Equip’Hôtel : le Resto des Chefs valorise le duo salle/cuisine

Article de l’hôtellerie du mardi 13 novembre 2012 00:49 par Hélène Binet Cliquez ici pour lire l’article

Maxime Maze, premier maître d’hôtel au restaurant Jules Verne à Paris (VIIe) supervisait la salle du Resto des chefs, lundi, à Equip’Hôtel. Retrouvez le blog de Maxime Maze ici

Imaginé par l’architecte Jean-­Philippe Nuel, l’espace Resto des chefs – proposé sur Equip’Hôtel – met en avant la complémentarité du travail entre les professionnels de la salle et de la cuisine. Le principe : chaque jour, un chef et un directeur de salle doivent relever le challenge de servir un déjeuner gastronomique pour 150 convives en seulement une heure trente. Ils sont aidés par 60 apprentis de l’école Tecomah, sous la houlette de Christophe Haton (MOF 2011), Vianey Lecoq, Denis Badetz et Franskie Martinel, professeurs de cuisine, ainsi qu’Olivier Penent et Fabrice Andrieu, professeurs de service et commercialisation.

Lundi 12 novembre, c’est le duo Bruno d’Angélis, chef du restaurant La vieille Fontaine à Avignon (84) et Maxime Maze, premier maître d’hôtel au Jules Verne à Paris (VIIe), qui officiaient au Resto des Chefs. Au menu du déjeuner : Piment piquillos farçi d’une rillette de tourteaux à la graine de moutarde, film gélifié aux olives de Nyons, crémeux de morue, pain brûlé ; Dos de loup rôti au bâton de réglisse, vinaigrette d’artichauts et encornets au citron confit, jus émulsionné à la citronnelle ; Dessert coings/vanille/caramel. « Dès le matin, les apprentis en cuisine débutent par la mise en place et la confection du repas ; quant aux apprentis de la salle, ils réalisent le dressage des tables et s’entrainent sur l’argumentation des plats. Grâce à ce restaurant éphémère, les jeunes sont en situation réelle d’un service en travaillant bien sûr en brigade. Par exemple, un jeune en BTS a huit camarades sous sa responsabilité et doit diriger un rang de 75 convives ! » explique Laurent Desvard, manager pédagogique des formations professionnelles restauration à Tecomah. Pour les apprentis, le stress est tout aussi palpable au moment du service : pas facile de servir Alain Ducasse en personne !

« Valoriser le service en salle »

Même si la cuisine est ouverte au public, l’objectif du Resto des Chefs est de mettre aussi en avant le travail de la salle, notamment avec un joli décor du restaurant évoquant une forêt onirique et virtuelle, et des découpes au guéridon. « Il faut valoriser le service en salle. La cuisine participe à 50 % au plaisir du client, les 50 % restants c’est du ressort de la salle. Notre métier est d’écouter et d’apporter de l’attention à chaque convive. 90 % d’entres-eux attachent de l’importance à l’ambiance générale qui se dégage dans un restaurant, relate Maxime Maze. Les conseils que je prodigue aux apprentis de Tecomah : être simple, souriant et rapide ».

Les 5 duos :

Dimanche 11 novembre :
Directeur de salle : Frédéric Rouen (Le Meurice) / Chef : Thierry Schwartz

Lundi 12 :
Directeur de salle : Maxime Maze (Le Jules Verne) / Chef : Bruno D’Angelis

Mardi 13 :
Directeur de salle : Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau) / Chef : Jerôme Nutile

Mercredi 14 :
Directeur de salle : Antoine Pétrus (Restaurant Lasserre) / Chef : Gilles Tournadre

Jeudi 15 :
Directeur de salle : David Biraud (Sur Mesure, Mandarin Oriental) / Chef : Mathieu Barbet