Porcelaine : une filière française fragilisée

Journal les Echos du 19/11/2012

En 5 ans, les effectifs de la filière ont diminué de 35 %. Ils ont été ramenés à 1.600 emplois en Limousin et dans le Berry.

Les importations chinoises de vaisselle en céramique ont provoqué de la casse dans la filière française ces dernières années. «  Ces produits chinois sont passés de 15 % à 60 % du marché en une dizaine d’années », relève Guy Bourgeois, le président de la Confédération des arts de la table (CAT). Il n’est pas rare de trouver dans les rayons de la grande distribution des assiettes à moins d’un euro. Un prix sur lequel les entreprises françaises ne peuvent pas s’aligner, compte tenu des coûts de main d’oeuvre, mais aussi d’énergie. Car cette production nécessite une cuisson à plus de 1.000 degrés. La poignée de mohicans qui continuent de fabriquer des produits d’entrée de gamme dans l’Hexagone proposent elles des séries dans une fourchette allant de 5 à 25 euros. Sans parler des services de table haut de gamme, où le tarif d’une assiette peut aller au delà de 150 euros.

Cette concurrence des produits asiatiques a conduit nombre de PME à mettre la clef sous la porte ou à réduire la voilure, comme Deshoulières qui a dû tailler dans ses effectifs, ou Bernardaud. L’emploi dans cette filière est en repli de 35 % depuis 2007, ont indiqué les ministres Nicole Bricq et Arnaud Montebourg.

1.600 emplois directs

Il reste toutefois encore en France, une production de vaisselle en porcelaine ou en faïence, en particulier à Limoges (Haute-Vienne) et dans le Berry. Ces entreprises parmi lesquelles Coquet, Raynaud ou la Faïencerie de Gien regroupent 1.600 emplois directs pour un chiffre d’affaires estimé à 130 millions d’euros. Loin du secteur total des arts de la table (vaisselle, ustensiles de cuisine, petit électroménager) qui regroupe quelque 20.000 salariés. Depuis 2007, la France a une balance commerciale déficitaire dans ce domaine à cause des importations massives de vaisselle et de petit électroménager. Mais l’art de vivre à la française continue à s’exporter en misant sur la création, avec des portes-drapeau comme Arc International, Bernardaud, Opinel, ou le Creuset.

En France, malgré la crise, le marché résiste, avec un chiffre d’affaires qui reste stable à 5 milliards d’euros. Il a toutefois subi un coup de frein cet été. Sur douze mois, les ventes sont en recul de 2,5 % selon le Comité France Eclat. Après le déclin des listes de mariages, le retour à la cuisine plaisir et le fait de recevoir de plus en plus ses amis permet de soutenir les achats.

Dominique Chapuis, Les Echos

Coupe du monde des maîtres d’hôtels Georges Baptiste

日本人の世界初の快挙に、会場が歓喜に包まれた。レストランの給仕の腕を競う世界大会が日本で開催され、日本代表の宮崎辰さん(35)が優勝した。フランス料理では、給仕­長はシェフと同じぐらい重要な仕事だ。客をもてなし、テーブルの上で料理を完成させる。宮崎さんはチーズやワインなどを研究し、フランス語を習得してこの大会に挑んだ。
世界コンクールで優勝した宮崎辰さん:「日本人のきめ細かなサービス、気配り、繊細なテクニックが評価されたと思っている」
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Equip’Hôtel : le Resto des Chefs valorise le duo salle/cuisine

Article de l’hôtellerie du mardi 13 novembre 2012 00:49 par Hélène Binet Cliquez ici pour lire l’article

Maxime Maze, premier maître d’hôtel au restaurant Jules Verne à Paris (VIIe) supervisait la salle du Resto des chefs, lundi, à Equip’Hôtel. Retrouvez le blog de Maxime Maze ici

Imaginé par l’architecte Jean-­Philippe Nuel, l’espace Resto des chefs – proposé sur Equip’Hôtel – met en avant la complémentarité du travail entre les professionnels de la salle et de la cuisine. Le principe : chaque jour, un chef et un directeur de salle doivent relever le challenge de servir un déjeuner gastronomique pour 150 convives en seulement une heure trente. Ils sont aidés par 60 apprentis de l’école Tecomah, sous la houlette de Christophe Haton (MOF 2011), Vianey Lecoq, Denis Badetz et Franskie Martinel, professeurs de cuisine, ainsi qu’Olivier Penent et Fabrice Andrieu, professeurs de service et commercialisation.

