Coder et décoder les directives de l’équipe de salle

Langage des maitres d'hôtels

Les équipes de salle communiquent souvent par simple gestes, vous pouvez consulter un exemple sur un article du Washington post en cliquant ici . Le maître d’hôtel, par exemple, devrait pouvoir indiquer à un collaborateur situé de l’autre côté du restaurant, qu’il est temps de venir prendre la commande des cafés, ou qu’il manque de l’eau sur la table sans avoir à se déplacer.

Mes élèves ont décidé de s’inspirer de la langue des signes française (LSF), chaque geste est facilement identifiable et les signes ne peuvent pas être confondus entre eux.

Après plusieurs essais nous avons décidé de synthétiser ce langage à 10 signes clés.

Emilie Pasquine, élève de terminale bac technologique, va présenter ce langage testé au restaurant d’application du lycée hôtelier lors de l’épreuve de fiches d’activités professionnelles au Baccalauréat 2014.

Emilie Pasquine Gil Galasso

Voici une vidéo de chaque geste ci-dessous (vidéos en construction):

Client VIP

Exemple : « Ce client est à soigner particulièrement »

vip2Visionnez le geste en cliquant ici

Vin

Exemple : « Servir plus de vin à cette table »

verreVisionnez le geste en cliquant ici

Desservir

Exemple : « Vous pouvez desservir cette table »

desservir2Visionnez le geste en cliquant ici

Café

Exemple : « Cette table est prête pour la commande du café »

café2Visionnez le geste en cliquant ici

Cuisine

Exemple : « le Chef vous demande au passe »

cuisine2

Visionnez le geste en cliquant ici

Note

Exemple : « Cette table demande la note »

note2

Visionnez le geste en cliquant ici

Eau

Exemple : « Il manque de l’eau à cette table »

eau2

Visionnez le geste en cliquant ici

pain

Exemple : « Il manque du pain à cette table »

pain2

Visionnez le geste en cliquant ici

Ménages sel et poivre

Exemple : « Retirez les ménages à cette table »

  menages2

Visionnez le geste en cliquant ici

Miettes

Exemple : « Cette table est prête pour faire les miettes ».

miettes2Visionnez le geste en cliquant ici

Sommaire du livre « Le nouveau service »

couverture

Vous pouvez le commander en cliquant ici

Le livre est composé de trois parties

  • 1 ensemble de 200 fiches divisées en 50 thèmes chacune associée à un article sur ce site qui sera remis à jour régulièrement.
  • 1 ensemble d’intercalaires composé de cartes sur les produits à compléter.
  • 1 planche de jeu associé à un ensemble de cartes à jouer à découper (à télécharger).

Gil Galasso Le nouveau service présentation réduite

Sommaire

La question de servir

Histoire du service en salle

Les locaux professionnels

  • Organiser les différents flux
  • Les règles d’hygiène en restauration
  • L’entretien du restaurant

Recruter son personnel

  • Mettre en place une équipe
  • Les postes en salle : Le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le commis de rang
  • Entretenir de bons rapports / fournisseurs
  • Organisation de salle
  • La politique de recrutement
  • La féminité en salle

La présentation personnelle

  • Le maquillage
  • Techniques de maquillage

Le maître d’hôtel sommelier

  • Ouvrir une bouteille de vin rouge
  • Le service du vin au panier
  • L’ouverture d’un vin effervescent
  • La décantation d’un vin

Les arts de la table

L’accueil

  • L’accueil au téléphone
  • L’accueil à l’arrivée des clients
  • Les langues étrangères
  • L’accueil des enfants

Les règles de service

  • Règles d’ordre général
  • Règles liées à la mise en place
  • Règles de service
  • Règles liées au service à la Russe
  • Quelques règles liées au protocole

Gérer un client mécontent

  • Savoir être en salle
  • Les attitudes à éviter
  • Pour réussir la gestion du conflit
  • Le client est- il en état d’ébriété ?
  • Exemple de procédure à suivre

La générosité en salle

  • Exercices
  • Souhaiter un anniversaire

L’élégance

  • L’humour
  • La politesse
  • La répartie
  • Exercices pour réussir à avoir de la répartie
  • Le style vestimentaire, le maintien
  • La posture, les bonnes manières, la gestuelle
  • Exercices pratiques

Gestuelle et danse classique

Le théâtre au restaurant

  • Exercices

Le maître d’hôtel acteur

  • Lire la presse
  • Reconnaître les personnalités locales
  • Séduire son public
  • Adapter son argumentation commerciale aux différentes tranches d’âge

