Travaux d’élèves : élégance du geste et arts de la danse

Dans le souci de participer à la sauvegarde et à la promotion de la profession du service en salle j’ai engagé une démarche Universitaire dont le but final est de faire accepter la dimension artistique des gestes de service par l’académie des Arts.

La première étape de ce projet a été de présenter en 2012 un mémoire de Masters 2 en Sciences de l’Éducation (hôtellerie – Université de Toulouse II) sur le thème de l’élégance et de la générosité. Vous pouvez retrouver des extraits de ce mémoire sur ce site en vous rendant dans la catégorie « recherche » ou en cliquant ici.

Lors de ce travail, j’ai étudié la définition de la grâce du geste, la notion d’élégance, notamment au travers d’arts comme la danse, le théâtre, les arts du spectacle vivant, les arts du cirque et ceux de la magie, puis me suis efforcé de dégager les postures et les gestes qui pourraient être associés à notre patrimoine et notre identité professionnelle.

J’ai ensuite engagé en 2014 une thèse en histoire de l’art pour continuer cette démarche d’ « artification » du geste de service en salle en choisissant de traiter en particulier le thème de la découpe des viandes et des poissons. L’ambition de ce travail de recherche est de proposer au monde de la restauration des gestes identifiés, étudiés, décomposés et redéfinis au travers des arts du spectacle, afin de participer au rayonnement de notre profession auprès de notre clientèle française et internationale.

Cette thèse comportera une partie historique, mais aussi une partie anthropologique, une partie sociologique, une partie philosophique, et une partie technique. Ce travail Universitaire est réalisé pour être au service des métiers de la salle, et non pas pour être un pur travail de recherche. Ainsi, je travaille en étroite collaboration avec la profession, en particulier avec Monsieur Bernard Boutboul, directeur du GIRA, avec l’UMIH, et avec les associations professionnelles comme la Coupe Georges Baptiste.

Le 5 décembre prochain sera présentée à la Sorbonne devant un groupe d’étudiant de Sciences Po et d’un groupe d’étudiant en Histoire de l’Alimentation la première étape de ce travail de recherche : puiser dans l’histoire de notre profession les éléments qui vont participer à sa promotion future. Franck Languille le président de la Coupe Georges Baptiste sera présent. Plusieurs grands Chefs m’ont assuré de leur entier soutien comme Arnaud Faye (l’auberge du Jeu de Paume à Chantilly), Arnaud Bignon (the Green House à Londres), Hermance Carro (Le Castellaras, Fayence), et François Adamski (Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France).

Joel Robuchon lui même a déclaré en novembre 2014 que la découpe en salle serait la base de son offre dans son nouveau restaurant de Bordeaux (cliquez ici).

En même temps, je propose à mes élèves au lycée hôtelier de Biarritz Atlantique une réflexion sur les gestes qu’ils réalisent et sur les postures qu’ils adoptent. Quelle est la valeur d’une technique de salle si elle n’est pas réalisée selon les critères esthétiques de notre temps ? je milite pour que la scénographie du travail en salle entre dans les programmes de l’éducation nationale.

Cette démarche s’inscrit dans le projet « esprit école hôtelière » que j’ai présenté l’année dernière et que vous pouvez retrouver ici.

Nous possédons des gestes traditionnels qui constituent notre patrimoine, notre identité, l’histoire de notre profession. Plutôt que de renier qui nous sommes, nous pouvons améliorer ces gestes en leur donnant plus d’élégance, de grâce, et nous pouvons innover sur une gestuelle spécifique qui permettrait à notre profession de se démarquer par rapport à nos amis maîtres d’hôtels étranger.

Pour beaucoup d’entre nous, nous avons été marqués par des grands enseignants. Citons par exemple Monsieur Fissore du Lycée hôtelier de Nice, ou de grands professionnels comme Monsieur Jean Claude Vrinat de Taillevent. Ils possédaient une classe naturelle et une élégance personnelle qui faisait l’admiration de leurs élèves et employés.

Il faudrait que nos élèves soient confrontés à cette nécessité d’élégance des gestes de salle. Sans doute tous n’y souscriront pas, mais tous doivent au moins essayer. En réalisant des exercices sur les postures, sur la gestuelle, alors nous pouvons espérer, avec l’aide de la profession, que ces mêmes élèves pourront acquérir des gestes plus harmonieux avec l’image des restaurants dans lesquels ils officieront.

C’est ainsi que pour préparer mes élèves au Bac Technologique, je propose de décomposer les gestes qui leur sont nécessaires, selon les critères de notation qui me sont imposés (il est obligatoire en 2014 pour un élève présentant le baccalauréat technologique de savoir porter une suite complète, de présenter un plat à ses clients etc…). Il ne m’appartient pas de porter un jugement sur le service qui est imposé à l’examen, mais d’essayer d’améliorer les gestes en fonction du sujet.

