Mise en ligne des 4 tomes de l’histoire des maîtres d’hôtel et de l’art de la découpe à table

Chers toutes et tous,

Les quatre tomes qui ont composé la grande histoire de l’art de la découpe, des origines à 2018 sont maintenant en ligne. Vous pouvez les consulter en cliquant sur les liens ci-dessous :

N’hésitez pas à demander à ce que je vous envoie un coffret dans lequel vous pouvez placer les tomes, cliquez ici.

TOME 1 Des origines au règne de Louis XV, cliquez ici

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TOME 2 Du règne de Louis XV à la première guerre mondiale, cliquez ici

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TOME 3 De la première guerre mondiale aux années 1960, cliquez ici

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TOME 4 Des années 1960 à nos jours, cliquez ici

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Hommage à un grand Maître d’hôtel : Oscar Tschirky

Oscar Tschirky

Oscar Tschirky (1866-6 Novembre, 1950) fut le maître d’hôtel du restaurant Delmonico, puis l’Hôtel Waldorf-Astoria à Manhattan, créé par George C. Boldt, et son épouse, Louise Kehrer Boldt. Il était connu comme « Oscar du Waldorf » et a publié un livre de cuisine, bien qu’il ne fut jamais Chef. A sa mort, sa collection d’ouvrages et de menus fut offerte à l’Université de Cornell.

Né en 1866 à La Chaux-de-Fonds, Suisse. Il émigre vers les USA en 1883 et s’établit à New York. Il fut tout d’abord commis débarasseur, mais eu la chance d’arriver à une époque ou les clubs de direction privés se développaient. Son image est quelque fois associée aux parrains de la mafia New Yorkaise, telle que présentée dans les films de Coppola. Lucky Luciano, le célèbre parrain occupait la suite 39C du Waldorf de manière permanente, sous le nom de Charles Ross.

Une exposition d’objets anciens et de photos présentent sa carrière, dans le hall du Waldorf Astoria. L’assaisonnement pour salade Thousant Island, les œufs bénédict et la salade Waldorf lui sont attribués (sans doute à tord).

Waldorf Astoria

La salade Waldorf

Plusieurs recettes existent. Le Gringoire et Saulnier par exemple, nous propose :

Salade Waldorf
__ Céleri en dés  .  Pommes fruits en dés  .  Bananes , quartiers de noix décortiquées  .  Saucière de mayonnaise en même temps

On trouve des variantes avec des raisins ou d’autres fruits, la mayonnaise est quelque fois allégée au yaourt.

Je vous propose d’interpréter cette recette, en utilisant de la chiffonnade de romaine et de mesclun, une mayonnaise réalisée en salle à partir de la gamme Or de Savor et Sens, une julienne de cèleri branche, de pommes Red Delicious, associées à de la Grany Smith pour la décoration.

Les noix ont été remplacées par un mélange de pistaches, cacahuètes et noisettes grillées.

J’ai ajouté de la truffe noire, associée à du Mascarpone, et la mayonnaise est montée à l’huile de truffe Savor et Sens.

Un gressin, fiché dans une tranche de pomme granny, vient en décoration.

Recette

  • Réaliser une mayonnaise à partir d’oeuf, moutarde à truffe, huile d’olive à la truffe, sel et poivre.
  • Ajouter du mascarpone
  • Ajouter le mélange de noix, les pommes en cubes citronnés, la julienne de truffes et de cèleri
  • Ajouter la salade et mélanger
  • Ajouter le gressin et la tranche de pomme granny

 

 

 

 

 

 

Article sur l’hôtellerie du 28 août

Journal L'Hôtellerie Restauration

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015

par Hélène Binet

poulet

La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).

Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.

Article sur Sud Ouest du 6 mars 2015

Sud Ouest le 06/03/2015

Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon

Article ici

Le maître d’hôtel Gil Galasso veut promouvoir un savoir-faire ressuscité. Meilleur ouvrier de France et champion du monde, il ne tranche le Bayonne qu’au couteau.
Bayonne : la découpe du jambon, c’est de l’art et du cochon Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.

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Gil Galasso tranche le jambon de Bayonne très finement.

Gil Galasso prend des gants, au sens propre comme au figuré. S’il les enfile pour trancher son jambon à la manière d’un chirurgien plasticien, ce maître d’hôtel anticipe aussi « la polémique ». Car oui, la découpe du Bayonne délierait les langues. ‘La revalorisation de cette pratique oubliée, effectuée d’une manière bien précise, au couteau alvéolé, ne coule pas de source », assure le spécialiste. Du Consortium aux bars de la Nive, en passant par la plupart de nos charcuteries, ce geste serait devenu au jambon ce que le baisemain est à la cour.

