Vidéo n° 6 Le Maître d’hôtel français
20 mardi Mar 2018
20 mardi Mar 2018
06 dimanche Mar 2016
En 2009, lors de l’épreuve de découpe du bœuf de Calanda au championnat du monde des Maîtres d’hôtels à Saragosse, j’avais bénéficié de l’aide de l’Immense Saroyan pour réaliser trois tours de prestidigitation intégrés dans la technique de tranche et de flambage. Depuis, je travaille à comprendre et analyser les liens qui existent entre le monde du service en salle et celui de la magie.
Par exemple, le « clic » du réchaud utilisé lors d’un flambage est assez disgracieux, et peut être avantageusement remplacé par l’apparition du feu au bout des doigts, selon plusieurs méthodes (méthode 1, méthode 2).
D’ailleurs, les magiciens se rapprochent du monde de la salle, et parmi eux, le grand Nourdine qui a édité un excellent ouvrage : la magie en restaurant.
Cette association peut être développée par les restaurateurs dans l’accueil et la scénographie du service associé à des tours de prestidigitation. L’action du magicien doit être intégrée au service en salle, pas déconnectée comme c’est le cas actuellement : on peut travailler l’approche des tables, définir le bon moment, intégrer les tours à la scénographie naturelle du repas et du service. Les maîtres d’hôtels peuvent aider les magiciens à concevoir ensemble des tours plus cohérents.
Nourdine va nous faire le très grand honneur de participer à la finale du trophée René Lasserre 2016 le 10 novembre prochain à Equip Hôtel. Quelques surprises vous attendent…
26 vendredi Fév 2016
L’épreuve consistera à trancher une bande de saumon fumé en associant élégance et rapidité. La bande sera placée sur une planche à saumon, présentée sur un buffet.
Le candidat devra disposer 20 tranches sur un plateau rectangulaire, en ayant décoré le plateau au préalable avec quelques condiments, blinis et citrons.
Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.
Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 15 minutes, présentation du plateau compris.
Note technique / approche client / 60 points | Note artistique / approche client / 40 points | ||||||
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Pour en savoir plus sur le Trophée René Lasserre, Cliquez ici
26 vendredi Fév 2016
Nous remercions notre partenaire Passion froid pour la sélection des volailles de Loué et pour les prix offerts aux candidats.
L’épreuve consistera à découpe d’un poulet rôti de Loué (environ 45 minutes de cuisson) en associant élégance et rapidité.
Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.
Le candidat pourra choisir un fond sonore, il devra le transmettre au président du jury au plus tard une semaine avant le début de l’épreuve.
Les Fermiers de Loué offriront au candidat qui obtient la meilleure note sur l’ensemble des quatre demi-finalistes un voyage en Montgolfière !
Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 10 minutes, présentation du plat comprise.
Les critères de notation sont indiqués dans un chapitre ci-après.
Le matériel proposé sera tiré d’une gamme de vaisselle (à venir)
Note technique / approche client / 60 points | Note artistique / approche client / 40 points | ||||||||||
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28 vendredi Août 2015
Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015
par Hélène Binet
La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).
Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :
Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.
Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.
Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.
Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.
Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.
Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.
Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.
Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.
20 vendredi Mar 2015
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Sud Ouest le 06/03/2015
Article ici
Le maître d’hôtel Gil Galasso veut promouvoir un savoir-faire ressuscité. Meilleur ouvrier de France et champion du monde, il ne tranche le Bayonne qu’au couteau.
Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.
Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.
Gil Galasso prend des gants, au sens propre comme au figuré. S’il les enfile pour trancher son jambon à la manière d’un chirurgien plasticien, ce maître d’hôtel anticipe aussi « la polémique ». Car oui, la découpe du Bayonne délierait les langues. ‘La revalorisation de cette pratique oubliée, effectuée d’une manière bien précise, au couteau alvéolé, ne coule pas de source », assure le spécialiste. Du Consortium aux bars de la Nive, en passant par la plupart de nos charcuteries, ce geste serait devenu au jambon ce que le baisemain est à la cour.
