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 Il y a 100 ans, Louis Leopso écrivait le premier livre de codification des méthodes et techniques de service en salle.

Aujourd’hui les attentes de notre clientèle ont bien évolué, mais le service en salle n’a pas toujours su s’y adapter.

Contrairement à nos amis cuisiniers, qui sont à la recherche permanente d’évolution. Le service en salle est souvent figé dans son passé, techniques obsolètes et comportements d’un autre temps.

Je vous propose une nouvelle approche, basée sur l’esthétisme, la sincérité, l’élégance, la gentillesse et les arts du spectacle.

Gil Galasso

Code QR Le nouveau service - Gil Galasso www.maitre-d-hotel.com

Faut-il rétablir le salaire au pourcentage en restauration ?

Un débat actuel est particulièrement intéressant car il concerne directement les métiers du service en salle : l’Union des Métiers de l’Industrie l’Hôtelière (UMIH) évoque en ce mois d’août 2017, une baisse des pourboires laissés dans les restaurants au personnel de service en salle.

On trouve les origines du pourboire en Angleterre (XVIIIeme), la petite histoire nous dit qu’un aubergiste aurait placé un pichet à l’entrée de son établissement avec l’inscription To Insure Promptness (pour garantir la rapidité-du service). Les clients les plus pressés devenaient alors prioritaires. L’expression serait entré dans les mœurs sous forme de « Pour boire à ma santé ! », mais en fait elle permettait d’augmenter un niveau de salaires très bas.

Il est certain que le pourboire, qui faisait partie intégrante du salaire d’un salarié de service en salle, ne fait plus partie des préoccupations de plus en plus de clients, en particulier au moment du passage à l’Euro, un ou deux euros représentant une somme plus importante qu’un, deux ou cinq francs, pièces que tout le monde possédait dans son porte monnaie et qui représentait moins de valeur.

Même certaines brasseries parisiennes, dont le fonctionnement au pourcentage permettait d’assurer des salaires intéressants, qui compensaient les nombreuses heures effectuées, et pas toujours rémunérées,  remettent ce système en cause, ce qui entraine un débat immédiat de grands professionnels du service, qui sont aussitôt remplacés par du personnel moins compétent, et moins cher.

Est ce un calcul judicieux de la part des directions ?

Il y a une pénurie de personnel en salle, les restaurateurs le constatent, et même dans les établissements d’enseignement hôtelier il y a une demande beaucoup trop disproportionnée pour les diplômes de cuisine que pour ceux de service, constat très dangereux pour le futur proche de l’industrie hôtelière.

Côté salaires, un serveur était rémunéré dans les années 80 et 90 entre 1,5 et 2 fois plus qu’actuellement, selon le type d’entreprise.

Lors de la création et de la signature de la Grande Charte du Service à la Française, ce 23 juin dernier, nous avions engagé un débat avec l’ UMIH, représenté par Monsieur Franck Chaumes, vice président UMIH 33. Nous le remercions encore pour son soutien et sa participation. Monsieur Chaumes nous a proposé de continuer le débat lors du salon Expotel 2017.


En juillet 1933 est créée la loi Godard, notamment pour compenser la baisse des pourboires. La petite histoire nous rapporte qu’une femme de chambre de l’hôtel Meurice à Paris, Marinette, frustrée de comparer le prix d’une nuitée dans le palace à son salaire, porte réclamation auprès du député Justin Godard, qui se penche sur le dossier.

Justin Godard était une personne engagée. Il refusa quelques années après le vote de cette loi de signer le soutien au maréchal Pétain, au péril de sa vie. Il devint plus tard un grand résistant, et sauva beaucoup de personnes de religion juive pendant la guerre. Il   fonda aussi la ligue contre le cancer.

le député Justin Godard

Justin Godard

Cette loi oblige le restaurateur (et l’hôtelier), à faire bénéficier aux membres du personnel en contact avec la clientèle d’un pourcentage de service sur les additions. Si elle a l’avantage de dynamiser la motivation du personnel de salle, cette loi exclut le personnel de cuisine, le personnel administratif, et les catégories de personnels qui n’ont pas été prévues lors de sa rédaction[1]. Elle engendre une certaine jalousie de la part des équipes de cuisine en particulier. Même si ce n’est jamais exprimé, un esprit de revanche sera présent dans l’esprit des Chefs des années 1970. Ces derniers ont mal subi les effets de la loi, en place depuis une vingtaine d’années. Ils reprennent le dessus sur les équipes de salle, c’est ce que l’on nomme à l’époque « la guerre cuisine-salle », et exigent que le pourcentage de service soit répartit entre tous.

