Ce qui est souvent le plus intéressant, en histoire, c’est la récurrence des évènements au travers des époques. Ainsi, l’historien, par sa connaissance du passé, peut aider à la compréhension du présent. Jacques Legoff le grand médiéviste explique ce phénomène très bien, il dit : « L’histoire est nécessaire à l’identité et à la vie des sociétés. Priver les sociétés, les groupes , les individus de leur passé, de leur histoire, ou leur imposer une falsification de ce passé est une chose grave ».
Hors le manque d’écrits sérieux est criant dans la profession des métiers du service, ce qui amène des aberrations, voire des réécritures de l’histoire complètement fantaisistes. Citons l’exemple des crêpes suzette qui n’ont pas été créés par Antoine Charpentier, du service à la russe n’a pas été créé par le Prince Kourakine (1), ou du steak tartare qui n’a pas été créé par les tartares chevauchant sur leurs chevaux avec de la viande sous leur selle pour l’attendrir ! informations qui sont pourtant véhiculées par de nombreux manuels récents.
Il est donc intéressant d’essayer de comprendre les idées, les apports, des maîtres d’hôtel des époques passées, de nous en inspirer dans le contexte actuel. Une de ces récurrences historiques apparaît très clairement en cette fin d’année 2018 et nous amène à cette idée :
A chaque fois que le pouvoir est ébranlé, l’art du service à table est sublimé.
Pourquoi ? Parce que le grand service à table participe à la reconnaissance par les citoyens d’un ordre établi, immuable dans le temps. Il représente le symbole de la stabilité et de l’excellence à la française, et c’est important en terme d’image par exemple lorsque le Président de la République reçoit un hôte étranger, un ambassadeur. C’est pour cela que la table et le service à l’Élysée participe autant que la cuisine à une représentation de la nation française, et cela a toujours été le cas.
Voici quelques exemples où le service à table a été particulièrement théâtralisé lors de crises politiques majeures (2).
Après la bataille d’Azincourt (1415), les chevaliers ayant disparu, la noblesse française doit se réorganiser. Beaucoup de vieilles familles sont décimées et il faut rapidement créer une nouvelle caste de nobles, principalement au service du roi. L’éducation et la culture des élites guerrières doit se développer pour redonner à la cour un semblant de faste perdu. Le roi octroie des charges (comme celle d’écuyer tranchant) et on assiste dans le royaume à une entreprise d’élévation et d’instruction du noble dans tous les domaines, dans le but de rétablir une crédibilité à cette nouvelle cour. La table et le service sont alors mis en scène pour sauver les apparences, donner l’illusion que le royaume est stable, comme dans la miniature des Très riches heures du Duc de Berry conservée au château de Chantilly.
Les très riches heures du Duc de Berry, planche janvier (1416)
En 1528, le royaume est de nouveau en grande difficulté, à la limite de la scission entre catholiques et protestants, et on imagine alors l’organisation de la cour comme une représentation du royaume tel qu’il devrait être. Le rôle du roi est de mettre en scène la souveraineté qu’il incarne. Le monarque doit être au-dessus ou à coté, en tout cas à part de la cour. C’est l’apparition de l’expression « sa majesté ». On parle de lui à la troisième personne. On n’a pas le droit de lui adresser la parole. Une volonté marque fortement la cour de cette époque : donner une image de perfection de la tenue du monarque afin qu’elle représente une France idéalisée. En temps de guerre, de guerre de religions, l’entourage du roi doit avoir l’image de la paix qui reviendra puisque le souverain est « beau ». L’association du masculin et du féminin dans les tenues du roi représentent pour certains historiens la dualité entre les protestants et les catholiques, représentés par l’apparence du roi. Il incarne l’équilibre dont l’état a besoin et ses repas sont scénarisés en ce sens. L’étiquette stricte fait son apparition, le roi est présenté en majesté. Ces pratiques de cour qui voient leur apogée sous Louis XIV ont une influence sur la table : on pose des barrières autour de la table royale , ce qui donne une place toute particulière au maître d’hôtel et à l’écuyer tranchant, les seuls à pouvoir franchir cette barrière physique autant que symbolique.
Un exemple récent est l’organisation de l’événement préparatoire au G7 à Biarritz. Le lycée hôtelier de Biarritz a eu le privilège d’être choisi pour effectuer le service par Monsieur l’intendant de l’Élysée, Monsieur Stanislas Verpoort, au nom de l’école hôtelière de Biarritz j’ai eu la chance d’être choisi pour diriger, sous la direction de Monsieur l’intendant, l’organisation un peu complexe de de déjeuner, situé à deux endroits distincts, un déjeuner républicain pour 20 personnes d’une part, et un petit déjeuner, apéritif et déjeuner pour 300 personnes d’autre part.
La mise en place du service des ambassadeurs au G7
Après avoir proposé une organisation particulière, tenant compte des règles de protocole et d’étiquette que j’avais recherché, j’ai proposé à mes étudiants de B.T.S. d’utiliser un cordeau pour réaliser la mise en place, composé d’une simple baguette permettant d’aligner parfaitement les différents éléments d’art de la table.
