Trophée René Lasserre 2016 : le dessert à l’orange

Les huit finalistes recevront le dessert incomplet suivant, créé par Quentin Joplet, Chef du Castellaras à Fayence avec Hermance Carro. Pour visualiser le site du restaurant, cliquez ici

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Il s’agit d’une crème d’orange sur un sablé écossais et crémeux de chocolat noir Valrhona.

Les candidats devront découper une orange, réaliser des segments, et les poser sur l’assiette afin de la compléter.

Quentin Joplet, à titre d’exemple ci-dessous, a placé des segments d’orange sur l’assiette de présentation, mais la disposition est laissé libre et sera évaluée par le jury.

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Hommage à un grand Maître d’hôtel : Oscar Tschirky

Oscar Tschirky

Oscar Tschirky (1866-6 Novembre, 1950) fut le maître d’hôtel du restaurant Delmonico, puis l’Hôtel Waldorf-Astoria à Manhattan, créé par George C. Boldt, et son épouse, Louise Kehrer Boldt. Il était connu comme « Oscar du Waldorf » et a publié un livre de cuisine, bien qu’il ne fut jamais Chef. A sa mort, sa collection d’ouvrages et de menus fut offerte à l’Université de Cornell.

Né en 1866 à La Chaux-de-Fonds, Suisse. Il émigre vers les USA en 1883 et s’établit à New York. Il fut tout d’abord commis débarasseur, mais eu la chance d’arriver à une époque ou les clubs de direction privés se développaient. Son image est quelque fois associée aux parrains de la mafia New Yorkaise, telle que présentée dans les films de Coppola. Lucky Luciano, le célèbre parrain occupait la suite 39C du Waldorf de manière permanente, sous le nom de Charles Ross.

Une exposition d’objets anciens et de photos présentent sa carrière, dans le hall du Waldorf Astoria. L’assaisonnement pour salade Thousant Island, les œufs bénédict et la salade Waldorf lui sont attribués (sans doute à tord).

Waldorf Astoria

La salade Waldorf

Plusieurs recettes existent. Le Gringoire et Saulnier par exemple, nous propose :

Salade Waldorf
__ Céleri en dés  .  Pommes fruits en dés  .  Bananes , quartiers de noix décortiquées  .  Saucière de mayonnaise en même temps

On trouve des variantes avec des raisins ou d’autres fruits, la mayonnaise est quelque fois allégée au yaourt.

Je vous propose d’interpréter cette recette, en utilisant de la chiffonnade de romaine et de mesclun, une mayonnaise réalisée en salle à partir de la gamme Or de Savor et Sens, une julienne de cèleri branche, de pommes Red Delicious, associées à de la Grany Smith pour la décoration.

Les noix ont été remplacées par un mélange de pistaches, cacahuètes et noisettes grillées.

J’ai ajouté de la truffe noire, associée à du Mascarpone, et la mayonnaise est montée à l’huile de truffe Savor et Sens.

Un gressin, fiché dans une tranche de pomme granny, vient en décoration.

Recette

  • Réaliser une mayonnaise à partir d’oeuf, moutarde à truffe, huile d’olive à la truffe, sel et poivre.
  • Ajouter du mascarpone
  • Ajouter le mélange de noix, les pommes en cubes citronnés, la julienne de truffes et de cèleri
  • Ajouter la salade et mélanger
  • Ajouter le gressin et la tranche de pomme granny

 

 

 

 

 

 

Article sur l’hôtellerie du 28 août

Journal L'Hôtellerie Restauration

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
vendredi 28 août 2015

par Hélène Binet

poulet

La technique de Jacques Vontet (1650) : le poulet est coupé côté (cuisse puis aile) par côté (cuisse + aile).

Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée », c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650. Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet. Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.

Adapter les recettes réalisées en salle aux clientèles émergentes : la clientèle « Bio Chic »

La clientèle des restaurants français est en continuelle mutation ce qui entraine une remise en question permanente du travail en salle. Sans renier l’histoire plusieurs fois millénaire de nos techniques et gestes, nous pouvons, nous les maîtres d’hôtels, essayer de faire preuve de créativité afin d’accompagner cette évolution.

Voici un exemple de recette créée pour une clientèle de type « Bio chic », dont les valeurs sont liées fortement à la nature retrouvée, mais sans se priver d’une certaine idée du luxe à la française.

J’ai fait alors appel à mon ami Meilleur Ouvrier de France Primeur Jerôme Durquet, de l’Orangerie à Anglet, qui m’a proposé de travailler autour d’un simple radis noir, mais d’une qualité exceptionnelle. Les ingrédients destinés à sublimer ce radis seront les condiments de la gamme très Or Savor & Sens ainsi que le Martini Gold.

