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Concours professionnels, Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, Maître d'hôtel, MOF
20 mardi Mar 2018
16 samedi Déc 2017
Merci à Camille Borderie ! cliquez ici
21 samedi Fév 2015
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21 mercredi Jan 2015
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Voici le sujet de l’oeuvre de la finale 2015.
Un sujet particulièrement intéressant et d’actualité, très ouvert et présentant beaucoup de possibilités de mises en scène.
Vous avez en charge la réalisation d’un buffet apéritif lors d’un dîner privé dans les salons d’un club parisien.
Les 6 convives dégusteront un champagne ou une autre boisson de votre choix, que vous pourrez promouvoir.
Cet apéritif ne devrait pas durer plus de 30 minutes.
Vous disposez d’une table ovale de :
Le champagne et les 5 pièces d’amuse-bouche par personne vous seront fournis.
Bravo à l’équipe d’organisation.
Pour obtenir le sujet complet cliquez Sujet Maître d’hôtel (source http://www.meilleursouvriersdefrance.org/page/referentiels-sujets/m/maitre-d-hotel-du-service-et-des-arts-de-la-table/g/01/c/02)
19 jeudi Juin 2014
Posted Concours professionnels
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Retrouvez cette information sur le site du COET en cliquant ici
EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 – 2015
Groupe I – Classe 2
MAITRE D’HOTEL, DU SERVICE ET DES ARTS DE LA TABLE
13 JUILLET 2013
Conformément au référentiel de la classe, l’examen comporte deux épreuves : une épreuve qualificative et une épreuve finale sous différentes formes, dont il sera traité successivement ci-après.
A- Epreuve qualificative
Rappel du texte référentiel :
Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle permet de vérifier que le candidat possède les fondamentaux de son métier. Les épreuves qualificatives ont pour but de sélectionner les maîtres d’hôtel faisant preuve d’une très bonne maîtrise des connaissances et des techniques professionnelles.
L’épreuve qualificative du 25ème concours la classe Maître d’hôtel, du service et des arts de la table se déroulera de la manière suivante :
1 – Une épreuve écrite de culture professionnelle (30 minutes, coefficient 3)
2 – Une série d’ateliers de mise en situations professionnelles pour évaluer les compétences commerciales, techniques, humaines et linguistiques exigées pour l’activité d’un maître d’hôtel :
2 – a : Épreuve de commercialisation (20 minutes, coefficient 8) à partir d’un support de vente mis à la connaissance des candidats 3 semaines avant les épreuves.
2 – b : Épreuve de réalisation technique (20 minutes, coefficient 5)
2 – c : Épreuve d’harmonisation des mets et boissons (15 minutes, coefficient 3)
2 – d : Épreuve de langue étrangère : anglais (20 minutes, coefficient 4)
La sélection des candidats se fait sur des séquences professionnelles de pratique commerciale, technique et relationnelle.
Les candidats seront informés des résultats par courrier.
Ces épreuves se dérouleront au Lycée René Auffray, 23, rue Fernand-Pelloutier 92110 Clichy. Le COET précisera ce lieu dans la convocation qui sera adressée aux candidats.
Courant octobre-novembre 2014.
1- Il est impératif de se présenter aux épreuves qualificatives en tenue professionnelle, sans marques distinctives.
2- Les candidats devront apporter leur petit matériel de travail (liteaux, couteaux, tablier, carnet de commandes.
3- Il est interdit aux candidats d’avoir des contacts avec d’ autres candidats, avec des personnes à l’extérieur des salles de concours, ou tout autre moyen de communication, avec des ressources livresques, numériques (téléphone portable, Smartphone, tablette numérique, ordinateur de poche …)
4- Une participation aux frais d’organisation du concours, d’un montant de 60 € sera demandée aux candidats (chèque libellé à l’ordre du COET et à adresser au COET, 61-65 rue DUTOT 75732 Paris Cedex 15 avant le 30 septembre 2013).
