 3ème en plat lors du dernier Championnat du monde des maîtres d’hôtel à Erfurt en Allemagne.

« L’idée de l’investissement dans ce concours m’est venue après les deux échecs successifs de l’équipe de France des Olympiades des métiers en service en salle. Lors de la dernière session, nous avons fini 14ème sur 21 nations en compétition, et derrière le Vietnam (nous parlons de service en salle !) . Aux Olympiades précédentes, la France se classait 11ème sur 16…

C’est une association de maîtres d’hôtel allemands qui organisait le championnat du monde, basé sur trois recettes réalisées en salle, devant le client, et obligatoirement flambées.

Les trois recettes que j’ai présentées :

– Les queues d’écrevisse envoutées par la fée verte (queues d’écrevisse flambées à la Versinthe, sauce crémée à la sauge et autres condiments, servies dans un service à absinthe). Cette recette mettait en valeur les arts de la table, détournés de leur utilisation d’origine. J’ai voulu associer une vaisselle très novatrice (modulo color Guy Degrenne, à des verres et une fontaine à absinthe du siècle dernier) ;

– Le Bœuf Strogonoff comme réalisé après un voyage du Comte à l’hôtel du Palais (filet de bœuf au paprika flambé à la Vodka et travaillé avec des produits basques). Cette recette mettait en valeur un travail de créativité en salle, mais tout en respectant l’esprit d’une vieille recette russe de 1861 ;

– Les fines crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours. Cette recette mettait en avant l’importance de savoir évoluer et d’utiliser de nouveaux produits et nouveaux goûts, tout en féminisant des recettes parfois trop lourdes, comme les crêpes Suzette, et qui ne sont plus au goût du jour (il est plus facile et rapide de travailler avec un sirop que de réaliser un caramel, ce qui assure par la même occasion un caramel uniforme).

Haut niveau et beaucoup de moyens

Lors de l’arrivée sur les lieux, nous avons tout de suite compris que ce serait très difficile, en voyant le niveau de préparation des autres candidats, les moyens mis en œuvre (beaucoup d’argenterie était neuve, les poêlons de flambage étaient de facture de luxe, les vins et les ingrédients étaient de la meilleure qualité possible).

Pendant le briefing la veille au soir du concours, j’ai vraiment pris la mesure de l’événement, et ai décidé de modifier certains points de mes recettes pour m’adapter aux exigences du concours. Par exemple, les italiens et les allemands portent une attention particulière à ce que la flamme, lors d’un flambage, soit la plus haute possible, élément qui n’est pas significatif dans l’évaluation d’un flambage en France.

Le championnat se passait par (rounds) ateliers successifs opposant deux maîtres d’hôtels. La langue parlée était soit l’Anglais, soit l’allemand, soit l’italien (Les Italiens étaient la plus importante délégation avec 5 représentants issus de provinces différentes). Un membre de l’association traduisait ce que l’on disait. Nous officiions sur une estrade, dans un grand hall d’exposition. Les recettes étaient retransmises sur écrans géants.

J’avais réalisé un travail oral en allemand, grâce à Martine Kremer, professeur d’allemand, afin de montrer du respect pour le pays qui me recevait. Laurent Butet, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, avait eu la gentillesse de me donner des conseils culinaires. Andrée Rozier, MOF cuisine 2007, restaurant « Les Rosiers » à Biarritz m’avait aidé au niveau des assaisonnements. Merci également aux personnels de direction de l’hôtel Amarys de Biarritz qui m’ont permis de m’entraîner dans des conditions différentes de celles de mon cadre habituel professionnel. Et à Christèle Laborde, mon assistante, sans qui ce résultat n’aurait pas été possible.

Voir le travail des maîtres d’hôtel étranger

Ce qui était très intéressant, c’est de voir le travail des maîtres d’hôtel étrangers, qui est sensiblement différent du nôtre, en ce qui concerne l’approche clientèle par exemple, mais également la présentation dans les assiettes, sans oublier la démarche culinaire.

Le résultat m’a fait un peu replonger dans le syndrome « Séville 1982 », il était très difficile de battre le candidat allemand, sur son terrain, et devant un jury composé de 4 Allemands et d’un Italien. La délégation espagnole et la délégation Italienne ont porté réclamation car le champion du monde avait emmené avec lui son cuisinier, et s’était attaché à des finitions en salle, au lieu de réaliser l’ensemble de la préparation sur l’estrade, comme les autres candidats.

Je me prépare dès à présent pour essayer de remporter le titre lors de la prochaine session, qui sera peut être organisée à Saragosse. »