Nourdine le magicien au trophée René Lasserre

En 2009, lors de l’épreuve de découpe du bœuf de Calanda au championnat du monde des Maîtres d’hôtels à Saragosse, j’avais bénéficié de l’aide de l’Immense Saroyan pour réaliser trois tours de prestidigitation intégrés dans la technique de tranche et de flambage. Depuis, je travaille à comprendre et analyser les liens qui existent entre le monde du service en salle et celui de la magie.

Par exemple, le « clic » du réchaud utilisé lors d’un flambage est assez disgracieux, et peut être avantageusement remplacé par l’apparition du feu au bout des doigts, selon plusieurs méthodes (méthode 1, méthode 2).

D’ailleurs, les magiciens se rapprochent du monde de la salle, et parmi eux, le grand Nourdine qui a édité un excellent ouvrage : la magie en restaurant.

Nourdine le magicien

Cette association peut être développée par les restaurateurs dans l’accueil et la scénographie du service associé à des tours de prestidigitation. L’action du magicien doit être intégrée au service en salle, pas déconnectée comme c’est le cas actuellement : on peut travailler l’approche des tables, définir le bon moment, intégrer les tours à la scénographie naturelle du repas et du service. Les maîtres d’hôtels peuvent aider les magiciens à concevoir ensemble des tours plus cohérents.

Nourdine va nous faire le très grand honneur de participer à la finale du trophée René Lasserre 2016 le 10 novembre prochain à Equip Hôtel. Quelques surprises vous attendent…

 

 

 

Trophée René Lasserre 2016 : le dessert à l’orange

Les huit finalistes recevront le dessert incomplet suivant, créé par Quentin Joplet, Chef du Castellaras à Fayence avec Hermance Carro. Pour visualiser le site du restaurant, cliquez ici

photo 1

Il s’agit d’une crème d’orange sur un sablé écossais et crémeux de chocolat noir Valrhona.

Les candidats devront découper une orange, réaliser des segments, et les poser sur l’assiette afin de la compléter.

Quentin Joplet, à titre d’exemple ci-dessous, a placé des segments d’orange sur l’assiette de présentation, mais la disposition est laissé libre et sera évaluée par le jury.

Pour visualiser la description de l’épreuve cliquez ici

Pour visualiser l’ensemble des épreuves, cliquez ici

Trophée René Lasserre : L’épreuve de la tranche de saumon fumé

Epreuve du saumonLa tranche d’une bande de saumon fumé

 

L’épreuve consistera à trancher une bande de saumon fumé en associant élégance et rapidité. La bande sera placée sur une planche à saumon, présentée sur un buffet.

Le candidat devra disposer 20 tranches sur un plateau rectangulaire, en ayant décoré le plateau au préalable avec quelques condiments, blinis et citrons.

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 15 minutes, présentation du plateau compris.

saumon fumé OK.jpg

Déroulement de l’épreuve

  • Le candidat disposera de 10 minutes pour décorer son plateau
  • Le candidat se présente au jury et prépare sa mise en place du buffet
  • Le candidat reçoit la bande de saumon fumé
  • Le candidat effectue la tranche d’une partie du saumon (20 tranches fines)
  • Le candidat présente le plateau au jury
  • Le temps de tranche ne pourra pas excéder 10 minutes

Les critères de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Profil Technicien / 25
Temps de découpe / 15
Finesse des tranches / 20
Présentation du plateau / 20
Grâce, fluidité du geste / 10
Approche client / 10

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Trophée René Lasserre 2016 : l’épreuve de la découpe de la volaille

Epreuve du poulet

La découpe d’un poulet rôti

Nous remercions notre partenaire Passion froid pour la sélection des volailles de Loué et pour les prix offerts aux candidats.

Logo Passion Froid

L’épreuve consistera à découpe d’un poulet rôti de Loué (environ 45 minutes de cuisson) en associant élégance et rapidité.

Logo Loué

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le candidat pourra choisir un fond sonore, il devra le transmettre au président du jury au plus tard une semaine avant le début de l’épreuve.

Les Fermiers de Loué offriront au candidat qui obtient la meilleure note sur l’ensemble des quatre demi-finalistes un voyage en Montgolfière !

Montgolfière Loué

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 10 minutes, présentation du plat comprise.

Les critères de notation sont indiqués dans un chapitre ci-après.

Volaille

Déroulement de l’épreuve

  • Le candidat se présente au jury et prépare son guéridon de tranche

Le matériel proposé sera tiré d’une gamme de vaisselle (à venir)

  • Le candidat reçoit le poulet rôti, débridé et posé sur plat
  • Le candidat effectue la découpe du poulet, pour quatre personnes
  • Le candidat présente le plat de poulet au jury

Les critères de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Présentation personnelle/pro/5
Technique / 5
Temps de découpe / 10
Profil Technicien / 20
Approche du client / 20
Tenue professionnelle / 3
Apparence personnelle / 2
Grâce, fluidité du geste / 15
Mise en scène / 10
Approche du client /10

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