5- Les épreuves seront notées selon les thèmes suivants :
Epreuves
Champs des connaissances professionnelles
Coefficient
Total
Epreuve de culture professionnelle (écrite)
30 minutes
– patrimoine culturel et gastronomique français, et international,
– élaboration des vins (principalement européens), et des autres boissons – situation géographique d’origine,
– histoire des arts de la table
– législation commerciale et sociale
– Plan National Nutrition Santé (PNNS), développement durable
– principes de gestion appliquée (analyse d’une situation professionnelle)
– outils de communication professionnelle
– normes de sécurité, hygiène, handicap, incendie… : exigence du permis d’exploitation (PE), document unique (DU)d’évaluation des risques professionnels (doc.CRAM)
– rédaction ou correction d’un menu, d’une carte des vins
– calcul des coûts élémentaires d’une prestation
– gestion du personnel
3
Epreuve
commerciale
(pratique)
20 minutes
– Comportement professionnel :
– – animation de différentes formes de restaurants ou de distribution
Communication et commercialisation :
– accueil et conseil du client
– fidélisation de la clientèle
– optimisation des ventes
– – évaluation des actions de communication et de promotion
– – prise de commande argumentée en fonction des attentes du client
– – rédaction de la commande
8
Epreuve technique
(pratique)
20 minutes
Réalisation technique et organisation :
– – préparations ou les finitions en salle, ou à l’office, dans les règles de l’art *
– organisation de son travail et celui de son équipe
– – réalisation d’une prestation de qualité.
(*) avec les moyens mis à la disposition du candidat
5
1-
2- Epreuve d’harmonie des mets et des boissons
3- (pratique)
4- 15 minutes
Analyse sensorielle
– – pour produit ou des préparations donnés (liquides ou solides), utilisation des termes appropriés pour décrire les sensations perçues,
– – argumentation commerciale des harmonies
– – proposition et justification des harmonies entre les produits
3
5 – Epreuve de langue anglaise
20 minutes
– – maîtrise de l’anglais professionnel à l’oral
– – rédaction en anglais professionnel à l’écrit
4
Note finale /20 :
6 – Les matières d’oeuvre seront fournies aux candidats, sauf mention particulière qui sera portée à la connaissance des candidats sur les convocations.
7- L’épreuve pourra faire l’objet d’un reportage médiatique.
CONVOCATION
Le COET précisera dans les convocations individuelles, en 2014, les modalités d’organisation particulières à cette classe.
Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org.
Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe.
19 jeudi Juin 2014
Posted Concours professionnels
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Vous pouvez télécharger ce référentiel sur le site du COET en cliquant ici
REFERENTIEL DU CONCOURS
25e CONCOURS
2013 – 2015
Groupe I – Classe 2
MAîTRE D’HÔTEL, DU SERVICE
ET DES ARTS DE LA TABLE
L’OEUVRE – LES
CONDITIONS A REMPLIR –
LES MODALITES DE
REALISATION DES
EPREUVES – LE
REFERENTIEL DES
COMPETENCES.
C’est avant tout la recherche d’une satisfaction personnelle – celle bien connue de tous
les lauréats dans leur discipline. Mais c’est aussi, au travers de la réalisation d’une oeuvre,
la recherche de la reconnaissance de « ses pairs ». C’est encore l’aboutissement de la
recherche permanente de l’excellence dans son travail et le désir d’obtenir un diplôme
officiel.
Les titulaires du diplôme – et eux seuls – ont le droit d’utiliser le sigle « MOF » et le titre « Un
des meilleurs ouvriers de France maître d’hôtel, du service et des arts de la table », dans
leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et
arborer un col tricolore aux couleurs nationales.
Le diplôme est classé au niveau III (équivalence BTS hôtelier) dans la nomenclature des
diplômes du Ministère de l’Education nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire
valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite
d’apprentissage, d’enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute
compétence, ils participent à la promotion de leur métier
Pour être admis à se présenter à l’épreuve finale du concours « Un des Meilleurs Ouvriers
de France », le candidat devra :
1. Être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ;
2. Être en capacité de démontrer une maitrise professionnelle dont les
fondamentaux sont résumés dans le « Référentiel Métier » suivant :
Le Référentiel Métier de maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table.
Le maître d’hôtel vous accueille dès votre arrivée au restaurant, et soudain tout
semble organisé pour votre bon plaisir.
Le maître d’hôtel – directeur de restaurant – est maître dans les relations
humaines.
Il participe à l’harmonie entre les individus dans une société dont il doit connaître
tous les codes.
A l’origine la sécurité alimentaire des convives lui incombait. Au fil du temps le maître
d’hôtel a cultivé le sens du service. La valeur qu’il lui donne procure une reconnaissance
mutuelle avec le client.
Il a appris à gérer l’évènementiel.
L’épanouissement de sa personnalité généreusement tournée vers les autres séduit la
clientèle.
2 Référentiel 25e concours
Classe :
Son charisme est naturellement vecteur de motivation pour son équipe.
Ses qualités d’excellence personnelle et technique sont transversales à toute forme de
restauration. Son travail de contre-maîtrise, c’est de veiller à l’application des normes,
des standards et d’être rigoureux sur ce que le produit doit être.