Lundi 12 novembre, c’est le duo Bruno d’Angélis, chef du restaurant La vieille Fontaine à Avignon (84) et Maxime Maze, premier maître d’hôtel au Jules Verne à Paris (VIIe), qui officiaient au Resto des Chefs. Au menu du déjeuner : Piment piquillos farçi d’une rillette de tourteaux à la graine de moutarde, film gélifié aux olives de Nyons, crémeux de morue, pain brûlé ; Dos de loup rôti au bâton de réglisse, vinaigrette d’artichauts et encornets au citron confit, jus émulsionné à la citronnelle ; Dessert coings/vanille/caramel. « Dès le matin, les apprentis en cuisine débutent par la mise en place et la confection du repas ; quant aux apprentis de la salle, ils réalisent le dressage des tables et s’entrainent sur l’argumentation des plats. Grâce à ce restaurant éphémère, les jeunes sont en situation réelle d’un service en travaillant bien sûr en brigade. Par exemple, un jeune en BTS a huit camarades sous sa responsabilité et doit diriger un rang de 75 convives ! » explique Laurent Desvard, manager pédagogique des formations professionnelles restauration à Tecomah. Pour les apprentis, le stress est tout aussi palpable au moment du service : pas facile de servir Alain Ducasse en personne !

« Valoriser le service en salle »

Même si la cuisine est ouverte au public, l’objectif du Resto des Chefs est de mettre aussi en avant le travail de la salle, notamment avec un joli décor du restaurant évoquant une forêt onirique et virtuelle, et des découpes au guéridon. « Il faut valoriser le service en salle. La cuisine participe à 50 % au plaisir du client, les 50 % restants c’est du ressort de la salle. Notre métier est d’écouter et d’apporter de l’attention à chaque convive. 90 % d’entres-eux attachent de l’importance à l’ambiance générale qui se dégage dans un restaurant, relate Maxime Maze. Les conseils que je prodigue aux apprentis de Tecomah : être simple, souriant et rapide ».

Les 5 duos :

Dimanche 11 novembre :
Directeur de salle : Frédéric Rouen (Le Meurice) / Chef : Thierry Schwartz

Lundi 12 :
Directeur de salle : Maxime Maze (Le Jules Verne) / Chef : Bruno D’Angelis

Mardi 13 :
Directeur de salle : Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau) / Chef : Jerôme Nutile

Mercredi 14 :
Directeur de salle : Antoine Pétrus (Restaurant Lasserre) / Chef : Gilles Tournadre

Jeudi 15 :
Directeur de salle : David Biraud (Sur Mesure, Mandarin Oriental) / Chef : Mathieu Barbet

Association japonaise de maîtres d’hôtels

Vous pouvez retrouver l’actualité de l’association ici

 

会長ご挨拶

最近の世界の潮流は、iPadに代表されるタブレット型コンピューターの普及やFacebookのようなソーシャルユーティリティサイトの波及により、グ ローバル化の時代から大きく進化し、リアルタイムで世界中に伝播するスピード感と大量の情報が巷に溢れている時代です。現代人は便利になればなるほどスト レスが溜まる生活を余儀なくされていると言えます。そんなバーチャルでデジタルな世界が進行するほど、人を癒すことができるのは、やはり大自然と人の温か みや真心であると痛感する今日この頃です。

つまり、メートル・ド・テルの時代がやってきたと言っても過言ではないと思います。

日々の情報や時間に追われた生活から解き放たれ、人生に於ける最大の歓びで
ある、かけがえのない大切な人と過ごす幸福な美食のひととき。その究極の食事の
空間を演出するのは、溢れるばかりのホスピタリティでお客様をお出迎えし、豊富な
経験と緻密な観察力によりゲストニーズを察知し、高度な技術と巧みな話術、そして、それぞれのお客様に応じたアドヴァイスとコーディネイトにより、一生の想い出に残る
空間の演出家、指揮者、総監督でもある「メートル・ド・テル」。

私たち全日本メートル・ド・テル連盟は、食文化を通じてお客様に感動を与え、記憶に残るような食卓を演出できるサーヴィスマンの育成を目指し、1999年よりサーヴィス
マンのスキルアップと意識の向上、そして、様々な啓蒙活動とサーヴィス基礎セミナーの定期開催により若手育成に努めています。また、高度な技術や専門知識 の伝授にとどまらず、グルメなお客様との交流も含め、飲食業界のクロスオーバー的な人脈作りの促進を図り、飲食業界に従事される方々の地位向上に貢献する 所存です。

是非、これを機に熱いパッションと溢れるホスピタリティ、そして、チャレンジ精神を
もつ皆さんのご参加を役員一同心よりお待ちしております。みんなで飲食業界を盛り上げ地域経済の活性化と食文化の向上に寄与しましょう。

全日本メートル・ド・テル連盟
会長 檜山 和司

Association allemande des maîtres d’hôtels

Vous trouverez ici le site de l’association allemande des maîtres d’hôtels, sa présidente est Madame Andrea Nadles.