Aussi, Gil Galasso prône une découpe horizontale parfaite, pour obtenir des tranches régulières très fines, délicates et sans copeau. « Il faut voir le couteau en transparence, sous la tranche », annonce-t-il. Le mouvement doit s’accompagner d’un rituel esthétisé, de l’installation du jambon à la pose d’une serviette, qui recouvre la main de l’artiste. Et exit la chiffonnade. « Cette approche a été oubliée », déplore-t-il, l’œil malicieux.
Il faut dire que notre Bayonnais de 47 ans a une idée derrière la tête : redonner, à sa manière, tout son lustre au cochon suspendu… Quitte à bousculer quelques certitudes. Une ambition recevable, tant le CV du personnage force le respect. Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2003 et champion du monde en 2009, chez les maîtres d’hôtel, Gil Galasso s’est lancé dans une thèse en septembre dernier. Soutenu par l’Université de Pau et des Pays de l’Adour (UPPA), son travail entend décortiquer « l’art de la découpe ».
Le mouvement de l’écuyer tranchant
Nœud papillon serré, costume bien ajusté et médaille de MOF autour du cou, notre Bayonnais cherche notamment à reproduire le mouvement parfait. Celui de « l’écuyer tranchant », qui découpait naguère les viandes de ces rois qu’on ne prenait pas pour des jambons.
S’il inclut poulardes, ovins et autres poissons crus ou cuits dans ses recherches, ce découpeur en tailleur se montre particulièrement loquace à propos du Bayonne.
« C’est une hérésie d’en faire des copeaux. Ça, c’est l’école espagnole, avec un jambon plus sec et plus salé, qui s’y prête. L’école française, elle, commande la découpe de tranches fines pour ce jambon de Bayonne moins salé et plus sain. Sur une piperade, par exemple, on dépose toujours une tranche entière. Le sel est un exhausteur de goût. Quand il y en a moins, le jambon doit être davantage respecté, pour obtenir une texture plus soyeuse. »
Aux yeux du MOF, cet art doit être partagé. Accompagné des maîtres restaurateurs du Béarn et de la Soule, voilà pourquoi il propose à de jeunes apprentis des écoles hôtelières de s’affronter sur la découpe. Ce concours est prévu le 9 mars, à 10 heures, au Parc des expositions de Pau. Il regroupe huit finalistes venus de Paris, Auxerre, Biarritz ou encore Pau. Des fines lames attendues sur le poulet, l’agneau de Barèges et le Bayonne. « Une bonne façon de faire connaître ce savoir », dixit Gil Galasso, un homme en croisade.
« Quand un touriste vient à Bayonne, il ne voit pas de jambons suspendus dans tous les restaurants. Ni de découpe spécifique, poursuit-il. La plupart dispose de trancheuses. Et de plus en plus d’adresses sont hispanisées. Nous aussi, nous devons rechercher l’excellence, une mise en scène et « l’artification »‘ du geste. Certains penseront que c’est du cirque. Mais cela va au-delà de l’animation d’un bar. Si on s’y met, cela peut faire beaucoup pour l’image du produit, que l’on respecte. »
Décalage
S’appuyant sur sa thèse, Gil Galasso voudrait graver dans le marbre le geste pur et originel. Créer une école de la découpe. Et évangéliser les restaurateurs… Surtout en bord de Nive. « S’ils sont partants, je peux les initier. »
Reste à savoir si la cité basco-gasconne est prête. « Il y a quelques années, Jean Grenet m’expliquait que ce serait difficile, car Bayonne véhicule l’image de la sangria, des tapas et des Fêtes. J’ai bien conscience d’être un peu décalé. »
Pour autant, le MOF jalouse la capacité des Espagnols à magnifier leurs produits. « Là-bas, ils ont leurs championnats du monde annuels. Ils découpent en copeaux. Et dessinent une mosaïque dans l’assiette. À nous de montrer notre propre savoir-faire. Mais pour l’instant, nous en sommes loin. Même pour la Foire du jambon de Bayonne, cet art n’est pas montré. »
Notre « écuyer tranchant » remet ses gants. Et croise les doigts. « Parler de découpe du jambon à Bayonne, cela a du sens, non ? »
18 mercredi Mar 2015
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Alexandre Jonglez de Ligne, Didier Lasserre, François Bayrou, Gérald Louis Canfailla, Gil Galasso, Jean-Pierre Paroix, Laurent Delarbre, Loïc Glevarec, Serge Goulaieff
Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.
mercredi 18 mars 2015 14:29 |
Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.
Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée. |
Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.
Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.
Des joutes par éliminations directes
Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.
Brigitte Ducasse |
10 mardi Mar 2015
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Amélie Berrier, Étienne Avezard, Béatrice Golebiewski, Gil Galasso
téléchargez l’article ici : l’art de la découpe du poulet
mardi 10 mars 2015
Amélie Berrier, d’Arudy, en lice dans le concours de découpe, hier au Parc des exposition
E lle a commencé en cuisine, mais Amélie Berrier, 20 ans, était davantage tentée par le service en salle. L’ambition de cette jeune fille qui a de qui tenir, ces parents tenant l’hôtel de France, à Arudy : « Je veux acquérir ma propre expérience, après, mon rêve c’est d’ouvrir une affaire. »
La demoiselle en bac pro restauration commercialisation et service, au lycée professionnel Saint-Vincent de Paul, à Pau, était hier au nombre des huit concurrents qui se sont affrontés en élimination directe dans le trophée René-Lasserre.
En quart de finale, les compétiteurs avaient à découper dans les règles de l’art un poulet fermier issu de l’élevage de Jean Cazenave, de Bordères. Suivaient une découpe de jambon de Bayonne pour les demi-finalistes, puis celle d’un gigot d’agneau de Barèges en finale.
Deux jurys jugeaient l’un l’aspect artistique de la découpe, l’autre la technique mise en œuvre. Dans le premier, on trouvait une professeur de danse, Anne Latxague, d’Anglet et même un magicien ! Dans le second des professionnels parmi lesquels des Meilleurs ouvriers de France. La barre était placée haut : les aspirants maîtres d’hôtel avaient 1 min 30 s pour découper la volaille, au couteau et à la cuillère. En vérité, peu sont restés dans les temps.
Il fallait non seulement démontrer sa dextérité manuelle, mais encore argumenter sur le produit, comme on le fait aux grandes tables. L’approche du client entrait largement en ligne de compte : 25 points sur un total possible de 95.
C’était son second concours, après la coupe Georges-Baptiste, à Nérac : Amélie, qui est l’une de ses tout meilleurs élèves, a été poussée par son professeur, Béatrice Golebiewski, qui l’accompagnait. « J’ai fait beaucoup de concours quand j’étais jeune. C’est une expérience qui me sert encore aujourd’hui », dit l’enseignante qui fut lauréate du Concours général des métiers. « Ce type de concours fait faire l’expérience de la rigueur aux élèves. C’est un métier magnifique qui n’est pas mis en valeur, de nos jours. Au point qu’on a du mal à remplir nos classes : beaucoup de jeunes croient qu’ils ne vont que porter des assiettes. » Amélie a ressenti pas mal de pression sur ses épaules quand elle est entrée en piste. Il y avait de quoi être impressionnée par le décorum et le parterre de professionnels, spectateurs.
Président de l’association française des maîtres restaurateurs, le Lozérien Francis Attrazic soulignait la plus-value que représente la maîtrise du service, sur le marché du travail. « Il y a toute la partie cuisine, mais il y a aussi la salle. Les cuisiniers ont su se valoriser, par l’aspect artistique, la créativité. Il y a pléthore de concours en cuisine, mais beaucoup moins de compétitions de découpe. Pourtant, un tel savoir-faire valorise le restaurant. »
Tombée d’emblée sur le futur vainqueur du concours, Étienne Avezard, du lycée hôtelier de Biarritz, Amélie n’a donc pas passé le cap des quarts de finale, hier. Mais si tout va bien, elle se lancera dans un BTS en alternance art culinaire, art de la table et du service, l’année prochaine.
10 mardi Mar 2015
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Publié par Gil Galasso | Filed under Concours professionnels, Jeunes professionnels
10 mardi Mar 2015
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Annaëlle Srajphakd, Meilleure Apprentie de France lors du trophée René Lasserre, merci à Brigitte Ducasse pour les photos