Aujourd’hui l’aspect commercial le rend maître de l’image du restaurant mais aussi de
son potentiel économique et financier. Au travers de la carte et des menus il contribue
fortement à la richesse de l’établissement.
L’obligation de résultat immédiat et quotidien rend son travail prenant, et la
satisfaction de la clientèle reste son défi quotidien.
3. Franchir avec succès les épreuves qualificatives préalables organisées par le
COET (Comité d’Organisation des Expositions du Travail).
Le candidat devra se préparer à des épreuves sur :
La technologie et la culture professionnelle
La maîtrise des savoirs, savoir-faire et savoir-être professionnels
La créativité en matière d’accueil, de service ou des arts de la table
La communication en langue étrangère
La culture générale ;
La gestion et l’organisation du travail ;
La capacité à créer de la valeur ajoutée par l’accueil et le service
La maîtrise des savoirs professionnels :
– La connaissance des produits ;
– La connaissance du patrimoine gastronomique et son histoire ;
– Les connaissances culinaires ;
– Les connaissances des vins et autres boissons ;
– La législation du droit du travail et de l’hygiène en restauration ;
– La connaissance des codes sociaux, culturels et religieux.
Les épreuves pourront prendre la forme de séquences de situations professionnelles de
service, d’accueil, de gestion opérationnelle et de relation avec la clientèle, le
personnel, ou les fournisseurs, en français ou en langue étrangère.
Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l’épreuve finale ?
Les épreuves comprendront :
Le service de mets et des boissons dans le contexte défini par le sujet.
L’accueil et la fidélisation d’une clientèle internationale (en anglais et
éventuellement dans une deuxième langue vivante).
La connaissance et l’usage de produits et des matériels.
La maîtrise de techniques d’office, de bar, de service, de finitions en salle.
La commercialisation d’un repas ou d’une réception.
La décoration, le choix des arts de la table et leur mise en place en fonction
d’un thème donné.
L’organisation d’une manifestation, d’un service.
La facturation et son contrôle.
La maîtrise des coûts liés à l’activité.
Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées ?
3 Référentiel 25e concours
Classe :
Les principales techniques classiques de service, d’accueil, de relation
commerciale et humaine adaptées au contexte professionnel du moment.
La bonne maîtrise des techniques doit permettre de faire évoluer le service et
innover pour satisfaire la clientèle nationale et internationale.
L’examen dénommé « Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France » permet de
reconnaître l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du Diplôme d’Etat
« Un des Meilleurs Ouvriers de France », délivré par le ministère de l’Education nationale.
Le concours est confié à un Jury, présidé par le Président de la « Classe », qui exerce ses
responsabilités sous l’égide du Comité d’Organisation des Expositions du Travail (COET). Il
fait appel à des Commissaires départementaux et régionaux qui eux-mêmes s’appuient
sur les institutions. Il est le garant de l’éthique propre à ce concours unique.
Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est
d’exiger le haut niveau de l’excellence professionnelle du métier.
Les étapes se décomposent de la manière suivante :
Étape qualificative :
Une épreuve écrite de culture professionnelle
Une série d’ateliers de mise en situations professionnelles pour évaluer les
compétences commerciales, techniques, humaines et linguistiques minimales exigées
dans l’activité d’un maître d’hôtel.
Étape d’évaluation de la performance :
Épreuves de relation humaines et commerciales en français et en anglais
Épreuves de service à table
Épreuves de réalisation d’une oeuvre des arts de la table
Epreuves techniques conciliant innovation et tradition.
Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle se déroule sur une
ou deux journées décomposées comme suit :
Les épreuves qualificatives ont pour but de vérifier que les maîtres d’hôtel candidats possèdent les
fondamentaux de leur métier.
L’épreuve écrite évalue la culture professionnelle et les savoirs technologiques, mais
aussi la connaissance de l’actualité professionnelle et générale.
La sélection des candidats se fait prioritairement sur des séquences pratiques
(commerciale, technique, relationnelle) et/ ou des connaissances professionnelles (arts de
la table, produits, vocabulaire…)
Les ateliers de mise en situation professionnelle, permettent d’évaluer les compétences du
candidat dans sa pratique quotidienne du métier. Les situations sont précisées par le sujet
et le contexte professionnel (mobilier, matériel, produits, client, carte et menu, …). Le travail
demandé permet de mettre en évidence les compétences attendues à partir de critères
observables et mesurables. La méthode, la présentation, le savoir être, l’élégance, la
prévention des risques, le rendement, l’adaptation aux attentes du client, sa relation avec
la clientèle, et la rapidité sont fréquemment retenus dans l’évaluation.