Ainsi ais je proposé au début de l’année scolaire 2014 – 2015 à chacun des terminales BAC Technologique de choisir un geste, une posture de service en école hôtelière et de la présenter au travers d’une méthode de danse, la méthode Cecchetti. Parmi tous les gestes nous allons en retenir certains et les appliquer au quotidien dans notre restaurant d’application.

J’ai proposé à deux professeures de danse : Madame Anne Latxague Labouyrie (école Irène Poppart à Anglet) et Madame Amandine Aguilar (Marseille Danse Académie) de porter un regard sur ce travail.

Voici le regard de Madame Latxague Labouyrie : « C est un vrai plaisir de voir des vocations naître chez tous ces jeunes. Décidément, ce métier peut être assimiler à un art tant il est complexe, délicat et passionné.
Au delà d’un bon repas, cette gestuelle permet de rendre un moment de plaisir en réel spectacle: la grâce, la précision et le spectaculaire en même temps. Et quand on sait sur le plaisir de bouche passe d abord par le plaisir des yeux, on ne peut qu imaginer à quel point ces artistes peuvent servir le talent des cuisiniers.
Bravo pour ce joli projet qui j en suis certaine n a pas fini de motiver des carrières et de nouveaux passionnés ».
Anne Laxague (creadanse, école Irène Popard)

Certains élèves ont réalisé un geste très simple, d’autres sont allés plus loin, mais tous ont participé, et tous ont compris l’importance de la notion d’élégance, ce qui était le but de l’exercice. Je demande aux professionnels qui liront cette page de faire preuve de tolérance et de ne pas oublier qu’il s’agit de jeunes de 16-17 voire 18 ans, qui ont très peu de pratique professionnelle (bac technologique) par rapport à des apprentis ou des bac pro par exemple.

Vous pouvez retrouver sous forme de vidéo le résultat de ce travail de mes élèves

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Le 28 novembre dernier, mon élève Inaki Ellissalde (terminale bac technologique – 17 ans) a présenté au concours des disciples d’Escoffier la recette imposée par le règlement du concours (l’automne à Marrakech) en mettant en œuvre cette scénographie du geste.

  • Un geste emprunté au 18ème siècle (la découpe à la volée)
  • Un geste tiré des arts du cirque (faire tourner le couteau dans la main)
  • Un geste tiré des arts de la magie (transporter le feu au bout d’un doigt)

Vous pouvez découvrir cette vidéo en cliquant ici

Cette technique a été évaluée par Monsieur Loic Glevarec, Meilleur Ouvrier de France maître d’hôtel et président du jury, et a reçu la meilleure note technique.


Gil Galasso

Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table

Champion du monde des maîtres d’hôtels 2009

Professeur certifié de service et accueil au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique

Doctorant en histoire de l’art

Sommaire du livre « Le nouveau service »

couverture

Vous pouvez le commander en cliquant ici

Le livre est composé de trois parties

  • 1 ensemble de 200 fiches divisées en 50 thèmes chacune associée à un article sur ce site qui sera remis à jour régulièrement.
  • 1 ensemble d’intercalaires composé de cartes sur les produits à compléter.
  • 1 planche de jeu associé à un ensemble de cartes à jouer à découper (à télécharger).

Gil Galasso Le nouveau service présentation réduite

Sommaire

La question de servir

Histoire du service en salle

Les locaux professionnels

  • Organiser les différents flux
  • Les règles d’hygiène en restauration
  • L’entretien du restaurant

Recruter son personnel

  • Mettre en place une équipe
  • Les postes en salle : Le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le commis de rang
  • Entretenir de bons rapports / fournisseurs
  • Organisation de salle
  • La politique de recrutement
  • La féminité en salle

La présentation personnelle

  • Le maquillage
  • Techniques de maquillage

Le maître d’hôtel sommelier

  • Ouvrir une bouteille de vin rouge
  • Le service du vin au panier
  • L’ouverture d’un vin effervescent
  • La décantation d’un vin

Les arts de la table

L’accueil

  • L’accueil au téléphone
  • L’accueil à l’arrivée des clients
  • Les langues étrangères
  • L’accueil des enfants

Les règles de service

  • Règles d’ordre général
  • Règles liées à la mise en place
  • Règles de service
  • Règles liées au service à la Russe
  • Quelques règles liées au protocole

Gérer un client mécontent

  • Savoir être en salle
  • Les attitudes à éviter
  • Pour réussir la gestion du conflit
  • Le client est- il en état d’ébriété ?
  • Exemple de procédure à suivre

La générosité en salle

  • Exercices
  • Souhaiter un anniversaire

L’élégance

  • L’humour
  • La politesse
  • La répartie
  • Exercices pour réussir à avoir de la répartie
  • Le style vestimentaire, le maintien
  • La posture, les bonnes manières, la gestuelle
  • Exercices pratiques

Gestuelle et danse classique

Le théâtre au restaurant

  • Exercices

Le maître d’hôtel acteur

  • Lire la presse
  • Reconnaître les personnalités locales
  • Séduire son public
  • Adapter son argumentation commerciale aux différentes tranches d’âge

