La découpe en salle comme atout dans un restaurant étoilé : le Castellaras à Fayence

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Article de l’hôtellerie du mercredi 1 avril 2015

de Marie Tabacchi

Fayence (83) Il y a trois ans, Quentin Joplet et Hermance Carro reprenaient la maison familiale. Aujourd’hui, le chef récupère l’étoile que son beau-père Alain Carro avait obtenue en 1995.

Quentin Joplet et Hermance Carro se partagent les tâches, l’un aux fourneaux, l’autre en salle.

D’origine belge, Quentin Joplet est arrivé en France en 2003 pour travailler au Castellaras à Fayence (83), auprès d’Alain Carro, devenu, depuis son beau-père. S’en sont suivies deux années chez Michel Bras, puis l’ouverture, filmée par M6, du Relais de Seillans (83), avec son épouse Hermance Carro.

En 2012, le couple décide de reprendre Le Castellaras, et s’approprie, peu à peu, la maison familiale. Pourtant, ils ne visent pas l’étoile mais se concentrent sur leurs objectifs, comme l’obtention du label La Clef Verte, qui en fait aujourd’hui le premier restaurant étoilé à avoir cette certification développement durable. « Mon père a reçu l’étoile en 1995 et l’a perdue en 2010. On ne s’était pas mis en place pour l’étoile, on a fait notre travail comme on l’entendait et la récompense est tombée ! Cela a été un grand moment d’euphorie et de joie pour toute la famille », commente Hermance Carro.

S’approprier les bases traditionnelles pour les moderniser

Si Quentin Joplet a gardé quelques traits de la cuisine d’Alain Carro et s’appuie sur les bases provençales qui lui ont été transmises, il les modernise pour exprimer une cuisine du marché qui met en exergue les saveurs du Sud. Il mène une vraie démarche sur la saisonnalité, travaille des produits exclusivement français et s’appuie sur la nature : une quinzaine de poules lui fournissent ses oeufs, tandis que fleurs et herbes proviennent du parc. Il fonctionne à l’instinct : ici, pas d’essais mais une cuisine « en live et sans filet » qu’il compte bien poursuivre.

En salle, Hermance Carro perpétue l’esprit familial, avec « un service convivial mais qui respecte les codes traditionnels ». L’art de la table y trouve toute sa place, avec notamment la découpe du « petit oiseau de Gil », une recette et un service mis au point avec Gil Galasso, MOF maître d’hôtel, mettant en scène le service d’une volaille, déclinée au fil des saisons. La tradition provençale s’exprime à travers un Opinel en bois d’olivier, un couteau unique proposé pour tout le repas, et des assiettes fabriquées par Glad, un artiste local.

En cuisine comme en salle, Hermance Carro et Quentin Joplet modernisent les traditions, dans le respect de ce qui leur a été transmis. Les parents Carro peuvent profiter de leur retraite en toute quiétude, la relève est assurée.
Marie Tabacchi

En chiffres

Ticket moyen : 75 €

Nombre de couverts par jour : 30 en basse saison, 80 en haute saison

Nombre de places assises : 50

Effectif : 8, le double en haute saison

Fermeture annuelle : du 4 janvier au 12 février, vacances scolaires de la Toussaint

Repos hebdomadaire : lundi, mardi

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : Carpaccio de sardines, vinaigrette aux agrumes, mangue, herbes, roquette sauvage et amandes fraîches

Le Castellaras
D19, en direction de Seillans
83440 Fayence
http://www.restaurant-castellaras.com
Tél. : 04 94 76 13 80

Article sur Sud Ouest du 6 mars 2015

Sud Ouest le 06/03/2015

Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon

Article ici

Le maître d’hôtel Gil Galasso veut promouvoir un savoir-faire ressuscité. Meilleur ouvrier de France et champion du monde, il ne tranche le Bayonne qu’au couteau.
Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.

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Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.

