Vidéo n°2 Le maître d’hôtel Français

Video n° 1 Le maître d’hôtel Français

Rencontres François Rabelais, le 21 novembre 2015 : Le chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Mots-clefs

Atabula, Christophe Hay, Franck Pinay Rabarouts, Jacquelin Pujole, Kilien Stengel, rencontres François Rabelais

Le chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Ce titre pourrait paraître étonnant, voire provocateur. Alors j’ai décidé de répondre présent à l’invitation de Kilien Stengel aux rencontres François Rabelais et y représenter une vision des métiers de la salle.

La table ronde à laquelle je participerai sera modérée par Franck Pinay Rabarouts le fameux rédacteur en chef du site d’informations Atabula.

Deux Chefs partageront avec nous leur expérience de la salle :

Christophe Hay, Restaurateur, La Maison d’à Côté, Montlivault

Jacquelin Pujole,Restaurateur, La cuisine de Georges, Tours

Christophe Hay, que j’ai eu au téléphone, m’a expliqué qu’il avait toujours voulu monter un restaurant dans lequel le contact entre le cuisinier et le client serait direct, la présentation au client du plat effectuée par celui qui l’a cuisiné.
Après tout, le restaurateur fait ce qu’il veut chez lui ! et ce sera mon postulat de base.

Toute mon énergie sera concentrée sur un axe  : essayer de prouver à ces deux Chefs que cette assiette de cuisinier va prendre de la valeur grâce à l’équipe de salle, et l’intérêt qu’il a de miser sur les professionnels du service.

Et puis moi aussi je veux monter un restaurant dans lequel 100 pourcent des recettes seront des recettes de maîtres d’hôtels, réalisées intégralement en salle. Concept que j’ai déja proposé, en partie, en bistronomie, au restaurant Cook and Lab à Alfortville, avec 10 recettes réalisées en salle qui sont choisies au gré des changements de carte par les propriétaires.

Pour consulter le programme des rencontres François Rabelais cliquez ici

Présentation de la découpe à la volée à L’Université Jean Jaurès, 13 octobre 2015

Mots-clefs

Gil Galasso

Article sur l’hôtellerie du 28 août

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015

par Hélène Binet

La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.

Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

Mots-clefs

Alexandre Jonglez de Ligne, Didier Lasserre, François Bayrou, Gérald Louis Canfailla, Gil Galasso, Jean-Pierre Paroix, Laurent Delarbre, Loïc Glevarec, Serge Goulaieff

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse

 

Etienne Avezard remporte le trophée René Lasserre

Mots-clefs

Étienne Avezard

C’est en s’appuyant sur des techniques très anciennes du 17eme et du 18eme siècle qu’ Etienne Avezard, élève de première année B.T.S. au lycée hôtelier de Biarritz a remporté ce 9 mars le trophée René Lasserre

Merci à Brigitte Ducasse du journal de l’hôtellerie pour les photos.

Article sur l’hôtellerie du 18 février

Mots-clefs

François Bayrou, Pau, Saphir, UMIH

mercredi 18 février 2015

Téléchargez cet article ici : l hotellerie du mercredi 18 février 2015

Pau (64) Le 3e Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration se déploiera sur 7 500 m2 au parc des expositions du 8 au 10 mars. Cette édition s’annonce riche en nouveautés, avec notamment le trophée René Lasserre axé sur l’art de la découpe.

De gauche à droite : Etienne Rozès, président de l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn & Soule, Jean-Pierre Paroix, Umih Béarn & Soule, Philippe Gabrillargues, directeur du parc des expositions de Pau.

Le maire de Pau, François Bayrou, l’a confirmé, il viendra inaugurer le Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration (Saphir). Les membres fondateurs, l’Umih Béarn & Soule, la Fédération départementale boulangerie-pâtisserie et le parc des expositions de Pau ont une nouvelle fois travaillé ensemble afin que cette 3e édition soit un moment privilégié de découverte, de rencontres et d’affaires. Ce salon à rayonnement régional alignera 100 exposants des secteurs de l’agroalimentaire, du matériel et des services.

Parfaitement équipées, les deux scènes de 150 m2 chacune accueilleront une foule d’animations et plusieurs compétitions : concours régional apprentis de croissants avec la société Isigny, de viennoiseries pâtisseries, de pains décorés, mais aussi deux challenges organisés par l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn et Soule et l’Umih. Très investi dans l’organisation, Jean-Pierre Paroix détaille : « Le trophée René Lasserre est dédié aux métiers de salle, car notre volonté est de valoriser le service. Nous nous sommes rapprochés de Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier de Biarritz, MOF maître d’hôtel, dont l’expertise fait autorité. Il a choisi de mettre à l’honneur l’art de la découpe. Huit jeunes vont s’affronter . »

Le 10 février, les concours Saphir, parrainés par Francis Attrazic, président de l’association des Maîtres restaurateurs, se dérouleront  sous la forme de joutes culinaires opposant les jeunes élèves cuisiniers de quatre établissements de la région. L’Umih Béarn & Soule a choisi ce salon pour tenir son assemblée générale, le 9 mars.

