Le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Journal L'Hôtellerie Restauration

Merci au journal de l’hôtellerie te faire la promotion des métiers de la salle et en particulier de la découpe professionnelle.

Anne Salle publie un article le 25 juin 2015 qui présente le maître d’hôtel emblématique de Terre Blanche, Thierry Demolliens. Vous pouvez retrouver cet article ici et une vidéo ici.

Voici la technique qu’il nous propose, on comprend toute l’intelligence de Mr Demolliens qui a su, à partir d’une technique ancienne, la synthétiser pour qu’elle corresponde à différentes formules de restauration contemporaines :

Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où trône le vivier, la technique revêt une dimension solennelle quand elle est faite au jus de presse, en gants blancs – sur demande spécifique – au Faventia, le restaurant gastronomique.

« La technique donne des objectifs aux équipes, c’est une source de motivation profonde, explique Thierry Demolliens, le directeur des restaurants et MOF. Elle apporte aussi une vraie plus-value à l’expérience du client et ouvre sur un moment privilégié de partage entre la salle et les clients. La technique suscite la curiosité des autres clients et valorise la personne à qui le plat est destiné. »

Dans son habit argenté, la presse impressionne. « Il n’y a pas ici de place au secret. Le succès de l’opération repose sur la préparation méticuleuse du matériel et un enchaînement impeccable des gestes. La complicité avec la cuisine est évidemment essentielle pour le timing. » Parmi les astuces du MOF : la pré-décortication des pinces par la cuisine, le positionnement à l’oblique de la fourchette de pique et la rotation du poignet vers l’avant pour libérer facilement le homard de sa carapace, l’ajout d’un soupçon de fumet dans le réceptacle de la presse pour arroser la carapace avant le pressage, la stabilisation de la presse durant le pressage.

La découpe en salle comme atout dans un restaurant étoilé : le Castellaras à Fayence

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Article de l’hôtellerie du mercredi 1 avril 2015

de Marie Tabacchi

Fayence (83) Il y a trois ans, Quentin Joplet et Hermance Carro reprenaient la maison familiale. Aujourd’hui, le chef récupère l’étoile que son beau-père Alain Carro avait obtenue en 1995.

Quentin Joplet et Hermance Carro se partagent les tâches, l’un aux fourneaux, l’autre en salle.

D’origine belge, Quentin Joplet est arrivé en France en 2003 pour travailler au Castellaras à Fayence (83), auprès d’Alain Carro, devenu, depuis son beau-père. S’en sont suivies deux années chez Michel Bras, puis l’ouverture, filmée par M6, du Relais de Seillans (83), avec son épouse Hermance Carro.

En 2012, le couple décide de reprendre Le Castellaras, et s’approprie, peu à peu, la maison familiale. Pourtant, ils ne visent pas l’étoile mais se concentrent sur leurs objectifs, comme l’obtention du label La Clef Verte, qui en fait aujourd’hui le premier restaurant étoilé à avoir cette certification développement durable. « Mon père a reçu l’étoile en 1995 et l’a perdue en 2010. On ne s’était pas mis en place pour l’étoile, on a fait notre travail comme on l’entendait et la récompense est tombée ! Cela a été un grand moment d’euphorie et de joie pour toute la famille », commente Hermance Carro.

S’approprier les bases traditionnelles pour les moderniser

Si Quentin Joplet a gardé quelques traits de la cuisine d’Alain Carro et s’appuie sur les bases provençales qui lui ont été transmises, il les modernise pour exprimer une cuisine du marché qui met en exergue les saveurs du Sud. Il mène une vraie démarche sur la saisonnalité, travaille des produits exclusivement français et s’appuie sur la nature : une quinzaine de poules lui fournissent ses oeufs, tandis que fleurs et herbes proviennent du parc. Il fonctionne à l’instinct : ici, pas d’essais mais une cuisine « en live et sans filet » qu’il compte bien poursuivre.

En salle, Hermance Carro perpétue l’esprit familial, avec « un service convivial mais qui respecte les codes traditionnels ». L’art de la table y trouve toute sa place, avec notamment la découpe du « petit oiseau de Gil », une recette et un service mis au point avec Gil Galasso, MOF maître d’hôtel, mettant en scène le service d’une volaille, déclinée au fil des saisons. La tradition provençale s’exprime à travers un Opinel en bois d’olivier, un couteau unique proposé pour tout le repas, et des assiettes fabriquées par Glad, un artiste local.

En cuisine comme en salle, Hermance Carro et Quentin Joplet modernisent les traditions, dans le respect de ce qui leur a été transmis. Les parents Carro peuvent profiter de leur retraite en toute quiétude, la relève est assurée.
Marie Tabacchi

En chiffres

Ticket moyen : 75 €

Nombre de couverts par jour : 30 en basse saison, 80 en haute saison

Nombre de places assises : 50

Effectif : 8, le double en haute saison

Fermeture annuelle : du 4 janvier au 12 février, vacances scolaires de la Toussaint

Repos hebdomadaire : lundi, mardi

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : Carpaccio de sardines, vinaigrette aux agrumes, mangue, herbes, roquette sauvage et amandes fraîches

Le Castellaras
D19, en direction de Seillans
83440 Fayence
http://www.restaurant-castellaras.com
Tél. : 04 94 76 13 80