Gil Galasso prend des gants, au sens propre comme au figuré. S’il les enfile pour trancher son jambon à la manière d’un chirurgien plasticien, ce maître d’hôtel anticipe aussi « la polémique ». Car oui, la découpe du Bayonne délierait les langues. ‘La revalorisation de cette pratique oubliée, effectuée d’une manière bien précise, au couteau alvéolé, ne coule pas de source », assure le spécialiste. Du Consortium aux bars de la Nive, en passant par la plupart de nos charcuteries, ce geste serait devenu au jambon ce que le baisemain est à la cour.

Aussi, Gil Galasso prône une découpe horizontale parfaite, pour obtenir des tranches régulières très fines, délicates et sans copeau. « Il faut voir le couteau en transparence, sous la tranche », annonce-t-il. Le mouvement doit s’accompagner d’un rituel esthétisé, de l’installation du jambon à la pose d’une serviette, qui recouvre la main de l’artiste. Et exit la chiffonnade. « Cette approche a été oubliée », déplore-t-il, l’œil malicieux.

Il faut dire que notre Bayonnais de 47 ans a une idée derrière la tête : redonner, à sa manière, tout son lustre au cochon suspendu… Quitte à bousculer quelques certitudes. Une ambition recevable, tant le CV du personnage force le respect. Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2003 et champion du monde en 2009, chez les maîtres d’hôtel, Gil Galasso s’est lancé dans une thèse en septembre dernier. Soutenu par l’Université de Pau et des Pays de l’Adour (UPPA), son travail entend décortiquer « l’art de la découpe ».
Le mouvement de l’écuyer tranchant

Nœud papillon serré, costume bien ajusté et médaille de MOF autour du cou, notre Bayonnais cherche notamment à reproduire le mouvement parfait. Celui de « l’écuyer tranchant », qui découpait naguère les viandes de ces rois qu’on ne prenait pas pour des jambons.

S’il inclut poulardes, ovins et autres poissons crus ou cuits dans ses recherches, ce découpeur en tailleur se montre particulièrement loquace à propos du Bayonne.

« C’est une hérésie d’en faire des copeaux. Ça, c’est l’école espagnole, avec un jambon plus sec et plus salé, qui s’y prête. L’école française, elle, commande la découpe de tranches fines pour ce jambon de Bayonne moins salé et plus sain. Sur une piperade, par exemple, on dépose toujours une tranche entière. Le sel est un exhausteur de goût. Quand il y en a moins, le jambon doit être davantage respecté, pour obtenir une texture plus soyeuse. »

Aux yeux du MOF, cet art doit être partagé. Accompagné des maîtres restaurateurs du Béarn et de la Soule, voilà pourquoi il propose à de jeunes apprentis des écoles hôtelières de s’affronter sur la découpe. Ce concours est prévu le 9 mars, à 10 heures, au Parc des expositions de Pau. Il regroupe huit finalistes venus de Paris, Auxerre, Biarritz ou encore Pau. Des fines lames attendues sur le poulet, l’agneau de Barèges et le Bayonne. « Une bonne façon de faire connaître ce savoir », dixit Gil Galasso, un homme en croisade.

« Quand un touriste vient à Bayonne, il ne voit pas de jambons suspendus dans tous les restaurants. Ni de découpe spécifique, poursuit-il. La plupart dispose de trancheuses. Et de plus en plus d’adresses sont hispanisées. Nous aussi, nous devons rechercher l’excellence, une mise en scène et « l’artification »‘ du geste. Certains penseront que c’est du cirque. Mais cela va au-delà de l’animation d’un bar. Si on s’y met, cela peut faire beaucoup pour l’image du produit, que l’on respecte. »
Décalage

S’appuyant sur sa thèse, Gil Galasso voudrait graver dans le marbre le geste pur et originel. Créer une école de la découpe. Et évangéliser les restaurateurs… Surtout en bord de Nive. « S’ils sont partants, je peux les initier. »

Reste à savoir si la cité basco-gasconne est prête. « Il y a quelques années, Jean Grenet m’expliquait que ce serait difficile, car Bayonne véhicule l’image de la sangria, des tapas et des Fêtes. J’ai bien conscience d’être un peu décalé. »

