Nourdine le magicien au trophée René Lasserre

En 2009, lors de l’épreuve de découpe du bœuf de Calanda au championnat du monde des Maîtres d’hôtels à Saragosse, j’avais bénéficié de l’aide de l’Immense Saroyan pour réaliser trois tours de prestidigitation intégrés dans la technique de tranche et de flambage. Depuis, je travaille à comprendre et analyser les liens qui existent entre le monde du service en salle et celui de la magie.

Par exemple, le « clic » du réchaud utilisé lors d’un flambage est assez disgracieux, et peut être avantageusement remplacé par l’apparition du feu au bout des doigts, selon plusieurs méthodes (méthode 1, méthode 2).

D’ailleurs, les magiciens se rapprochent du monde de la salle, et parmi eux, le grand Nourdine qui a édité un excellent ouvrage : la magie en restaurant.

Nourdine le magicien

Cette association peut être développée par les restaurateurs dans l’accueil et la scénographie du service associé à des tours de prestidigitation. L’action du magicien doit être intégrée au service en salle, pas déconnectée comme c’est le cas actuellement : on peut travailler l’approche des tables, définir le bon moment, intégrer les tours à la scénographie naturelle du repas et du service. Les maîtres d’hôtels peuvent aider les magiciens à concevoir ensemble des tours plus cohérents.

Nourdine va nous faire le très grand honneur de participer à la finale du trophée René Lasserre 2016 le 10 novembre prochain à Equip Hôtel. Quelques surprises vous attendent…

 

 

 

Hommage à un grand Maître d’hôtel : Oscar Tschirky

Oscar Tschirky

Oscar Tschirky (1866-6 Novembre, 1950) fut le maître d’hôtel du restaurant Delmonico, puis l’Hôtel Waldorf-Astoria à Manhattan, créé par George C. Boldt, et son épouse, Louise Kehrer Boldt. Il était connu comme « Oscar du Waldorf » et a publié un livre de cuisine, bien qu’il ne fut jamais Chef. A sa mort, sa collection d’ouvrages et de menus fut offerte à l’Université de Cornell.

Né en 1866 à La Chaux-de-Fonds, Suisse. Il émigre vers les USA en 1883 et s’établit à New York. Il fut tout d’abord commis débarasseur, mais eu la chance d’arriver à une époque ou les clubs de direction privés se développaient. Son image est quelque fois associée aux parrains de la mafia New Yorkaise, telle que présentée dans les films de Coppola. Lucky Luciano, le célèbre parrain occupait la suite 39C du Waldorf de manière permanente, sous le nom de Charles Ross.

Une exposition d’objets anciens et de photos présentent sa carrière, dans le hall du Waldorf Astoria. L’assaisonnement pour salade Thousant Island, les œufs bénédict et la salade Waldorf lui sont attribués (sans doute à tord).

Waldorf Astoria

La salade Waldorf

Plusieurs recettes existent. Le Gringoire et Saulnier par exemple, nous propose :

Salade Waldorf
__ Céleri en dés  .  Pommes fruits en dés  .  Bananes , quartiers de noix décortiquées  .  Saucière de mayonnaise en même temps

On trouve des variantes avec des raisins ou d’autres fruits, la mayonnaise est quelque fois allégée au yaourt.

Je vous propose d’interpréter cette recette, en utilisant de la chiffonnade de romaine et de mesclun, une mayonnaise réalisée en salle à partir de la gamme Or de Savor et Sens, une julienne de cèleri branche, de pommes Red Delicious, associées à de la Grany Smith pour la décoration.

Les noix ont été remplacées par un mélange de pistaches, cacahuètes et noisettes grillées.

J’ai ajouté de la truffe noire, associée à du Mascarpone, et la mayonnaise est montée à l’huile de truffe Savor et Sens.

Un gressin, fiché dans une tranche de pomme granny, vient en décoration.

Recette

  • Réaliser une mayonnaise à partir d’oeuf, moutarde à truffe, huile d’olive à la truffe, sel et poivre.
  • Ajouter du mascarpone
  • Ajouter le mélange de noix, les pommes en cubes citronnés, la julienne de truffes et de cèleri
  • Ajouter la salade et mélanger
  • Ajouter le gressin et la tranche de pomme granny

 

 

 

 

 

 

Rencontres François Rabelais, le 21 novembre 2015 : Le chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Recevoir, l'art et la manièreLe chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Ce titre pourrait paraître étonnant, voire provocateur. Alors j’ai décidé de répondre présent à l’invitation de Kilien Stengel aux rencontres François Rabelais et y représenter une vision des métiers de la salle.

La table ronde à laquelle je participerai sera modérée par Franck Pinay Rabarouts le fameux rédacteur en chef du site d’informations Atabula.

Deux Chefs partageront avec nous leur expérience de la salle :

Christophe Hay, Restaurateur, La Maison d’à Côté, Montlivault
Jacquelin Pujole,Restaurateur, La cuisine de Georges, Tours

Christophe Hay, que j’ai eu au téléphone, m’a expliqué qu’il avait toujours voulu monter un restaurant dans lequel le contact entre le cuisinier et le client serait direct, la présentation au client du plat effectuée par celui qui l’a cuisiné.
Après tout, le restaurateur fait ce qu’il veut chez lui ! et ce sera mon postulat de base.

Toute mon énergie sera concentrée sur un axe  : essayer de prouver à ces deux Chefs que cette assiette de cuisinier va prendre de la valeur grâce à l’équipe de salle, et l’intérêt qu’il a de miser sur les professionnels du service.

Et puis moi aussi je veux monter un restaurant dans lequel 100 pourcent des recettes seront des recettes de maîtres d’hôtels, réalisées intégralement en salle. Concept que j’ai déja proposé, en partie, en bistronomie, au restaurant Cook and Lab à Alfortville, avec 10 recettes réalisées en salle qui sont choisies au gré des changements de carte par les propriétaires.

Pour consulter le programme des rencontres François Rabelais cliquez ici