Le trophée du Maître d’hôtel

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Organisé par l’association Service à la Française, le Trophée du Maître d’Hôtel vient de dévoiler les modalités d’inscription de cette première édition qui se déroulera dans le prestigieux cadre du SIRHA à Lyon (69). Jusqu’au 30 juin 2016, les candidats – des professionnels de la salle âgés de 25 ans  minimum – peuvent candidater sur le site dédié www.letropheedumaitredhotel.com.

Pour cela, il faut répondre à trois questions, envoyer sa lettre de motivation et son curriculum vitae. Les présélectionnés seront avertis la première semaine de juillet pour participer à la demi-finale, en octobre prochain, au lycée Albert de Mun à Paris. Six d’entre eux iront ensuite en finale, le 21 janvier 2017, pour se départager autour de six ateliers et face au public chaleureux du SIRHA. Soyez nombreux à vous inscrire !

Hélène Binet

Nourdine le magicien au trophée René Lasserre

En 2009, lors de l’épreuve de découpe du bœuf de Calanda au championnat du monde des Maîtres d’hôtels à Saragosse, j’avais bénéficié de l’aide de l’Immense Saroyan pour réaliser trois tours de prestidigitation intégrés dans la technique de tranche et de flambage. Depuis, je travaille à comprendre et analyser les liens qui existent entre le monde du service en salle et celui de la magie.

Par exemple, le « clic » du réchaud utilisé lors d’un flambage est assez disgracieux, et peut être avantageusement remplacé par l’apparition du feu au bout des doigts, selon plusieurs méthodes (méthode 1, méthode 2).

D’ailleurs, les magiciens se rapprochent du monde de la salle, et parmi eux, le grand Nourdine qui a édité un excellent ouvrage : la magie en restaurant.

Nourdine le magicien

Cette association peut être développée par les restaurateurs dans l’accueil et la scénographie du service associé à des tours de prestidigitation. L’action du magicien doit être intégrée au service en salle, pas déconnectée comme c’est le cas actuellement : on peut travailler l’approche des tables, définir le bon moment, intégrer les tours à la scénographie naturelle du repas et du service. Les maîtres d’hôtels peuvent aider les magiciens à concevoir ensemble des tours plus cohérents.

Nourdine va nous faire le très grand honneur de participer à la finale du trophée René Lasserre 2016 le 10 novembre prochain à Equip Hôtel. Quelques surprises vous attendent…

 

 

 

Trophée René Lasserre 2016 : le dessert à l’orange

Les huit finalistes recevront le dessert incomplet suivant, créé par Quentin Joplet, Chef du Castellaras à Fayence avec Hermance Carro. Pour visualiser le site du restaurant, cliquez ici

photo 1

Il s’agit d’une crème d’orange sur un sablé écossais et crémeux de chocolat noir Valrhona.

Les candidats devront découper une orange, réaliser des segments, et les poser sur l’assiette afin de la compléter.

Quentin Joplet, à titre d’exemple ci-dessous, a placé des segments d’orange sur l’assiette de présentation, mais la disposition est laissé libre et sera évaluée par le jury.

Pour visualiser la description de l’épreuve cliquez ici

Pour visualiser l’ensemble des épreuves, cliquez ici

Trophée René Lasserre, l’épreuve de commercialisation et de tranche du pain

épreuve de service du pain bridor

Nous remercions notre partenaire Bridor pour son soutien au trophée René Lasserre

logo bridor juin 2011

L’épreuve consistera à présenter, réaliser un accord mets et pains judicieux, puis découper et servir un assortiment de pains en associant élégance et rapidité.

Deux jurys, Monsieur Pascal Schneider, Directeur Marketing du groupe Bridor, et Monsieur Bernard Boutboul, Directeur du Gira Sic, seront assis à une table ronde pour deux personnes, ils joueront le rôle de deux  hommes d’affaires qui déjeunent dans un établissement de bonne réputation, valorisée par les guides, non étoilée au Michelin.

Situation : Les deux clients hommes d’affaires ont pris leur commande. Les plat qu’ils ont choisis sont un tartare de thon et saumon pour l’un, un foie gras mi cuit aux figues pour le second.

Les pains présentés sont :

  • Pain grand céréalier F Lalos 1100G
  • Pain pochon F Lalos 450G
  • Baguette parisienne Bridor signé Frédéric Lalos  280G
  • Sélection de 3 petits pains 45G  recette Lenôtre : Esprit sarrasin, seigle, et campagne

Le catalogue Bridor peut être consulté ici

Les 8 finalistes recevront un carton de pains pour pouvoir s’entraîner dès le 5 septembre prochain.

Toute information peut être demandée à madame LeGoupil à l’adresse suivante : mlegoupil@le-duff.com

Les pains seront présentés le jour de la finale sur un chariot roulant.

Déroulement de l’épreuve

Les candidats disposeront de 5 minutes de briefing avec le début des épreuves.

Le candidat se présente au jury, composé de deux clients, assis à table, avec un chariot de pains.

Le candidat propose aux deux jurys l’assortiment de pains, effectue la découpe et le service sur les assiettes à pain disposées à gauche de chaque client, ou de la manière qui lui semble opportun.

Critères de notation

Connaissance des produits  / 20
Proposition d’accord mets et pain judicieuse / 20
Profil Technicien / 20
Approche du client / 40