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La clientèle des restaurants français est en continuelle mutation ce qui entraine une remise en question permanente du travail en salle. Sans renier l’histoire plusieurs fois millénaire de nos techniques et gestes, nous pouvons, nous les maîtres d’hôtels, essayer de faire preuve de créativité afin d’accompagner cette évolution.

Voici un exemple de recette créée pour une clientèle de type « Bio chic », dont les valeurs sont liées fortement à la nature retrouvée, mais sans se priver d’une certaine idée du luxe à la française.

J’ai fait alors appel à mon ami Meilleur Ouvrier de France Primeur Jerôme Durquet, de l’Orangerie à Anglet, qui m’a proposé de travailler autour d’un simple radis noir, mais d’une qualité exceptionnelle. Les ingrédients destinés à sublimer ce radis seront les condiments de la gamme très Or Savor & Sens ainsi que le Martini Gold.

Le matériel nécessaire à la réalisation de cette recette est un hachoir à viande de petit modèle monté sur une planche Pintxoak


Tartare de Navet « Violet d’hiver de Gournay »

Assiette finale

Pour 2 personnes

Mise en place

  • 1 radis noir violet d’hiver de Gournay
  • 1 cuillerée de moutarde à la truffe très OR Savor & Sens
  • 1 œuf de caille
  • 5 cl d’huile d’Olive à la truffe très OR Savor & Sens
  • Sel pailleté très OR Savor & Sens
  • Poivre pailleté très OR Savor & Sens
  • Crème de Baslamique très OR Savor & Sens
  • Graines de courge 10 grs
  • Graines de soja torréfiées 10 grs
  • Martini Gold 2 cl
  • Baies de goji 10 grs

Vaisselle Médard de Noblat / Couverts Guy Degrenne / Planche à découper Pintxoak

  • Placer la moutarde dans une assiette creuse, puis l’oeuf de caille, le sel et le poivre
  • Monter une mayonnaise rapide à l’huile d’olive
  • Ajouter le Martini Gold
  • Ajouter les graines de courges, de soja et les baies de goji
  • Hacher le radis noir au hachoir
  • Mélanger à la la base de mayonnaise
  • Servir sous la forme d’un tartare
  • Ajouter un cordon de crème de Balsamique très Or

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Assiette 3