Pour autant, le MOF jalouse la capacité des Espagnols à magnifier leurs produits. « Là-bas, ils ont leurs championnats du monde annuels. Ils découpent en copeaux. Et dessinent une mosaïque dans l’assiette. À nous de montrer notre propre savoir-faire. Mais pour l’instant, nous en sommes loin. Même pour la Foire du jambon de Bayonne, cet art n’est pas montré. »

Notre « écuyer tranchant » remet ses gants. Et croise les doigts. « Parler de découpe du jambon à Bayonne, cela a du sens, non ? »

Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

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Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse

 

L’art de la découpe au trophée René Lasserre

La découpe du poulet comme l’un des beaux-arts

Article de Sud Ouest Edition Béarn

téléchargez l’article ici : l’art de la découpe du poulet

mardi 10 mars 2015

Le premier concours national de service en restauration, organisé à Pau, mettait aux prises huit aspirants à la profession de maître d’hôtel. Ambiance.

 concours Pau

Amélie Berrier, d’Arudy, en lice dans le concours de découpe, hier au Parc des exposition

E lle a commencé en cuisine, mais Amélie Berrier, 20 ans, était davantage tentée par le service en salle. L’ambition de cette jeune fille qui a de qui tenir, ces parents tenant l’hôtel de France, à Arudy : « Je veux acquérir ma propre expérience, après, mon rêve c’est d’ouvrir une affaire. »

La demoiselle en bac pro restauration commercialisation et service, au lycée professionnel Saint-Vincent de Paul, à Pau, était hier au nombre des huit concurrents qui se sont affrontés en élimination directe dans le trophée René-Lasserre.

En quart de finale, les compétiteurs avaient à découper dans les règles de l’art un poulet fermier issu de l’élevage de Jean Cazenave, de Bordères. Suivaient une découpe de jambon de Bayonne pour les demi-finalistes, puis celle d’un gigot d’agneau de Barèges en finale.

Deux jurys jugeaient l’un l’aspect artistique de la découpe, l’autre la technique mise en œuvre. Dans le premier, on trouvait une professeur de danse, Anne Latxague, d’Anglet et même un magicien ! Dans le second des professionnels parmi lesquels des Meilleurs ouvriers de France. La barre était placée haut : les aspirants maîtres d’hôtel avaient 1 min 30 s pour découper la volaille, au couteau et à la cuillère. En vérité, peu sont restés dans les temps.

Il fallait non seulement démontrer sa dextérité manuelle, mais encore argumenter sur le produit, comme on le fait aux grandes tables. L’approche du client entrait largement en ligne de compte : 25 points sur un total possible de 95.

L’expérience de la rigueur

C’était son second concours, après la coupe Georges-Baptiste, à Nérac : Amélie, qui est l’une de ses tout meilleurs élèves, a été poussée par son professeur, Béatrice Golebiewski, qui l’accompagnait. « J’ai fait beaucoup de concours quand j’étais jeune. C’est une expérience qui me sert encore aujourd’hui », dit l’enseignante qui fut lauréate du Concours général des métiers. « Ce type de concours fait faire l’expérience de la rigueur aux élèves. C’est un métier magnifique qui n’est pas mis en valeur, de nos jours. Au point qu’on a du mal à remplir nos classes : beaucoup de jeunes croient qu’ils ne vont que porter des assiettes. » Amélie a ressenti pas mal de pression sur ses épaules quand elle est entrée en piste. Il y avait de quoi être impressionnée par le décorum et le parterre de professionnels, spectateurs.

Président de l’association française des maîtres restaurateurs, le Lozérien Francis Attrazic soulignait la plus-value que représente la maîtrise du service, sur le marché du travail. « Il y a toute la partie cuisine, mais il y a aussi la salle. Les cuisiniers ont su se valoriser, par l’aspect artistique, la créativité. Il y a pléthore de concours en cuisine, mais beaucoup moins de compétitions de découpe. Pourtant, un tel savoir-faire valorise le restaurant. »

Tombée d’emblée sur le futur vainqueur du concours, Étienne Avezard, du lycée hôtelier de Biarritz, Amélie n’a donc pas passé le cap des quarts de finale, hier. Mais si tout va bien, elle se lancera dans un BTS en alternance art culinaire, art de la table et du service, l’année prochaine.