En 1936, la journée de travail fixée par la convention collective est de 10 heures, la semaine de 60 heures. Elle passe à 10 h par jour de présence en 1937 (8 heures de travail et 2 heures de repas), avec un repos ininterrompu de 10 heures.


Il faut savoir que la loi Godard est toujours d’actualité dans les entreprises hôtelières et pourrait être réhabilitée. Elle ne concerne toujours que le personnel en contact avec la clientèle, elle présente l’avantage d’augmenter le salaire du personnel par le biais des 15 pourcent ajoutées à la note, mais l’inconvénient de faire une différence mesurable avec le personnel de direction (directeur de salle, maître d’hôtel) rémunérés au fixe, qui se trouvent souvent être rémunérés moins que les serveurs qui sont leur subordonnées.

J’ai dirigé deux établissements avec un service au pourcentage. Le Café Royal de l’hôtel Sofitel Miami, et le restaurant gastronomique Old Thameside Inn, aujourd’hui devenu un pub de la City de Londres. Le système fonctionnait bien.

Un des désavantage est que le directeur de salle doit s’efforcer de faire tourner son personnel car certaines tables sont plus intéressantes que d’autres. Et certains employés plus expérimentés peuvent revendiquer le service des meilleurs tables.

Les conditions fiscales du versement d’un salaire au pourcentage peuvent être trouvées ici

Gil Galasso

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[1] Par exemple les membres de la réception d’un hôtel sont considérés comme du personnel administratif.

 

Programme de la rencontre du 23 juin

CEMMC

9 h Café d’accueil

9 h 30 Début de la conférence / débat

Redéfinition du Service à la Française


Ouverture par Christine Bouneau, directrice du CEMMC et responsable du programme SCOR MSHA

Présentation de Christophe Bouneau et Corinne Marache (Université Bordeaux Montaigne, CEMMC)

Introduction scientifique

Présentation de Gil Galasso : les différentes terminologies du « Service à la Française » selon les époques. Cliquez ici

Les interventions seront modérées par les Universitaires, Christophe Bouneau et Corinne Marache.

Prise de parole par Monsieur Louis Canfailla, Président du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel


10 h La première dimension du service à la Française : « Le Grand Service à la Française »

Loic Glevarec (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Le service à la française du XIXème siècle et ses applications au XXIeme siècle : l’enchantement du client étranger

Franck Languille (Président de la Coupe Georges Baptiste, Maître d’hôtel Assemblée Nationale)

Le service à table protocolaire à la française

Stephane Guénaud (Argentier Palais de l’Elysée)

Service à la Française et protocole

Franck Philippe (Doctorant en histoire, Université de Tours)

Service à la Française et protocole


10 h 30 La seconde dimension du service à la Française : « Le Service à la Française et la restauration commerciale »

Bernard Boutboul (GIRA conseil)

Service à table dans le marché de la restauration française, nouvelles tendances.

Article : « Un service à partir d’une table roulante, ou guéridon qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client, et de réaliser des animations par des techniques codifiés en représentation de la notion de partage, ou librement interprétées à partir d’une tradition plus ancienne ».

Guillaume Bonnard (Jeunes Maîtres d’hôtel) et Arnaud Enjalbert (Maître d’hôtel Le Prince Noir Lormont)

Nuances de service à la française en fonction du type de clientèle
Nuances de service à la française en fonction du type d’établissement
Synergie entre salle et cuisine au 21ème siècle

Laurent Delarbre (Lycée Hôtelier de Talence)

Article  » Le Service à la Française Met en avant le pain, l’eau, le fromage et le vin comme produits accompagnant le repas « à la française. »

Synthia Cazalens Wojnarowicz (maître d’hôtel et enseignante)

Service à la Française et féminité

Pascal Mesnard (Association des arts de la table)

Articles :
Le service à la Française met en avant les spécialités régionales et traditionnelles, par des gestes particuliers et un discours adapté.
Le service à la Française met en avant les producteurs en particulier de produits français et de qualité, dans le respect de l’ordre de la nature, des animaux et le l’équilibre de la bio-diversité. 