4 Référentiel 25e concours
Classe :
La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est évaluée dès les épreuves
qualificatives.
Exercer le métier en collaboration avec des professionnels confirmés, suivre l’actualité
professionnelle.
Faire des stages chez des confrères.
Fréquenter en tant que client d’autres établissements.
Visiter des salons
Se présenter à des concours locaux ou régionaux.
VII – QUI COMPOSE LE JURY ?
Les Jurys sont composés d’enseignants et de professionnels employeurs et salariés sans
que le nombre de titulaires du diplôme n’excède la moitié des membres. Le Président est
un professionnel, le Vice-président un enseignant ou à défaut un professionnel. Ils sont
nommés par le ministre de l’Education nationale.
Un Inspecteur général de l’éducation nationale préside le Jury général. Les délibérations
sont secrètes.
« Est-capable de »
CRITERES DE PERFORMANCES
« On exige… »
Prévoir les matériels et
mobilier.
Prévisions adaptées à un contexte donné
Participer à la conception
des supports de vente
Respect de la législation
Pertinence de l’offre ou des formules
commerciales
Élégance, Choix des supports par rapport
au concept
Gérer les
approvisionnements Gérer
les stocks
Commande pertinente par rapport à l’offre
et aux besoins.
Choix des denrées adapté en fonction du
contexte, de la saisonnalité.
Suivi des mouvements de stock. Stocker.
Sélectionner un fournisseur.
Participer à l’organisation
des actions d’animation
Adéquation de l’offre aux objectifs
Organiser son travail et
celui de son équipe.
Répartition des tâches planifiée selon
l’activité, le personnel (qualification et
nombre), les équipements, le temps
disponible, et le niveau de la prestation.
Affichages obligatoires pour le personnel
Gérer les investissements
Choix pertinent de matériel, de locaux en
fonction de l’offre et des besoins définis.
Gérer le personnel
Le contrat de travail est adapté et
renseigné.
Les règles du droit du travail sont
appliquées.
Le bulletin de salaire est établi en fonction
du contexte.
S’informer sur
l’environnement
économique de
l’entreprise
Entreprendre et mettre en
oeuvre une activité
professionnelle
Conformité avec la législation en vigueur
Identifier le rôle des partenaires financiers,
administratifs, …
Établir des comptes prévisionnels
Réceptionner et contrôler
et stocker les livraisons
Correspondance des bons
Correspondance qualitative et quantitative
Respect du cahier des charges
Respect des cycles de stockage
Respect de la législation en vigueur
(étiquetage, Normes d’hygiène…)
Contrôler les ventes et
encaissements du jour
Adéquation et/ou identification des erreurs
Constats des écarts, analyse et remédiation
Contrôler et inventorier les
stocks
Concordance stock théorique et physique
Constats des écarts
Recherches des causes et solutions
Évaluer les actions de
communication et de
promotion
Analyse des ventes et des coûts par rapport
aux objectifs, évaluation des points positifs
et négatif, procéder aux ajustements
nécessaires
Vérifier les préparations
culinaires et rectifier si
nécessaire
Conformité au standard de production, de
présentation, de finition en salle, au goût du
client.
Évaluer le travail et les
compétences de son
équipe, sa capacité
d’organisation et
d’animation.
Analyse lucide de ses performances et
celles de son équipe, afin d’améliorer le
professionnalisme et la productivité.
Apprécier les coûts
élémentaires d’une
prestation (matières,
personnel)
Exactitude du calcul, de l’analyse et de
pertinence de la remédiation respectant
l’équilibre économique de l’activité.
Conserver ou éliminer les
produits
Respect des textes règlementaires et des
contraintes commerciales
Actualiser les supports de Exactitude des libellés
Respect de la législation en vigueur
vente Respect de la politique commerciale de
l’établissement
Effectuer les différentes
mises en place en fonction
de la prestation ou des
exigences des clients
Propreté du matériel et état conforme aux
standards professionnels
Choix adapté du matériel et harmonie sur
table en fonction d’un thème donné
Assurer le service de mets
et boissons à table, lors de
cocktail, buffet, banquet,
en chambre, dans les
transports…
Service effectué dans les règles de l’art :
efficacité, élégance, savoir être, propreté,
tact et discrétion
Maîtrise des techniques de tranche, de
flambage, de finitions en salle…
Respect des règles de préséance
Service adapté aux mets et boissons et aux
situations
Le service aux différentes tables concourt à
la satisfaction des clients.