Brigitte Ducasse

Parc des Expositions, 7 boulevard Champetier-de-Ribes, 64000 PAU www.saphir-pau.com

Organisation et grilles de notation du trophée René Lasserre 9 mars 2015 foire des expositions Pau

Mots-clefs

Trophée René Lasserre

Président du jury Gil Galasso MOF Maître d’hôtel

Voici les grilles de notation qui seront présentés aux jurys

Jury Technique

Fiche notation technique poulet

Fiche notation technique jambon

Fiche notation technique gigot

Le jury technique sera composé de :

• Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
• Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
• Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
• Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007

Jury artistique

Fiche notation artistique poulet

Fiche notation artistique jambon

Fiche notation artistique gigot

Le jury artistique sera composé de :

• Madame Anne Latxague Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
• Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Université de Pau
• Monsieur François Bayrou, Maire de Pau
• L’immense Saroyan, magicien
• Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau

Mise en place de l’espace concours

Vous aurez à votre disposition un buffet central sur lequel vous pourrez organiser votre mise en place à partir d’un buffet matériel sur lequel sera disposé tout un ensemble de couteaux, assiettes diverses, planches etc…

Sur un buffet produits sera disposé un ensemble d’éléments qui permettront aux demi-finalistes de composer une assiette de jambon de Bayonne (cornichons, piments, laitue, beurre etc…)

Pour plus d’informations sur le trophée René Lasserre, cliquez ici

Pour visualiser une vidéo de présentation cliquez ici

Pour voir les photos des candidats cliquez ici

Pour toutes questions, postez un commentaire sous ce post.

Article sur l’hôtellerie du 12 décembre 2014

Mots-clefs

thèse

Gil Galasso fait des techniques de salle son « combat universitaire »

vendredi 12 décembre 2014 15:30

Le 5 décembre, le professeur du lycée hôtelier de Biarritz est monté à la capitale pour présenter sa thèse sur la sauvegarde des découpes. Que l’on soit pour ou contre, il est le premier enseignant à avoir fait rentrer la thématique des métiers de la salle à l’université.

Gil Galasso, le 5 décembre, avant la présentation de son travail de thèse sur ‘L’art de la découpe, histoire et enieux’ à la Sorbonne (Paris, Ve).

On ne présente plus Gil Galasso, professeur passionné des métiers de la salle, qui se fait entendre tambour battant sur son sujet de prédilection : la sauvegarde des découpes en salle. En 2009, il a obtenu un master 2 en sciences de l’éducation sur le thème « La promotion des métiers de la salle, approche par l’élégance et la générosité », avant de sortir en 2010, un livre à compte d’auteur sur la « Nouvelle approche du service en salle » basé sur trois axes : esthétique, gentillesse et sincérité. Depuis cette année, il est doctorant en histoire de l’art avec pour thèse : « L’art de la découpe, 1 000 ans d’histoire ». C’est précisément dans ce travail universitaire que Gil Galasso prêche pour la valorisation des techniques de salle. Et puisqu’il a pour coutume de ne rien lâcher, il a pu ses recherches le 5 décembre dans le petit amphithéâtre de l’Institut de géographie de la Sorbonne (Paris, Ve) en présence d’étudiants et de professionnels (dont le soutien de Bernard Boutboul, Franck Languille).

Les techniques en salle, pour ou contre ?

« Je me suis rendu compte qu’au fil de l’histoire, il y a eu un processus échelonné en plusieurs dates – notamment l’apparition de la nouvelle cuisine en 1970 -, qui a contribué au déclin progressif des métiers de la salle », dit le MOF maître d’hôtel 2003. Il y a eu une prise de pouvoir des cuisiniers, leur médiatisation à la télévision. Ca n’a pas aidé notre filière. » Pour lui, les découpes et les flambages, « qui font partie de [notre] patrimoine culinaire français », insiste t-il, peuvent changer la donne. Ainsi, il a modernisé d’ancestrales techniques – depuis le 17ème siècle – en intégrant des gestes tirés des arts du cirque, de la danse, du théâtre. « Quelle est l’utilité de faire un flambage avec un tour de magie ? », pose le journaliste gastronomique Eric Roux (découpe et flambage ici)

« Ca n’apporte rien par rapport à la cuisine. Pour les concours, c’est bien, dans la réalité, peut-être pas », répond il à Gil Galasso qui s’interroge : « Aujourd’hui, je trouve que les cuisiniers s’accordent avec le sommelier pour les mets et les vins. Mais il manque la créativité du maître d’hôtel ! » Et Eric Roux de renchérir : « Dans le contexte économique actuel, le maître d’hôtel doit être efficace. Son carburant : c’est la connaissance ! » Au fond, Gil Galasso s’attache à faire reconnaître les techniques car elles sont un ‘art visible’ ; tandis que les valeurs humaines, l’attitude, la prestance, les connaissances produits sont à l’inverse un ‘art éphémère’.

Avec sa thèse, il pense être « force de propositions et plus réactif » pour l’avenir de la salle vis-à-vis de l’éducation nationale. Hélas, la sortie de la réforme du baccalauréat technologique le 9 décembre ne joue pas en sa faveur. Certains seront d’accord pour supprimer les techniques, et s’adapter avec son temps pour n’avoir que des finitions en salle. D’autres veulent en préserver un minimum pour le « plaisir des yeux ». Le débat est lancé.

Hélène Binet