Publié par Gil Galasso | Filed under Le nouveau service en salle
Caneton en deux services à la Montmorency
22 samedi Mar 2014
22 samedi Mar 2014
21 vendredi Mar 2014
Posted Le nouveau service en salle
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21 vendredi Mar 2014
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Cet article fait suite à une discussion avec Eric Roux, l’auteur du Blog « Vivre la restauration »
http://vivrelarestauration.com/2014/03/01/nous-sommes-leducation-nationale-nous-sommes-en-mission-gilles-galasso-professeur-de-service-et-daccueil-biarritz-64/
09 dimanche Mar 2014
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08 samedi Mar 2014
Posted Le nouveau service en salle
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banana, bananes flambées, Brennan’s, Foster, Foster's, Gil Galasso
Bananes flambées dans l’esprit du restaurant Brennan’s à la nouvelle Orléans. Retrouvez la recette en cliquant ici
08 samedi Mar 2014
Posted Maîtres d'hôtels, Recettes, Recherche, Service "Esprit école hôtelière", Techniques en salle
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bananes Foster, Brennan’s, Nouvelle-Orléans, Owen Edward Brennan, Paul Blangé
08 samedi Mar 2014
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Jackson Pollock (1912 – 1956) était un peintre américain influent et une figure majeure du mouvement expressionniste abstrait, très connu pour son style unique de la peinture au goutte à goutte.
Considéré comme reclus , il avait une personnalité instable et a lutté avec l’alcoolisme pour la plupart de sa vie.
En m’inspirant du travail réalisé au restaurant Alinéa de Chicago, que vous pouvez visualiser ici, j’ai imaginé réaliser un hommage à Jackson Pollock, dont les toiles m’ont toujours fasciné.
Les couleurs sont réalisées à partir de chocolats blanc, noir au lait, et colorés, mais il est tout à fait possible d’associer d’autres goûts et textures, comme des jus épais de fruits ou légumes.
Le dessert principal sera un entremets qui reprend les goûts et textures des sauces placées sur l’assiette selon la technique du peintre, il sera placé sur l’assiette à l’emplacement du nombre d’or.
Cette version du dessert a été réalisée par mon élève de terminale Bac Technologique Akhéane Renoir-Phédol
01 samedi Mar 2014
Posted Produits
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01 samedi Mar 2014
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Beaucoup d’ouvrages de découpes et de flambages ont été publiés dans les années 70, ils prennent leur source dans des ouvrages antérieurs. Avec mon ami Serge Goulaieff, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel j’ai essayé de répertorier tous les ouvrages traitant des découpes réalisées devant les clients, depuis l’époque des premiers Escuyers tranchants. Voici une proposition qui n’est pas exhaustive.
01 samedi Mar 2014
Posted Le nouveau service en salle, Recherche
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