Article sur l’hôtellerie du 18 février

Journal L'Hôtellerie Restauration

mercredi 18 février 2015

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Pau (64) Le 3e Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration se déploiera sur 7 500 m2 au parc des expositions du 8 au 10 mars. Cette édition s’annonce riche en nouveautés, avec notamment le trophée René Lasserre axé sur l’art de la découpe.

ok-photo-salon-saphirDe gauche à droite : Etienne Rozès, président de l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn & Soule, Jean-Pierre Paroix, Umih Béarn & Soule, Philippe Gabrillargues, directeur du parc des expositions de Pau.

Le maire de Pau, François Bayrou, l’a confirmé, il viendra inaugurer le Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration (Saphir). Les membres fondateurs, l’Umih Béarn & Soule, la Fédération départementale boulangerie-pâtisserie et le parc des expositions de Pau ont une nouvelle fois travaillé ensemble afin que cette 3e édition soit un moment privilégié de découverte, de rencontres et d’affaires. Ce salon à rayonnement régional alignera 100 exposants des secteurs de l’agroalimentaire, du matériel et des services.

Parfaitement équipées, les deux scènes de 150 m2 chacune accueilleront une foule d’animations et plusieurs compétitions : concours régional apprentis de croissants avec la société Isigny, de viennoiseries pâtisseries, de pains décorés, mais aussi deux challenges organisés par l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn et Soule et l’Umih. Très investi dans l’organisation, Jean-Pierre Paroix détaille : « Le trophée René Lasserre est dédié aux métiers de salle, car notre volonté est de valoriser le service. Nous nous sommes rapprochés de Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier de Biarritz, MOF maître d’hôtel, dont l’expertise fait autorité. Il a choisi de mettre à l’honneur l’art de la découpe. Huit jeunes vont s’affronter . »

Le 10 février, les concours Saphir, parrainés par Francis Attrazic, président de l’association des Maîtres restaurateurs, se dérouleront  sous la forme de joutes culinaires opposant les jeunes élèves cuisiniers de quatre établissements de la région. L’Umih Béarn & Soule a choisi ce salon pour tenir son assemblée générale, le 9 mars.

Brigitte Ducasse

Parc des Expositions, 7 boulevard Champetier-de-Ribes, 64000 PAU www.saphir-pau.com

Organisation et grilles de notation du trophée René Lasserre 9 mars 2015 foire des expositions Pau

trophée René LasserrePrésident du jury Gil Galasso MOF Maître d’hôtel

Voici les grilles de notation qui seront présentés aux jurys

Jury Technique

Fiche notation technique poulet

Fiche notation technique jambon

Fiche notation technique gigot

Le jury technique sera composé de :

  • Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
  • Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007

Jury artistique

Fiche notation artistique poulet

Fiche notation artistique jambon

Fiche notation artistique gigot

Le jury artistique sera composé de :

  • Madame Anne Latxague Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
  • Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Université de Pau
  • Monsieur François Bayrou, Maire de Pau
  • L’immense Saroyan, magicien
  • Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau

Mise en place de l’espace concours

Vous aurez à votre disposition un buffet central sur lequel vous pourrez organiser votre mise en place à partir d’un buffet matériel sur lequel sera disposé tout un ensemble de couteaux, assiettes diverses, planches etc…

Sur un buffet produits sera disposé un ensemble d’éléments qui permettront aux demi-finalistes de composer une assiette de jambon de Bayonne (cornichons, piments, laitue, beurre etc…)

trophée René Lasserre 2

Pour plus d’informations sur le trophée René Lasserre, cliquez ici

Pour visualiser une vidéo de présentation cliquez ici

Pour voir les photos des candidats cliquez ici

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Quatre gestes de service incontournables en restauration gastronomique

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Dans le cadre de mes recherches actuelles en histoire de l’art, que je vous présenterai après la finale du trophée René Lasserre, j’ai pensé travailler particulièrement quatre gestes en relation avec de grands Chefs étoilés,  leur cuisine, et l’apport que peut représenter le geste de salle pour participer à l’enchantement du client.

Pour illustrer ces gestes, je vous propose des photos issues du restaurant La Bouitte, sur toutes les lèvres aujourd’hui pour l’obtention d’un troisième Macaron Michelin ce lundi 2 février.

Le premier geste consiste à verser un jus, une sauce, à partir d’un récipient, souvent de petite taille

jus la bouitte

Le second geste consiste à verser un jus, une sauce, à partir d’une cuillère

la bouitte cuillère

Le troisième ensemble de gestes consiste à la découpe d’une volaille

Extrait de la carte du restaurant La Bouitte

la bouitte volaille

Volaille fermière
De la Cour d’Armoise, haricots cocos, truffe
(servie pour deux personnes).

Le quatrième ensemble de gestes consiste à servir un plateau de fromages

fromages la bouitte

Je vous invite à lire l’article de Julie Gerbet sur l’hôtellerie en cliquant ici