Mise en ligne des 4 tomes de l’histoire des maîtres d’hôtel et de l’art de la découpe à table

Chers toutes et tous,

Les quatre tomes qui ont composé la grande histoire de l’art de la découpe, des origines à 2018 sont maintenant en ligne. Vous pouvez les consulter en cliquant sur les liens ci-dessous :

N’hésitez pas à demander à ce que je vous envoie un coffret dans lequel vous pouvez placer les tomes, cliquez ici.

TOME 1 Des origines au règne de Louis XV, cliquez ici

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TOME 2 Du règne de Louis XV à la première guerre mondiale, cliquez ici

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TOME 3 De la première guerre mondiale aux années 1960, cliquez ici

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TOME 4 Des années 1960 à nos jours, cliquez ici

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Rencontres François Rabelais, le 21 novembre 2015 : Le chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Recevoir, l'art et la manièreLe chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Ce titre pourrait paraître étonnant, voire provocateur. Alors j’ai décidé de répondre présent à l’invitation de Kilien Stengel aux rencontres François Rabelais et y représenter une vision des métiers de la salle.

La table ronde à laquelle je participerai sera modérée par Franck Pinay Rabarouts le fameux rédacteur en chef du site d’informations Atabula.

Deux Chefs partageront avec nous leur expérience de la salle :

Christophe Hay, Restaurateur, La Maison d’à Côté, Montlivault
Jacquelin Pujole,Restaurateur, La cuisine de Georges, Tours

Christophe Hay, que j’ai eu au téléphone, m’a expliqué qu’il avait toujours voulu monter un restaurant dans lequel le contact entre le cuisinier et le client serait direct, la présentation au client du plat effectuée par celui qui l’a cuisiné.
Après tout, le restaurateur fait ce qu’il veut chez lui ! et ce sera mon postulat de base.

Toute mon énergie sera concentrée sur un axe  : essayer de prouver à ces deux Chefs que cette assiette de cuisinier va prendre de la valeur grâce à l’équipe de salle, et l’intérêt qu’il a de miser sur les professionnels du service.

Et puis moi aussi je veux monter un restaurant dans lequel 100 pourcent des recettes seront des recettes de maîtres d’hôtels, réalisées intégralement en salle. Concept que j’ai déja proposé, en partie, en bistronomie, au restaurant Cook and Lab à Alfortville, avec 10 recettes réalisées en salle qui sont choisies au gré des changements de carte par les propriétaires.

Pour consulter le programme des rencontres François Rabelais cliquez ici

Article sur l’hôtellerie du 28 août

Journal L'Hôtellerie Restauration

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015

par Hélène Binet

poulet

La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).

Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.