Les outils informatiques

  • La commande électronique
  • Le plan de salle dynamique
  • Le cahier intelligent de réservations
  • Le paiement par smartphone
  • La prise de commande par tablette
  • Le système de bippers
  • Les logiciels de gestion de la relation clientèle
  • L’analyse de la satisfaction clientèle

Améliorer sa conversation

  • Augmenter son niveau de connaissances
  • Posséder toutes les cartes dans son jeu

La magie au restaurant

  • Accueillir un magicien
  • Truquer son costume professionnel
  • Faire apparaître le feu au bout des doigts
  • Faire apparaître un verre de vin

La vente au restaurant

  • Quelques recommandations
  • Règles à respecter
  • La vente du fromage en restaurant
  • Exemple de fiche commerciale des mets
  • Les expressions à utiliser

La communication non verbale

Le cube de la communication

Le langage des signes

Les produits du restaurant

  • Le sel
  • Le poivre
  • Le beurre
  • Le pain
  • L’huile
  • Le vinaigre
  • La moutarde
  • Les condiments

Les eaux au restaurant

  • Servir une bouteille d’eau
  • Commercialisation
  • Les eaux rares
  • Les eaux françaises

La prise de commande

La formation d’un commis

Exemple de procédure

Les produits nobles

  • L’assiette nordique
  • Le nombre d’or
  • Le service du caviar
  • La découpe du saumon fumé

Scénographier les recettes

  • Le saumon fumé, cloche à fumée « Aladin »
  • Les rognons Baugé « Roi René »
  • Le bœuf strogonoff « Helena Molokoviets »
  • L’avocat sauce cocktail “Rue Médéric”

Les poissons en salle

  • La sole meunière
  • Le service de la bouillabaisse
  • La découpe d’un turbot
  • Le service en chambres
  • Exemple d’organisation
  • La commande au room-service
  • Organisation

Les problèmes liés au room-service

Organiser un banquet

  • Schémas d’agencement
  • Outils informatiques
  • Exercices
  • La négociation du banquet
  • L’accueil du client
  • La conclusion du contrat
  • Choisir les vins
  • Choisir le menu
  • La préparation du service
  • Les zones de rangement
  • La mise en place
  • Le début de la prestation

Le service d’un cocktail

  • Exemple de réalisation
  • Organiser un cocktail
  • Le début de la prestation
  • Dresser un buffet
  • La mise en place
  • Présenter un plateau de fromages à partir de radis ronds
  • Présenter un melon au jambon

Organiser un repas à thème

  • Configurer un calendrier
  • Produire un plan de salle
  • Exemple de réalisation

La créativité au restaurant

  • Spaghettis à l’encre de sèche
  • Bavette d’aloyau au poivre rose de Séchuan, pommes pont de Neuilly
  • Une évocation du café gourmand
  • Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours

Les flambages en salle

  • Réaliser des pêches flambées, « La terre est bleue comme une orange »
  • Réaliser des bananes flambées « Foster »

Les flambages de viande

  • Palombe flambée « venta Burkaitz »
  • Réaliser des rognons à la Baugé
  • Réaliser un steak au poivre
  • Réaliser un bœuf Strogonoff

Les crêpes flambées

Le beurre Suzette

Les découpes en salle

  • La découpe à la volée
  • La découpe d’un poulet rôt de St Sever aux pignons de pin des Landes
  • Arts du cirque et service en salle
  • La découpe d’un caneton à la Montmorency

Les découpes de fruits

  • Philosophie de l’art de découper et trancher devant les clients
  • L’ananas en piston, rôti à la vanille bourbon
  • Préparer une figue au jambon
  • Préparer un millefeuille de fraises

Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels

  • Dorade à la Cataplana
  • La découpe d’un homard
  • La préparation d’une truite, l’omble chevalier
  • La couronne de côtes de porc
  • Les queues de gambas flambées aux baies de Goji
  • La côte de bœuf « Chuletta »
  • Le jambon cru « Noir de Bigorre »

L’esprit « Ecole hôtelière »

  • Raviolis au chocolat flambés, sauce aux fruits rouges
  • Retrouver notre identité
  • Œufs en Meurette « Henri Paul Pellaprat »
  • Puiser dans l’histoire le renouveau des arts de la table
  • Queues d’écrevisses envoutées par la fée verte
  • Créer de nouvelles techniques d’animation
  • Fooding en salle

La gestuelle au bar

  • Mise en place du poste de travail
  • Savoir occuper l’espace au bar
  • Réaliser un cocktail drapeau
  • Réaliser un cocktail au shaker

La réussite aux examens

  • L’épreuve de service en salle

Le Brevet de technicien supérieur

  • Se préparer aux épreuves
  • Réalisation d’un sujet de négociation vente
  • Réalisation d’un sujet de contrôle évaluation

Fiche de préparation de travaux pratiques à compléter