Les outils informatiques

  • La commande électronique
  • Le plan de salle dynamique
  • Le cahier intelligent de réservations
  • Le paiement par smartphone
  • La prise de commande par tablette
  • Le système de bippers
  • Les logiciels de gestion de la relation clientèle
  • L’analyse de la satisfaction clientèle

Améliorer sa conversation

  • Augmenter son niveau de connaissances
  • Posséder toutes les cartes dans son jeu

La magie au restaurant

  • Accueillir un magicien
  • Truquer son costume professionnel
  • Faire apparaître le feu au bout des doigts
  • Faire apparaître un verre de vin

La vente au restaurant

  • Quelques recommandations
  • Règles à respecter
  • La vente du fromage en restaurant
  • Exemple de fiche commerciale des mets
  • Les expressions à utiliser

La communication non verbale

Le cube de la communication

Le langage des signes

Les produits du restaurant

  • Le sel
  • Le poivre
  • Le beurre
  • Le pain
  • L’huile
  • Le vinaigre
  • La moutarde
  • Les condiments

Les eaux au restaurant

  • Servir une bouteille d’eau
  • Commercialisation
  • Les eaux rares
  • Les eaux françaises

La prise de commande

La formation d’un commis

Exemple de procédure

Les produits nobles

  • L’assiette nordique
  • Le nombre d’or
  • Le service du caviar
  • La découpe du saumon fumé

Scénographier les recettes

  • Le saumon fumé, cloche à fumée « Aladin »
  • Les rognons Baugé « Roi René »
  • Le bœuf strogonoff « Helena Molokoviets »
  • L’avocat sauce cocktail “Rue Médéric”

Les poissons en salle

  • La sole meunière
  • Le service de la bouillabaisse
  • La découpe d’un turbot
  • Le service en chambres
  • Exemple d’organisation
  • La commande au room-service
  • Organisation

Les problèmes liés au room-service

Organiser un banquet

  • Schémas d’agencement
  • Outils informatiques
  • Exercices
  • La négociation du banquet
  • L’accueil du client
  • La conclusion du contrat
  • Choisir les vins
  • Choisir le menu
  • La préparation du service
  • Les zones de rangement
  • La mise en place
  • Le début de la prestation

Le service d’un cocktail

  • Exemple de réalisation
  • Organiser un cocktail
  • Le début de la prestation
  • Dresser un buffet
  • La mise en place
  • Présenter un plateau de fromages à partir de radis ronds
  • Présenter un melon au jambon

Organiser un repas à thème

  • Configurer un calendrier
  • Produire un plan de salle
  • Exemple de réalisation

La créativité au restaurant

  • Spaghettis à l’encre de sèche
  • Bavette d’aloyau au poivre rose de Séchuan, pommes pont de Neuilly
  • Une évocation du café gourmand
  • Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours

Les flambages en salle

  • Réaliser des pêches flambées, « La terre est bleue comme une orange »
  • Réaliser des bananes flambées « Foster »

Les flambages de viande

  • Palombe flambée « venta Burkaitz »
  • Réaliser des rognons à la Baugé
  • Réaliser un steak au poivre
  • Réaliser un bœuf Strogonoff

Les crêpes flambées

Le beurre Suzette

Les découpes en salle

  • La découpe à la volée
  • La découpe d’un poulet rôt de St Sever aux pignons de pin des Landes
  • Arts du cirque et service en salle
  • La découpe d’un caneton à la Montmorency

Les découpes de fruits

  • Philosophie de l’art de découper et trancher devant les clients
  • L’ananas en piston, rôti à la vanille bourbon
  • Préparer une figue au jambon
  • Préparer un millefeuille de fraises

Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels

  • Dorade à la Cataplana
  • La découpe d’un homard
  • La préparation d’une truite, l’omble chevalier
  • La couronne de côtes de porc
  • Les queues de gambas flambées aux baies de Goji
  • La côte de bœuf « Chuletta »
  • Le jambon cru « Noir de Bigorre »

L’esprit « Ecole hôtelière »

  • Raviolis au chocolat flambés, sauce aux fruits rouges
  • Retrouver notre identité
  • Œufs en Meurette « Henri Paul Pellaprat »
  • Puiser dans l’histoire le renouveau des arts de la table
  • Queues d’écrevisses envoutées par la fée verte
  • Créer de nouvelles techniques d’animation
  • Fooding en salle

La gestuelle au bar

  • Mise en place du poste de travail
  • Savoir occuper l’espace au bar
  • Réaliser un cocktail drapeau
  • Réaliser un cocktail au shaker

La réussite aux examens

  • L’épreuve de service en salle

Le Brevet de technicien supérieur

  • Se préparer aux épreuves
  • Réalisation d’un sujet de négociation vente
  • Réalisation d’un sujet de contrôle évaluation

Fiche de préparation de travaux pratiques à compléter