Le matériel nécessaire à la réalisation de cette recette est un hachoir à viande de petit modèle monté sur une planche Pintxoak


Tartare de Navet « Violet d’hiver de Gournay »

Assiette finale

Pour 2 personnes

Mise en place

  • 1 radis noir violet d’hiver de Gournay
  • 1 cuillerée de moutarde à la truffe très OR Savor & Sens
  • 1 œuf de caille
  • 5 cl d’huile d’Olive à la truffe très OR Savor & Sens
  • Sel pailleté très OR Savor & Sens
  • Poivre pailleté très OR Savor & Sens
  • Crème de Baslamique très OR Savor & Sens
  • Graines de courge 10 grs
  • Graines de soja torréfiées 10 grs
  • Martini Gold 2 cl
  • Baies de goji 10 grs

Vaisselle Médard de Noblat / Couverts Guy Degrenne / Planche à découper Pintxoak

  • Placer la moutarde dans une assiette creuse, puis l’oeuf de caille, le sel et le poivre
  • Monter une mayonnaise rapide à l’huile d’olive
  • Ajouter le Martini Gold
  • Ajouter les graines de courges, de soja et les baies de goji
  • Hacher le radis noir au hachoir
  • Mélanger à la la base de mayonnaise
  • Servir sous la forme d’un tartare
  • Ajouter un cordon de crème de Balsamique très Or

Plus de recettes sur http://www.maitre-d-hotel.com

Assiette 3

La préparation de la bouillabaisse en salle

Journal L'Hôtellerie Restauration

Marie Tabacchi réalise un nouvel article pour le journal de l’hôtellerie qui met en avant les métiers de la salle et en particulier la découpe en salle. Quelle soit remerciée. Retrouvez cet article en cliquant ici

La Seyne-sur-Mer (83) Au restaurant Chez Daniel et Julia, à La Seyne-sur-Mer, le service de ce plat typiquement provençal est assuré dans les règles de l’art.

Julia Viglietti, chef et propriétaire du restaurant Chez Daniel et Julia.

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Depuis cinquante ans, le restaurant Chez Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer (83) sert des produits de la mer : poissons grillés, langoustes et bouillabaisses notamment. La découpe en salle est ici un véritable savoir-faire. « C’est notre image de marque. La plupart de nos clients sont des habitués et viennent chez nous chercher ce qu’ils ne trouvent pas ailleurs », commente Julia Viglietti, chef de cuisine et propriétaire de l’établissement.

« Le moment où l’on est au guéridon est un échange avec le client. Ils apprécient que l’on travaille devant eux et qu’on ne s’occupe que d’eux à ce moment là. Ils en profitent pour poser des questions. Cela nous permet de parler de nos produits, nos recettes, nos astuces. » À chaque service, 75 % des plats servis sont découpés en salle, ce qui demande coordination avec la cuisine et organisation en salle. « C’est difficile de trouver du personnel formé à ces gestes alors on leur apprend. Quand ce sont de grands plats ou de grosses pièces, c’est mon père ou moi qui le faisons car il faut être rapide et précis pour servir toute la table en même temps. »

Julia Viglietti propose une bouillabaisse authentique : entre 900 g et un kilo de poissons vidés et écaillés par personne. Un plat unique à 60 € par personne, proposé en deux ou trois services et comporte toujours quatre variétés de poissons, qui changent selon la saison et l’approvisionnement des pêcheurs locaux.

Marie Tabacchi
Sur le guéridon, Julia Viglietti a préparé un réchaud, un torpilleur chaud, un couteau et une fourchette, un louche et un bain-marie pour maintenir les filets au chaud pendant la découpe.

Les poissons sont disposés sur un faouque (plat en liège typiquement provençal) et sont présentés au client. La casserole en cuivre qui contient le bouillon est posée sur le réchaud.

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Julia Viglietti commence par découper les plus grosses pièces : le saint-pierre. Avec la pointe du couteau, elle fait le tour du poisson.

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Elle lève le filet en longeant l’arrête avec le couteau bien parallèle au plat, puis le retourne.

Elle désarête le filet en pinçant les arêtes entre le couteau et la fourchette.

Elle lève la joue.

Julia Viglietti passe le couteau sous l’arête centrale, toujours bien parallèle au plat pour lever le deuxième filet et le désarête (en répétant l’étape 4). Puis elle lève la deuxième joue (étape 5).

Julia Viglietti termine en passant le couteau sur le peigne (les arêtes dorsales et ventrales) pour récupérer la chair. Elle dépose les filets dans le bain-marie dans lequel elle a mis une louche de bouillon pour que le poisson n’adhère pas au fond.

Elle poursuit avec la découpe de la rascasse, en répétant les étapes 2 à 6.

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Julia Viglietti découpe la vive en répétant les étapes 3 à 6. Elle termine en enlevant le plus d’arêtes possible.

Julia Viglietti poursuit avec la découpe de la galinette, présentée posée sur le ventre sur le torpilleur. Elle longe l’arête centrale avec son couteau perpendiculaire au plat. Le filet se pose sur le plat, côté peau. Elle le désarête.

Elle fait basculer le poisson pour poser l’arête centrale contre le plat et passe son couteau parallèlement au plat pour lever le deuxième filet. Elle désarête le filet et dépose les morceaux dans le bain-marie.

Quand les filets sont tous découpés, Julia Viglietti débarrasse le torpilleur, apporte de grandes assiettes à soupe bien chaudes sur le guéridon. Elle dresse les assiettes en disposant pommes de terre, les moules et un morceau de chaque filet.

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 Elle arrose de bouillon bien chaud.

Sur la table, Julia Viglietti pose croûtons, rouille, assiette à déchet, rince-doigt et un bavoir en coton. Quand les clients ont terminé, elle débarrasse les assiettes, ramène des assiettes chaudes et ressert pour le deuxième service (étapes 12 et 13).

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Chez Daniel et Julia
Plage de Fabrégas
83500 La Seyne-sur-Mer
Tél. : 04 94 94 75 13