Sylvain Combe (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Article « Le Grand service à la Française doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service….inscription au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité ».


11 h Première lecture de la charte et débat

12 h Envoi de la charte pour modération à trois Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel (Thonon les Bains et Auxerre)

Serge Goulaieff (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Frank Josserand (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)

Didier Galopin (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel)


Pause déjeuner


14 h Lecture de la Charte

Signature et remise de la Charte à chaque Participant

Discours de la Mairie de Bordeaux

Discours de la présidence de la Région Nouvelle Aquitaine

Discours du président de l’UMIH

Remise de la Charte à chaque participant, aux organisateurs et officiels


16 h Clôture de la journée par les organisateurs


Départ vers Arcachon (soirée organisée par Didier Lasserre)

MSHA

Le service à la Française au XXIème siècle


L’expression « Service à la Française » possède historiquement deux connotations précises.

La première désigne la forme de service mise en place depuis l’antiquité jusqu’à la fin du moyen âge. Elle consiste à placer tous les plats d’un repas sur la table, de manière plus ou moins ordonnée selon les époques. Cette forme de service est particulièrement codifiée aux XVII et XVIIIème siècle.

Marly

Plan du service de viande d’une des deux tables du roy, 1699. Paris, Bibliothèque nationale de France, Va 78a t. 3.

La seconde désigne une forme de service dérivée  du service à la russe mis en place progressivement à partir du début du XIXeme siècle en France.

Aujourd’hui 23 juin 2017 la profession rassemblée des métiers de la salle s’est attachée à redéfinir une notion moderne du « service à la française« ,  et exprimer ainsi la spécificité de notre nation et de ses acteurs dans l’univers du service en salle.

service à la française

Service à la Française, Louis Leopso, Le traité de l’industrie hôtelière, 1917

 

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Une voiture multifonctions pour un nouveau service

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Je travaille depuis plusieurs années sur une voiture de service qui pourrait remplir plusieurs fonctions à la fois, afin de proposer de nouvelles animations en salle d’une part et optimiser le coût pour le restaurateur d’autre part.

La voiture est composée de 3 plateaux maintenus par des pieds qui se terminent par des roulettes.

Le plateau supérieur cache une tablette qui se résorbe ou s’ouvre à l’intérieur du plateau et qui est destinée à recevoir les assiettes de service. Le plateau supérieur est évidé afin de recevoir les élément nécessaires aux différentes fonctions de la voiture.

Des poignées disposées de chaque côté du chariot permettent de le déplacer.


La fonction découpe à table

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La fonction découpe est obtenue par ajout d’un plateau de quartz ou d’une matière dure ou encore d’une planche en bois qui s’insère dans le plateau supérieur du chariot roulant.

Une rainure permet au sang ou au jus de ne pas couler hors du plateau.

Les assiettes sont disposées sur la tablette amovible.

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La fonction service du pain

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La fonction découpe et service du pain est obtenue par ajout de trois éléments :

  • Une planche à découper le pain  évidée par des rainures qui permettent de récupérer les miettes en dessous,
  • Une planche posée à côté  et qui permet de recevoir les pains. Deux poignées permettent de déplacer et positionner la planche.
  • Un triangle amovible  ajouté permet de maintenir placés harmonieusement des petits pains.

Les deux planches sont prévues pour épouser exactement l’espace évidé du plateau supérieur, afin d’assurer une stabilité maximale.


La fonction service du fromage

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La fonction découpe et service du fromage est obtenue par ajout de quatre éléments :

  • Une planche spéciale destinée à recevoir les fromages, deux cercles évidés sur la planche permettent de recevoir des cloches à fromages, un des deux cercles est prévu pour recevoir un système de racle à giroles de tête de moines.
  • Une planche posée à côté et qui permet de recevoir les couteaux et ustensiles de service.
  • Un présentoir à couteaux vertical peut être ajouté.
  • Une planchette  permet de rehausser quelques éléments sur la planche à fromages (fruits, condiments etc…), une planche ronde contient des éléments de service (fromages durs).

Les deux planches sont prévues pour épouser exactement l’espace évidé du plateau supérieur, afin d’assurer une stabilité maximale.


La fonction flambage

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La fonction flambage est obtenue par ajout de deux éléments :

  • Une planche évidée destinée à recevoir un réchaud à flamber
  • Une planche posée à côté  et qui permet de recevoir les ingrédients. Deux poignées permettent de déplacer et positionner la planche principale et la planche à réchaud.

Les deux planches sont prévues pour épouser exactement l’espace évidé du plateau supérieur, afin d’assurer une stabilité maximale.

La voiture Le Nouveau Service, est protégée au titre de la propriété intellectuelle par deux dépôts de brevets.


Merci à mes partenaires Classhotel, Bridor, Mauviel, Procouteaux, Pintxoak et Guy Degrenne pour avoir rendu cette aventure possible.

Pour plus de renseignements, merci de contacter Mr Colin de Classhotel en cliquant ici

Le livre le nouveau service est épuisé…

Chers amis,

L’ouvrage « Le nouveau service » est maintenant épuisé. Je vous remercie de votre confiance et vous donne rendez vous très bientôt pour un autre projet d’édition : Le grand livre du service à table« , ouvrage collectif qui répertoriera tous les courants du service en salle, anciens et modernes.

https://legrandlivreduserviceatable.com/

Cordialement,

Gil Galasso

Le grand livre du service à table : les contributeurs

Chers toutes et tous,

Voici la liste des contributeurs du livre à ce jour, et les articles qu’ils s’engagent à écrire. Vous pouvez vous aussi participer, en vous inscrivant ici avant la fin août !

Gil Galasso : Techniques de service, histoire du service en salle, arts de la table et produits, président du comité de rédaction.

Esteban Valle : Techniques de service à l’international

Frédéric Pedrono : Directeur du restaurant Ledoyen, contribution sur la clientèle d’affaires et touristique
Serge Schaal : Directeur de salle, La fourchette des Ducs, contribution sur les techniques de salle des grandes tables du monde
Olivier Algalve : Directeur de salle, chalet du Mont D’Arbois, contribution sur la clientèle lié à la montagne et aux sports d’hiver
Laurent Delarbre : Enseignant  lycée hôtelier de Talence, contibution sur l’univers et le service du porto
Jean Luc Frusetta : Directeur des enseignements techniques, École Ferrières, contribution sur les techniques de service en salle
Stephane Guenaud : Argentier à la Présidence de la République, contribution sur les arts de la table
Serge Goulaieff : Enseignant au Lycée Vauban, Auxerre (MOF 2003), contribution sur les techniques en salle
Eddy Bonjean : Directeur de salle, Le Poséidon, contribution sur les techniques en salle
Théo Pourriat : Directeur de restaurant, Septime, contribution sur le service en bistronomie
Olivier Penent : Enseignant à Ferrandi, contribution sur les techniques en salle et les arts de la table
Isabelle Gaillardon : Directrice FNB Vienna House Dream Casle Paris, représente la restauration de chaîne, contribution sur l’organisation du service en salle dans un hôtel
Franck Languille : Président de la Coupe Georges Baptiste, contribution sur le protocole et sur la clientèle de diplomatie
Yoann Gregory : Directeur de restaurant Yam’tcha, contribution sur le service du thé
Yves Cinotti : Professeur à l’Université de Toulouse, docteur en sciences du tourisme
Dominique Alvarez : Enseignant chargé de mission à l’Université de Toulouse, contribution collective de l’ESPE Toulouse sur le service du vin par les restaurateurs
Jonathan Brunet, Maître d’hôtel Le Peninsula, influences asiatiques sur le service en salle
Jean Marc Barraud, Professeur de service de table, techniques de service à table internationales
Philippe Lasterle, Directeur adjoint La Table du Belvédère, contribution sur l’histoire du service en salle et la vision d’un art traditionnel revisité par la modernité
Vincent Cotte, consultant international en hôtellerie, contribution sur le sourire et les attitudes professionnelles
Anthony De Oliveira, maître d’hôtel South Lodge, contribution sur les concours professionnels