Aussi, Gil Galasso prône une découpe horizontale parfaite, pour obtenir des tranches régulières très fines, délicates et sans copeau. « Il faut voir le couteau en transparence, sous la tranche », annonce-t-il. Le mouvement doit s’accompagner d’un rituel esthétisé, de l’installation du jambon à la pose d’une serviette, qui recouvre la main de l’artiste. Et exit la chiffonnade. « Cette approche a été oubliée », déplore-t-il, l’œil malicieux.

Il faut dire que notre Bayonnais de 47 ans a une idée derrière la tête : redonner, à sa manière, tout son lustre au cochon suspendu… Quitte à bousculer quelques certitudes. Une ambition recevable, tant le CV du personnage force le respect. Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2003 et champion du monde en 2009, chez les maîtres d’hôtel, Gil Galasso s’est lancé dans une thèse en septembre dernier. Soutenu par l’Université de Pau et des Pays de l’Adour (UPPA), son travail entend décortiquer « l’art de la découpe ».
Le mouvement de l’écuyer tranchant

Nœud papillon serré, costume bien ajusté et médaille de MOF autour du cou, notre Bayonnais cherche notamment à reproduire le mouvement parfait. Celui de « l’écuyer tranchant », qui découpait naguère les viandes de ces rois qu’on ne prenait pas pour des jambons.

S’il inclut poulardes, ovins et autres poissons crus ou cuits dans ses recherches, ce découpeur en tailleur se montre particulièrement loquace à propos du Bayonne.

« C’est une hérésie d’en faire des copeaux. Ça, c’est l’école espagnole, avec un jambon plus sec et plus salé, qui s’y prête. L’école française, elle, commande la découpe de tranches fines pour ce jambon de Bayonne moins salé et plus sain. Sur une piperade, par exemple, on dépose toujours une tranche entière. Le sel est un exhausteur de goût. Quand il y en a moins, le jambon doit être davantage respecté, pour obtenir une texture plus soyeuse. »

Aux yeux du MOF, cet art doit être partagé. Accompagné des maîtres restaurateurs du Béarn et de la Soule, voilà pourquoi il propose à de jeunes apprentis des écoles hôtelières de s’affronter sur la découpe. Ce concours est prévu le 9 mars, à 10 heures, au Parc des expositions de Pau. Il regroupe huit finalistes venus de Paris, Auxerre, Biarritz ou encore Pau. Des fines lames attendues sur le poulet, l’agneau de Barèges et le Bayonne. « Une bonne façon de faire connaître ce savoir », dixit Gil Galasso, un homme en croisade.

« Quand un touriste vient à Bayonne, il ne voit pas de jambons suspendus dans tous les restaurants. Ni de découpe spécifique, poursuit-il. La plupart dispose de trancheuses. Et de plus en plus d’adresses sont hispanisées. Nous aussi, nous devons rechercher l’excellence, une mise en scène et « l’artification »‘ du geste. Certains penseront que c’est du cirque. Mais cela va au-delà de l’animation d’un bar. Si on s’y met, cela peut faire beaucoup pour l’image du produit, que l’on respecte. »
Décalage

S’appuyant sur sa thèse, Gil Galasso voudrait graver dans le marbre le geste pur et originel. Créer une école de la découpe. Et évangéliser les restaurateurs… Surtout en bord de Nive. « S’ils sont partants, je peux les initier. »

Reste à savoir si la cité basco-gasconne est prête. « Il y a quelques années, Jean Grenet m’expliquait que ce serait difficile, car Bayonne véhicule l’image de la sangria, des tapas et des Fêtes. J’ai bien conscience d’être un peu décalé. »

Pour autant, le MOF jalouse la capacité des Espagnols à magnifier leurs produits. « Là-bas, ils ont leurs championnats du monde annuels. Ils découpent en copeaux. Et dessinent une mosaïque dans l’assiette. À nous de montrer notre propre savoir-faire. Mais pour l’instant, nous en sommes loin. Même pour la Foire du jambon de Bayonne, cet art n’est pas montré. »

Notre « écuyer tranchant » remet ses gants. Et croise les doigts. « Parler de découpe du jambon à Bayonne, cela a du sens, non ? »

Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

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Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse