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Archives de Tag: Serge Goulaieff

Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

18 mercredi Mar 2015

Posted by Gil Galasso in Articles de Presse, Concours professionnels, Histoire de l'art, Histoire de la table et du service, Jeunes professionnels, Maîtres d'hôtels, Recherche, Techniques en salle

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Alexandre Jonglez de Ligne, Didier Lasserre, François Bayrou, Gérald Louis Canfailla, Gil Galasso, Jean-Pierre Paroix, Laurent Delarbre, Loïc Glevarec, Serge Goulaieff

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

logo-lhotellerie-restauration

Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse

 

Protégé : Les techniques de salle, Réalité professionnelle ou nécessité pédagogique ? par Serge Goulaieff Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel

02 mardi Sep 2014

Posted by Gil Galasso in Recherche

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Serge Goulaieff

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Palmarès Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel

20 lundi Août 2012

Posted by Gil Galasso in Concours professionnels

≈ 2 Commentaires

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Antoine Woerlé, Chantal Wittmann, Denis Ferault, Denis Grangeorges, Didier Galopin, Didier Lasserre, Flavien Berlaud, François Pipala, Franck Bourgine, Frédéric Kaiser, Gil Galasso, Hervé Tournier, Jean Claude Pernette, Jean Michel Framery, Jean Pierre Desquesnes, Jean Pierre Fantoni, Kévin Chambenoit, Loïc Glevarec, Mathieu Simonneau, Michel Scheer, Olivier Novelli, Pascal Obrecht, Patrick Chauvin, Patrick Perruchas, Philippe Caouillet, Philippe Standaert, Serge Goulaieff, Stephan Rivière, Sylvain Combe, Thierry Demolliens, Thierry Mazzotti, Thierry Millet, Vincent Rouard

Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France

Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table

1993

  • Sylvain Combe
  • Jean Pierre Desquesnes
  • Jean Pierre Fantoni
  • Didier Galopin
  • Patrick Perruchas
  • François Pipala
  • Antoine Woerlé

1996

  • Jean Michel Framery
  • Denis Grangeorges
  • Thierry Mazzotti
  • Vincent Rouard (dcd)

2000

  • Jean Claude Pernette
  • Michel Scheer
  • Philippe Standaert

2003

  • Franck Bourgine
  • Philippe Caillouet
  • Gil Galasso,
  • Loïc Glevarec,
  • Serge Goulaieff,
  • Hervé Tournier,

2004

  • Frédéric Coutant,
  • Franck Josserand,
  • Bruno Jousseaume,
  • Véronique Vigne,
  • Michel Widehem,
  • Michaël Réano,

2007

  • Flavien Berlaud
  • Eric Appenzeller
  • Patrick Chauvin
  • Thierry Demolliens
  • Denis Ferault
  • Didier Lasserre
  • Pascal Obrecht
  • Stephan Rivière
  • Mathieu Simonneau
  • Sebastien Cavailles

2011

  • Chantal WITTMANN
  • Thierry MILLET
  • Olivier NOVELLI
  • Frédéric KAISER

2015

  • Kévin Chambenoit

7 nouveaux MOF Maîtres d’hôtels, maîtres du service et des arts de la table

20 lundi Août 2012

Posted by Gil Galasso in Articles de Presse, Concours professionnels

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Franck Bourgine, Gil Galasso, Hervé Tournier, Loïc Glevarec, Philippe Caillouet, Serge Goulaieff

L’hôtellerie du 27 novembre 2003

La finale du concours s’est déroulée vendredi 21 novembre à l’école Ferrandi à Paris. 12 candidats étaient sur les rangs. La longueur du titre conquis vendredi dernier par Franck Bourgine, Philippe Caillouet, Frédéric Coutant, Gil Galasso, Loïc Glevarec, Serge Goulaieff et Hervé Tournier est révélatrice. Etre l’Un des Meilleurs ouvriers de France dans la catégorie maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table, c’est être un pro de la technique, mais pas seulement. C’est conseiller le client, l’orienter dans les associations mets/vins, c’est savoir élaborer une décoration florale en fonction des événements et des convives, c’est être un brin psychologue… « Si elle est mal vendue, la meilleure des cuisines ne vaut rien », résumait Pierre Gagnaire dans les couloirs de l’école Ferrandi, à l’étage où se déroulait une partie des examens, organisés par la société Lenôtre et le comité d’organisation des expositions du travail.

Accueillis à 7 h 30 du matin, les 12 finalistes ont commencé les épreuves par la préparation de la mise en place dans la salle du restaurant. Une table de 4 clients et une autre de 2 clients pour chacun, qu’ils ont nappées, aidés par un commis tiré au sort chargé de la mise en place de la console. Après le traditionnel contrôle d’office, ils ont successivement passé les épreuves suivantes : langue vivante et culture à table, les travaux d’office, l’harmonie des mets et des vins (lire encadré Ce qu’il fallait reconnaître), reconnaissance des produits, contrôle de la mise en place. « Pour l’oral, le jury est attentif à la prestance du candidat, à sa façon d’aborder les questions », expliquait en coulisse Jean-Claude Vernette, MOF 2000 et jury. Il poursuivait : « Les cinq dernières minutes sont consacrées à l’actualité et permettent de juger du comportement professionnel. »

9 professeurs, 3 professionnels

Culture générale « C’était un menu très technique. Il est basé sur la capacité de réaction du maître d’hôtel », commentait l’un des candidats juste après le service du déjeuner, dans l’attente des résultats, tandis qu’un autre se souvenait de l’épreuve orale du début de matinée : « Dans l’épreuve en anglais de culture générale, on peut aborder toutes sortes de sujet, ce qui nous fait sortir du vocabulaire habituel de la table et du service. » « Moi, c’est le thème du dessert qui m’a surpris. C’est rare que la préparation repose à 100 % sur le maître d’hôtel, mais finalement, c’est très bien, ça nous met en valeur », complétait un autre. Tandis que tous s’accordaient à dire : « C’est un des plus beaux jours de notre vie, on est vidé. » « C’est un concours terrain », martelait encore Patrick Scicard, président du jury, président du directoire de Lenôtre, au moment des résultats. « Nous nous sommes efforcés de tester les aptitudes tant techniques qu’opérationnelles de nos candidats en termes d’attitude, d’ouverture d’esprit sur l’actualité et la culture, et de facilité de communication », poursuivait-il, aux côtés de Xavier Darcos, ministre délégué à l’Enseignement scolaire. Et d’appeler de ses vœux la progression du nombre de participants pour la prochaine édition. Rendez-vous en 2007. L. Anastassion

Ce qu’il fallait reconnaître

Les accords mets et vins : Elaborés par Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde. Pour accompagner un curry de volaille, les vins à classer dans l’ordre décroissant étaient : * Très bons accords : n° 1 : arbois cuvée tradition 1993, Domaine Rolet en magnum ; n° 2 : Gewurztraminer, Terroir Bergheim 1999, Jean-Michel Deiss ; * Bons accords : Crozes-Hermitage 2001, domaine Yann Chave ; * Accords non appropriés : Santenay Clos de la Confrérie 2000, Vincent Girardin, Pauillac Château Haut-Batailley 1998.

Les 10 pâtisseries à identifier : Charlotte au chocolat, opéra, paris-brest, saint-honoré, kouglof, millefeuille, macaron, tarte bourdaloue, savarin chantilly, succès.

Les 10 fleurs ou végétaux : Chrysanthème, rose, gypsophile, asparagus, fresia, renoncule, salal, ageratum.

La composition d’une vinaigrette : Huiles, vinaigres, condiments.

En chiffres
a 63 inscrits a 12 finalistesCombien ça coûte ?
a Inscription : 50 e a Demi-finale : 76 e a Finale : 152 e + frais de transports et d’hébergement

La carte du déjeuner

Entrées

= ‘Billy by’ chaud aux éclats de marron, allumette ‘pavot’ moules frites = Assiette nordique, chantilly au raifort, melba toast = Les huîtres spéciales, le caviar et les algues marines = Demi-homard froid dressé en salade buissonnière = Nage de coquille Saint-Jacques, ravioles à la coriandre, beurre mousseux aux agrumes = Œufs fermiers pochés, pousses d’épinard et champignons sauvages = Pâté chaud de lièvre « ouvert devant vous » poivrade crémeuse

Poissons

= Noix de Saint-Jacques dorées, palets de céleri, mousseline d’algues = Pavé de dorade royale, marmelade d’oignons et citron, poix chiches au cumin = Grosse sole côtière cuite au plat, macédoine de charlotte et artichaut en tapenade (préparation pour 2 convives)

Viandes, volailles, abats

= Tartare de faux-filet de bœuf ‘race blonde d’Aquitaine’, quelques herbes et légumes en tempura
= Carré d’agneau en fine croûte de basilic, cresson meunière, fricassée de pâtissons et tomates confites
= Perdreau gris en cocotte, flan de potimarron, petit chou farci aux noisettes = Les abats nobles de veau grillés en brochette, côtes de blettes au jus blond, pommes château

Salade du jour

= Cœur de sucrine et la vinaigrette du maître d’hôtel

Fromage du moment

= Vacherin Mont-d’Or, bâtonnets de céleri au paprika

Desserts

= Tarte fine aux pommes, caramel normand au calvados = Le soufflé arlequin ‘monté’ pour deux personnes, à commander en début de repas
= Variation saisonnière autour de la clémentine, l’heureux mariage du chaud et du froid = Les dattes ‘Deglet Nour’ en parfait au safran, compotées de gingembre confit, minibaba au limoncello

Note : Les candidats ignoraient que les plats étaient imposés aux convives de façon à ce que l’épreuve soit identique sur toutes les tables.

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