Assurer les opérations de
fin de service
Utilisation rationnelle des produits
d’entretien
Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification des opérations de nettoyage
et de maintenance
Assurer les préparations ou
finitions culinaires en salle
ou à l’office.
Respect des standards de production, la
présentation met en valeur le produit et son
service.
Facturer, encaisser,
enregistrer les opérations
de caisse
La saisie est réalisée sans erreurs, la facture
est fidèle aux prestations servies,
l’encaissement est effectué sans erreurs
conformément aux procédures, aux usages
et à la préséance.
Effectuer la remise en banque, assurer le
suivi des débiteurs divers, tenir la main
courante, réaliser la clôture, calculer le
chiffre d’affaires.
Déterminer un prix de
vente
Les fiches techniques sont réalisées, les
coûts sont calculés, les ventes sont
analysées, les prix sont fixés en fonction de
l’environnement de l’entreprise et de ses
standards.
Conduire un entretien
d’embauche.
Accueillir un nouvel
employé
Présentation du poste de travail, et du profil
recherché.
Ecoute et appréciation de l’adaptation du
candidat.
Accueillir, Intégrer les nouveaux membres
du personnel à l’équipe.
Communiquer avec la
clientèle
Respecter la législation du travail en matière
d’hygiène corporelle et vestimentaires.
Respecter les codes vestimentaires.
Communiquer par un comportement
adapté
Accueillir le client en
français et dans une
langue étrangère
Respect du confort du client
Vocabulaire adapté, niveau de langage
Courtoisie, politesse et disponibilité
Maîtrise des techniques d’accueil (vestiaire,
préséance, installation du client,
présentation des supports de vente)
Conseiller la clientèle et
commercialiser
Langage précis et adapté au client
Prise en compte réelle des attentes de la
clientèle (goût, possibilité financière,..)
Commande reformulée au client
Qualité de la relation avec la cuisine
(commandes, relation avec la cuisine, …)
Argumentation professionnelle, fiable,
incitative.
Optimiser les ventes et
fidéliser la clientèle
Présomption de fidélisation de la clientèle
en instaurant un climat de confiance, et
respectant les intérêts financiers de
l’entreprise.
Animer un point de vente
Optimisation des ventes
Valorisation de l’image de son
établissement
Prendre les réservations et
assurer le suivi de la
clientèle
Accueil et prise de congé personnalisé,
aimable et polis.
Réponses adaptées en fonction des
disponibilités.
Informations précises transmises aux
personnes concernées, sa compréhension
vérifiée
01 samedi Mar 2014
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Beaucoup d’ouvrages de découpes et de flambages ont été publiés dans les années 70, ils prennent leur source dans des ouvrages antérieurs. Avec mon ami Serge Goulaieff, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel j’ai essayé de répertorier tous les ouvrages traitant des découpes réalisées devant les clients, depuis l’époque des premiers Escuyers tranchants. Voici une proposition qui n’est pas exhaustive.
01 samedi Mar 2014
Posted Le nouveau service en salle
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29 dimanche Déc 2013
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Concours professionnels, Coupe Georges Baptiste, Maître du service et des arts de la table, Meilleur Ouvrier de France, MOF
Je reçois de nombreux courriels concernant la préparation au prochain concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », catégorie Maître d’hôtel, maître du service et arts de la table. Je ne soutiens aucun candidat en particulier donc suis libre pour répondre à tous.
Selon ma perception du service en salle, le concours devrait s’orienter sur l’attention au client d’une part, et l’enchantement du service d’autre part. Il est donc important de témoigner de qualités humaines : gentillesse, humour, générosité, élégance, mais aussi de travailler sa gestuelle, postures et service en tant qu’art à part entière.
Cependant il est bien évident que ces valeurs ne peuvent être développées qu’à partir d’un socle technique solide. D’ailleurs les enseignants au jury noteront aussi sur des critères « école hôtelière« , qui sont la base de notre métier et qu’il ne faut pas oublier.
Je vous propose donc un petit jeu, reconnaître 16 erreurs de service de base, afin de ne pas les reproduire en concours. N’hésitez pas à m’écrire sur lenouveauservice@hotmail.fr pour plus de renseignements.
Très cordialement,
Gil Galasso
19 vendredi Juil 2013
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Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, Gil Galasso, Maître d'hôtel, Maître du service et des arts de la table, MOF
Article paru sur le magazine « Le Chef »
Pour lire l’article cliquez ici : Résolution de l’épreuve de demi finale du MOF 2007