Article sur l’hôtellerie du 18 mars 2015

Merci infiniment à Brigitte Ducasse pour la valorisation des métiers de la salle à laquelle elle participe activement.

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Étienne Avezard remporte le premier Trophée René Lasserre

mercredi 18 mars 2015 14:29

Pau (64) Ce concours national, organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, est destiné à mettre en avant et valoriser les métiers de la salle.

Le vainqueur Etienne Avezard, lors du découpage du gigot à la volée.

Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l’initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.

Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d’écoles de la région – Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d’Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d’Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d’hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n’est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l’élégance dans les gestes, l’éloquence dans son argumentaire commercial… tout en maniant le couteau.

Des joutes par éliminations directes

Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s’est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s’est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L’Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n’a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l’association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l’idée d’un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d’être là. « Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés. » Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué « ces jeunes qui sont l’avenir de la profession« . La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.

Brigitte Ducasse

 

Palmarès Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel

Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France

Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table

1993

  • Sylvain Combe
  • Jean Pierre Desquesnes
  • Jean Pierre Fantoni
  • Didier Galopin
  • Patrick Perruchas
  • François Pipala
  • Antoine Woerlé

1996

  • Jean Michel Framery
  • Denis Grangeorges
  • Thierry Mazzotti
  • Vincent Rouard (dcd)

2000

  • Jean Claude Pernette
  • Michel Scheer
  • Philippe Standaert

2003

  • Franck Bourgine
  • Philippe Caillouet
  • Gil Galasso,
  • Loïc Glevarec,
  • Serge Goulaieff,
  • Hervé Tournier,

2004

  • Frédéric Coutant,
  • Franck Josserand,
  • Bruno Jousseaume,
  • Véronique Vigne,
  • Michel Widehem,
  • Michaël Réano,

2007

  • Flavien Berlaud
  • Eric Appenzeller
  • Patrick Chauvin
  • Thierry Demolliens
  • Denis Ferault
  • Didier Lasserre
  • Pascal Obrecht
  • Stephan Rivière
  • Mathieu Simonneau
  • Sebastien Cavailles

2011

  • Chantal WITTMANN
  • Thierry MILLET
  • Olivier NOVELLI
  • Frédéric KAISER

2015

  • Kévin Chambenoit