La promotion et l’apprentissage des arts de la table et du service par le mode du jeu sérieux

Aujourd’hui il apparaît comme une évidence que les nouvelles générations d’employés, ou d’élèves utilisent leur téléphone portable au détriment total du livre.

Je me suis donc efforcé de faire correspondre cette nouvelle attente des générations Y (qui ont connu le lancement d’internet et l’ont accompagné) et Z (ceux nés après 2000 et qui n’ont connu qu’un monde connecté), à un concept de jeu sérieux.

Le niveau des enseignements n’a pas perdu en exigence, c’est juste la forme d’apprentissage qui change.

Pour les employés, et les étudiants elle prend la forme d’un environnement en trois dimensions avec des personnages réalistes. Pour les plus jeunes, d’un environnement de type dessin animé, avec le soutien de la société EA Games que je remercie ici.

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Exemple de séquence, le service d’une soirée à thème « centenaire du prix Goncourt de Marcel Proust » au Grand hôtel de Cabourg (2019)

Voici un exemple de jeu pour les étudiants, cliquez ici

Voici un exemple de jeu pour les plus jeunes, cliquez ici

Pour accompagner ces jeux qui peuvent être joués sur ordinateur, sur téléphone ou sur tablette, j’ai pensé mettre à disposition des cahiers de suivi de jeu, pour que les apprenants puissent prendre des notes au fur et à mesure de leur apprentissage.

cahier de suivi de jeu

Merci à l’UMIH restauration de soutenir ce projet.

N’hésitez pas à me contacter pour plus de précisions.

Très cordialement,

Gil Galasso

Meilleur Ouvrier de France

Docteur en histoire

 

 

 

Mise en ligne des 4 tomes de l’histoire des maîtres d’hôtel et de l’art de la découpe à table

Chers toutes et tous,

Les quatre tomes qui ont composé la grande histoire de l’art de la découpe, des origines à 2018 sont maintenant en ligne. Vous pouvez les consulter en cliquant sur les liens ci-dessous :

N’hésitez pas à demander à ce que je vous envoie un coffret dans lequel vous pouvez placer les tomes, cliquez ici.

TOME 1 Des origines au règne de Louis XV, cliquez ici

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TOME 2 Du règne de Louis XV à la première guerre mondiale, cliquez ici

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TOME 3 De la première guerre mondiale aux années 1960, cliquez ici

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TOME 4 Des années 1960 à nos jours, cliquez ici

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Nourdine le magicien au trophée René Lasserre

En 2009, lors de l’épreuve de découpe du bœuf de Calanda au championnat du monde des Maîtres d’hôtels à Saragosse, j’avais bénéficié de l’aide de l’Immense Saroyan pour réaliser trois tours de prestidigitation intégrés dans la technique de tranche et de flambage. Depuis, je travaille à comprendre et analyser les liens qui existent entre le monde du service en salle et celui de la magie.

Par exemple, le « clic » du réchaud utilisé lors d’un flambage est assez disgracieux, et peut être avantageusement remplacé par l’apparition du feu au bout des doigts, selon plusieurs méthodes (méthode 1, méthode 2).

D’ailleurs, les magiciens se rapprochent du monde de la salle, et parmi eux, le grand Nourdine qui a édité un excellent ouvrage : la magie en restaurant.

Nourdine le magicien

Cette association peut être développée par les restaurateurs dans l’accueil et la scénographie du service associé à des tours de prestidigitation. L’action du magicien doit être intégrée au service en salle, pas déconnectée comme c’est le cas actuellement : on peut travailler l’approche des tables, définir le bon moment, intégrer les tours à la scénographie naturelle du repas et du service. Les maîtres d’hôtels peuvent aider les magiciens à concevoir ensemble des tours plus cohérents.

Nourdine va nous faire le très grand honneur de participer à la finale du trophée René Lasserre 2016 le 10 novembre prochain à Equip Hôtel. Quelques surprises vous attendent…

 

 

 

Trophée René Lasserre : L’épreuve de la tranche de saumon fumé

Epreuve du saumonLa tranche d’une bande de saumon fumé

 

L’épreuve consistera à trancher une bande de saumon fumé en associant élégance et rapidité. La bande sera placée sur une planche à saumon, présentée sur un buffet.

Le candidat devra disposer 20 tranches sur un plateau rectangulaire, en ayant décoré le plateau au préalable avec quelques condiments, blinis et citrons.

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 15 minutes, présentation du plateau compris.

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Déroulement de l’épreuve

  • Le candidat disposera de 10 minutes pour décorer son plateau
  • Le candidat se présente au jury et prépare sa mise en place du buffet
  • Le candidat reçoit la bande de saumon fumé
  • Le candidat effectue la tranche d’une partie du saumon (20 tranches fines)
  • Le candidat présente le plateau au jury
  • Le temps de tranche ne pourra pas excéder 10 minutes

Les critères de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Profil Technicien / 25
Temps de découpe / 15
Finesse des tranches / 20
Présentation du plateau / 20
Grâce, fluidité du geste / 10
Approche client / 10

Pour en savoir plus sur le Trophée René Lasserre, Cliquez ici