Un débat actuel est particulièrement intéressant car il concerne directement les métiers du service en salle : l’Union des Métiers de l’Industrie l’Hôtelière (UMIH) évoque en ce mois d’août 2017, une baisse des pourboires laissés dans les restaurants au personnel de service en salle.
On trouve les origines du pourboire en Angleterre (XVIIIeme), la petite histoire nous dit qu’un aubergiste aurait placé un pichet à l’entrée de son établissement avec l’inscription To Insure Promptness (pour garantir la rapidité-du service). Les clients les plus pressés devenaient alors prioritaires. L’expression serait entré dans les mœurs sous forme de « Pour boire à ma santé ! », mais en fait elle permettait d’augmenter un niveau de salaires très bas.
Il est certain que le pourboire, qui faisait partie intégrante du salaire d’un salarié de service en salle, ne fait plus partie des préoccupations de plus en plus de clients, en particulier au moment du passage à l’Euro, un ou deux euros représentant une somme plus importante qu’un, deux ou cinq francs, pièces que tout le monde possédait dans son porte monnaie et qui représentait moins de valeur.
Même certaines brasseries parisiennes, dont le fonctionnement au pourcentage permettait d’assurer des salaires intéressants, qui compensaient les nombreuses heures effectuées, et pas toujours rémunérées, remettent ce système en cause, ce qui entraine un débat immédiat de grands professionnels du service, qui sont aussitôt remplacés par du personnel moins compétent, et moins cher.
Est ce un calcul judicieux de la part des directions ?
Il y a une pénurie de personnel en salle, les restaurateurs le constatent, et même dans les établissements d’enseignement hôtelier il y a une demande beaucoup trop disproportionnée pour les diplômes de cuisine que pour ceux de service, constat très dangereux pour le futur proche de l’industrie hôtelière.
Côté salaires, un serveur était rémunéré dans les années 80 et 90 entre 1,5 et 2 fois plus qu’actuellement, selon le type d’entreprise.
Lors de la création et de la signature de la Grande Charte du Service à la Française, ce 23 juin dernier, nous avions engagé un débat avec l’ UMIH, représenté par Monsieur Franck Chaumes, vice président UMIH 33. Nous le remercions encore pour son soutien et sa participation. Monsieur Chaumes nous a proposé de continuer le débat lors du salon Expotel 2017.
En juillet 1933 est créée la loi Godard, notamment pour compenser la baisse des pourboires. La petite histoire nous rapporte qu’une femme de chambre de l’hôtel Meurice à Paris, Marinette, frustrée de comparer le prix d’une nuitée dans le palace à son salaire, porte réclamation auprès du député Justin Godard, qui se penche sur le dossier.
Justin Godard était une personne engagée. Il refusa quelques années après le vote de cette loi de signer le soutien au maréchal Pétain, au péril de sa vie. Il devint plus tard un grand résistant, et sauva beaucoup de personnes de religion juive pendant la guerre. Il fonda aussi la ligue contre le cancer.
Justin Godard
Cette loi oblige le restaurateur (et l’hôtelier), à faire bénéficier aux membres du personnel en contact avec la clientèle d’un pourcentage de service sur les additions. Si elle a l’avantage de dynamiser la motivation du personnel de salle, cette loi exclut le personnel de cuisine, le personnel administratif, et les catégories de personnels qui n’ont pas été prévues lors de sa rédaction[1]. Elle engendre une certaine jalousie de la part des équipes de cuisine en particulier. Même si ce n’est jamais exprimé, un esprit de revanche sera présent dans l’esprit des Chefs des années 1970. Ces derniers ont mal subi les effets de la loi, en place depuis une vingtaine d’années. Ils reprennent le dessus sur les équipes de salle, c’est ce que l’on nomme à l’époque « la guerre cuisine-salle », et exigent que le pourcentage de service soit répartit entre tous.
En 1936, la journée de travail fixée par la convention collective est de 10 heures, la semaine de 60 heures. Elle passe à 10 h par jour de présence en 1937 (8 heures de travail et 2 heures de repas), avec un repos ininterrompu de 10 heures.
Il faut savoir que la loi Godard est toujours d’actualité dans les entreprises hôtelières et pourrait être réhabilitée. Elle ne concerne toujours que le personnel en contact avec la clientèle, elle présente l’avantage d’augmenter le salaire du personnel par le biais des 15 pourcent ajoutées à la note, mais l’inconvénient de faire une différence mesurable avec le personnel de direction (directeur de salle, maître d’hôtel) rémunérés au fixe, qui se trouvent souvent être rémunérés moins que les serveurs qui sont leur subordonnées.
J’ai dirigé deux établissements avec un service au pourcentage. Le Café Royal de l’hôtel Sofitel Miami, et le restaurant gastronomique Old Thameside Inn, aujourd’hui devenu un pub de la City de Londres. Le système fonctionnait bien.
Un des désavantage est que le directeur de salle doit s’efforcer de faire tourner son personnel car certaines tables sont plus intéressantes que d’autres. Et certains employés plus expérimentés peuvent revendiquer le service des meilleurs tables.
Les conditions fiscales du versement d’un salaire au pourcentage peuvent être trouvées ici
Gil Galasso
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[1] Par exemple les membres de la réception d’un hôtel sont considérés comme du personnel administratif.