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Der VSR ist der Berufsverband für Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte sowie der Verband für Tafelkultur und Gastlichkeit.

Erst im Jahre 1979 gegründet, sind wir einer der jüngsten Berufsverbände in Deutschland. Stetig wachsende Mitgliederzahlen zeigen uns, daß wir auf dem richtigen Weg sind und uns als ein junger und moderner Verband in die berufliche Landschaft einfügen. Mit rund 1800 Mitgliedern zählen wir zu den größten gastronomischen Berufsverbänden in Deutschland.

Die Zusammensetzung spricht für sich: 25 % unserer Mitglieder sind selbständig, 28 % in leitenden Positionen und 37 % im Service oder an der Rezeption tätig. 10 % unserer Mitglieder sind Auszubildende.
Mit einem Durchschnittsalter von 35 Jahren steht der Großteil unserer Mitglieder mitten in ihrer beruflichen Karriere.

L’association des maîtres d’hôtels Italiens

Vous trouverez ici le site de l’association des maîtres d’hôtels Italiens, dirigée par Raffaello Speri et Adamo Guidi

Consultez leur blog ici

Voici leur objectifs (en Italien):

– Creare occasioni d’incontro e di discussione sulle problematiche relative al settore della ristorazione e dell’ospitalità in genere.

– Promuovere iniziative culturali e professionali per la qualificazione dei Maîtres, collaborare con le scuole alberghiere ed enti analoghi per favorire la formazione di giovani aspiranti Maîtres

– Promuovere manifestazioni ed iniziative che, di riflesso, interessino la stampa, onde divulgare presso l’opinione pubblica la figura e l’importanza del Maître nel contesto dello sviluppo turistico

Shin Miyazaki champion du monde des maîtres d’hôtels

Attention, malgré ce qui est annoncé par mes amis et dirigeants de la Coupe Georges Baptiste internationale par voie de presse. Le concours organisé par l’association n’est pas le seul qui couronne un titre de champion du monde, l’UIMH (Union Internationale des Maîtres d’hôtels, représenté par le président Carlos Orgaz Palomera) organise également un championnat du monde des maîtres d’hôtels. Dans l’intérêt supérieur de la promotion de notre métier il serait judicieux de faire la promotion de toutes les associations qui travaillent en ce sens au lieu de s’ignorer mutuellement. Je le dis en toute indépendance puisque j’ai remporté la Coupe Georges Baptiste catégorie Professionnels en 2001 et le concours international de l’UMIH en 2009.

Gil Galasso

Après neuf épreuves devant jury, cet employé d’un grand restaurant tokyoïte a devancé un Danois et un Français.

Le Japonais Shin Miyazaki a remporté vendredi la Coupe Georges-Baptiste Internationale, le championnat du monde des maîtres d’hôtel organisé cette année à Tokyo. Employé du Château Restaurant Joël Robuchon à Tokyo, Shin Miyazaki a précédé au palmarès le Danois Soren Kruse Ledet, du Geranium à Copenhague, et le Français Michaël Bouvier, de La Pyramide à Vienne (Isère), dans la catégorie des professionnels.

«Je me suis exercé tous les jours pendant des années, je me suis accroché et aujourd’hui j’obtiens cette récompense. Mais ce n’est qu’un début, dès demain je repars au travail pour faire de mon mieux», a déclaré Miyazaki en recevant son trophée, après avoir essuyé quelques larmes.

Préparation de sauce de salade et d’ananas flambé, dégustation de vin à l’aveugle, prise de commande en langue étrangère, les candidats sont passés par neuf épreuves sous le regard affûté d’un jury composé de professionnels. Dans la catégorie «étudiante» récompensant de jeunes maîtres d’hôtel en formation, la Coupe Georges-Baptiste Internationale est revenue à la Danoise Kristina Bengtson, devant le Canadien Maxime Renaud et l’Espagnole Laura Teresa Delgado.

Vingt-quatre concurrents de 14 pays au total ont préparé des cocktails et des Irish coffees, découpé des carrés d’agneau, préparé des tartares de saumon et dressé des tables, jeudi, pendant les épreuves organisées dans un grand hôtel de la capitale japonaise, avant que le jury ne rende son verdict vendredi.

La Coupe Georges-Baptiste a été créée en 1961, en hommage au cuisinier et maître d’hôtel du même nom. Ce concours annuel de service en salle, véritable tremplin pour les débutants mais aussi les maîtres d’hôtel confirmés, s’est d’abord cantonné à la France avant de s’élargir à l’Europe en 1991, avec une compétition également tous les ans.

Le premier concours intercontinental a été organisé en l’an 2000 au Canada et les éditions suivantes ont eu lieu en France, au Mexique et au Vietnam. Celle du Japon constituait la cinquième du genre.

Retrouvez l’article de Libération ici