Le travail au cordeau par Marie Magnes, Océan Portzert et Jacques Barneto, étudiants de B.T.S. à l’École hôtelière de Biarritz
Mais pendant le service, je me suis aperçu que le bâton pouvait avoir une autre fonction, car une des caractéristiques importantes du service à la table de Monsieur le Ministre des affaires étrangères, Jean Yves Le Drian était de respecter un silence total et une discrétion absolue.
Dans le passé j’avais déjà créé un ensemble de codes permettant de limiter au maximum les paroles entre les membres du personnel, en utilisant le langage des signes. J’ai réutilisé ces codes. En voici 2 exemples :
Le mot « pain »
Exemple : « Il manque du pain à la personne que vous avez en charge »
Visionnez le geste en cliquant ici
Le mot « Miettes »
Exemple : « Faites les miettes devant la personne que vous avez en charge ».
Visionnez le geste en cliquant ici
Monsieur Verpoort étant satisfait de notre service, j’ai pensé proposer à mon équipe un bâton plus élaboré. Citoyen de la ville de Boucau, proche de Biarritz, centre historique de la métallurgie et des forges de l’Adour, j’ai naturellement cherché un appui par un spécialiste de la chaudronnerie afin d’allier plusieurs métaux dans cet objet : le bronze, le cuivre et le laiton. J’ai eu la chance de recevoir un appui favorable par Monsieur Florian Terron.
Le bâton de maître d’hôtel, ainsi forgé, représentait en lui même toute une symbolique, celle de l’artisanat de la forge actuel, et de son lien fort avec son passé, un hommage à tous les ouvriers basques de la rive droite de l’Adour et de leur ouvrage.
Il reprend les codes des anciens bâtons de commandement de maître d’hôtel du passé (3), mais en modifie la destination, et en augmente les fonctions (il permet d’effectuer des mesures en plus de diriger le service), et en change l’utilisation (il est destiné à rendre le service plus discret, alors que sous la royauté il était destiné à rendre le service spectaculaire voire obséquieux).
La Marianne, symbole de la république, remplace la fleur de lys.
Le bâton rassemble plusieurs fonctions. Il permet de centrer parfaitement les assiettes et les couverts, il permet de mesurer très précisément la distance entre deux assiettes, il permet de mesurer l’écart entre le bord de l’assiette et le couteau, ou la fourchette, et une fois assemblé il permet de parfaitement aligner les éléments d’un côté et de l’autre côté de la table, etc…
Le bâton, une fois assemblé rassemble tous les codes des arts de la table à la Française
Bâton de commandement de maître d’hôtel du roi Charles X
Monsieur Stanislas Verpoort, Intendant de l’Élysée, et l’équipe de service de l’École Hôtelière de Biarritz.
Gil Galasso
Un des Meilleurs Ouvriers de France 2003
Chevalier des arts et des lettres
Docteur en histoire contemporaine
lenouveauservice@hotmail.fr
(1) Lire Histoire de l’art de la découpe, des maîtres d’hôtel et du service à table, tome 2 (cliquer ici)
(2) Lire Histoire de l’art de la découpe, des maîtres d’hôtel et du service à table, tome 1 (cliquer ici)
(3) Nous possédons des descriptions de bâtons de commandement de maîtres d’hôtel grâce aux mémoires du LUYNES (1695-1758).
Voici quelques extraits :
(Avril 1737) « On découvre que dans ce cortège étaient placés, selon un ordre précis, plusieurs maîtres d’hôtel et que certains d’entre eux portaient un bâton distinct, insigne de leur fonction : « Immédiatement avant Madame marchait M. de Chalmazel, avec son bâton et une serviette ; devant lui M. Fournier, maître d’hôtel ordinaire, avec un bâton moins grand que celui de M. de Chalmazel, qui est à trois pans et terminé par une couronne fermée. Devant M. Fournier trois maîtres d’hôtel de quartier, avec le bouquet et la serviette. Toutes les quinze dames qui portaient les plats avaient chacune une serviette autour du corps. Devant les maîtres d’hôtel marchait M. de Dreux, grand-maître des cérémonies, avec un bâton à pomme et canne d’ivoire ; devant lui M. Desgranges, maître des cérémonies, avec un bâton de même ; devant lui, l’aide des cérémonies, avec un bâton de même. »
(Septembre 1751) : « Il y eut le grand couvert à souper dans l’antichambre de la Reine, comme à l’ordinaire ; M. de Livry et M. de Chalmazel, premiers maîtres d’hôtel du Roi et de la Reine, y étaient avec leur bâton. Ils le prennent quand ils veulent, et c’est l’usage de le prendre les jours de cérémonie et de grande fête. Dans l’usage ordinaire, le maître d’hôtel de quartier, qui a le bâton, va à la bouche faire faire devant lui l’essai des viandes ; le premier maître d’hôtel n’est pas dispensé de cette fonction lorsqu’il prend le bâton. Lorsque le premier maître d’hôtel du Roi prend le bâton, celui de la Reine est obligé de le prendre ; M. de Livry peut le faire avertir, mais ordinairement le premier maître d’hôtel de la Reine sait quand il doit le prendre et n’a pas besoin d’avertissement. »
Maitre-d-hotel.com 