Coupe du monde des maîtres d’hôtels Georges Baptiste

日本人の世界初の快挙に、会場が歓喜に包まれた。レストランの給仕の腕を競う世界大会が日本で開催され、日本代表の宮崎辰さん(35)が優勝した。フランス料理では、給仕­長はシェフと同じぐらい重要な仕事だ。客をもてなし、テーブルの上で料理を完成させる。宮崎さんはチーズやワインなどを研究し、フランス語を習得してこの大会に挑んだ。
世界コンクールで優勝した宮崎辰さん:「日本人のきめ細かなサービス、気配り、繊細なテクニックが評価されたと思っている」
その他のニュースはコチラから!

Belle performance de Gil Galasso au Championnat du monde des maîtres d’hôtel

L’hôtellerie du dimanche 16 novembre 2008

Erfurt (ALLEMAGNE) MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au Lycée hôtelier de Biarritz, Gil Galasso est allé défendre les couleurs de la France au Championnat du monde des maîtres d’hôtel, lors dernier Salon de la gastronomie, à Erfurt, en Allemagne. Beau résultat des Français : Gil Galasso est arrivé second en entrée et 3ème en plat. Pascal Obrecht, MOF, professeur au Lycée hôtelier de Strasbourg, a pris la 2ème place pour le dessert. C’est un candidat allemand, Hans Michael Gilbert qui s’est classé premier dans les 3 catégories. Gil Galasso nous raconte son concours. Témoignage.

  Gil Galasso s’est classé 2ème en entrée et 3ème en plat lors du dernier Championnat du monde des maîtres d’hôtel à Erfurt en Allemagne.

« L’idée de l’investissement dans ce concours m’est venue après les deux échecs successifs de l’équipe de France des Olympiades des métiers en service en salle. Lors de la dernière session, nous avons fini 14ème sur 21 nations en compétition, et derrière le Vietnam (nous parlons de service en salle !) . Aux Olympiades précédentes, la France se classait 11ème sur 16…

C’est une association de maîtres d’hôtel allemands qui organisait le championnat du monde, basé sur trois recettes réalisées en salle, devant le client, et obligatoirement flambées.

Les trois recettes que j’ai présentées :

– Les queues d’écrevisse envoutées par la fée verte (queues d’écrevisse flambées à la Versinthe, sauce crémée à la sauge et autres condiments, servies dans un service à absinthe). Cette recette mettait en valeur les arts de la table, détournés de leur utilisation d’origine. J’ai voulu associer une vaisselle très novatrice (modulo color Guy Degrenne, à des verres et une fontaine à absinthe du siècle dernier) ;

– Le Bœuf Strogonoff comme réalisé après un voyage du Comte à l’hôtel du Palais (filet de bœuf au paprika flambé à la Vodka et travaillé avec des produits basques). Cette recette mettait en valeur un travail de créativité en salle, mais tout en respectant l’esprit d’une vieille recette russe de 1861 ;

– Les fines crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours. Cette recette mettait en avant l’importance de savoir évoluer et d’utiliser de nouveaux produits et nouveaux goûts, tout en féminisant des recettes parfois trop lourdes, comme les crêpes Suzette, et qui ne sont plus au goût du jour (il est plus facile et rapide de travailler avec un sirop que de réaliser un caramel, ce qui assure par la même occasion un caramel uniforme).

Haut niveau et beaucoup de moyens

Lors de l’arrivée sur les lieux, nous avons tout de suite compris que ce serait très difficile, en voyant le niveau de préparation des autres candidats, les moyens mis en œuvre (beaucoup d’argenterie était neuve, les poêlons de flambage étaient de facture de luxe, les vins et les ingrédients étaient de la meilleure qualité possible).

Pendant le briefing la veille au soir du concours, j’ai vraiment pris la mesure de l’événement, et ai décidé de modifier certains points de mes recettes pour m’adapter aux exigences du concours. Par exemple, les italiens et les allemands portent une attention particulière à ce que la flamme, lors d’un flambage, soit la plus haute possible, élément qui n’est pas significatif dans l’évaluation d’un flambage en France.

Le championnat se passait par (rounds) ateliers successifs opposant deux maîtres d’hôtels. La langue parlée était soit l’Anglais, soit l’allemand, soit l’italien (Les Italiens étaient la plus importante délégation avec 5 représentants issus de provinces différentes). Un membre de l’association traduisait ce que l’on disait. Nous officiions sur une estrade, dans un grand hall d’exposition. Les recettes étaient retransmises sur écrans géants.

J’avais réalisé un travail oral en allemand, grâce à Martine Kremer, professeur d’allemand, afin de montrer du respect pour le pays qui me recevait. Laurent Butet, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, avait eu la gentillesse de me donner des conseils culinaires. Andrée Rozier, MOF cuisine 2007, restaurant « Les Rosiers » à Biarritz m’avait aidé au niveau des assaisonnements. Merci également aux personnels de direction de l’hôtel Amarys de Biarritz qui m’ont permis de m’entraîner dans des conditions différentes de celles de mon cadre habituel professionnel. Et à Christèle Laborde, mon assistante, sans qui ce résultat n’aurait pas été possible.

Voir le travail des maîtres d’hôtel étranger

Ce qui était très intéressant, c’est de voir le travail des maîtres d’hôtel étrangers, qui est sensiblement différent du nôtre, en ce qui concerne l’approche clientèle par exemple, mais également la présentation dans les assiettes, sans oublier la démarche culinaire.

Le résultat m’a fait un peu replonger dans le syndrome « Séville 1982 », il était très difficile de battre le candidat allemand, sur son terrain, et devant un jury composé de 4 Allemands et d’un Italien. La délégation espagnole et la délégation Italienne ont porté réclamation car le champion du monde avait emmené avec lui son cuisinier, et s’était attaché à des finitions en salle, au lieu de réaliser l’ensemble de la préparation sur l’estrade, comme les autres candidats.

Je me prépare dès à présent pour essayer de remporter le titre lors de la prochaine session, qui sera peut être organisée à Saragosse. »

Médaille d’or pour Gil Galasso, champion du monde des maîtres d’hôtel

L’hôtellerie du jeudi 19 mars 2009

Vous pouvez télécharger l’article en cliquant ici : Championnat du monde des maîtres d’hôtels

Saragosse (ESPAGNE) Gil Galasso, MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au lycée hôtelier de Biarritz, a remporté le championnat du monde des maîtres d’hôtel organisé par l’UIMH à Saragosse, en Espagne. Témoignage.

  Ingrid Goutorbe et Gil Galasso, au championnat du monde des maîtres d’hôtel.

“Le 3e championnat du monde organisé par l’Union internationale des maîtres d’hôtel (UIMH) s’est déroulé le 12 mars à Saragosse. J’étais le seul représentant de la France, les autres pays engagés étaient l’Espagne, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre, le Vénézuela, la Roumanie, la Pologne, la Colombie et le Pérou. Le concours consistait en la réalisation de 2 recettes flambées, présentées devant 6 jurés internationaux, dont un maître sommelier, afin de réaliser un accord mets et vins. Un panier était imposé, afin de mettre en valeur les produits locaux : l’entrecôte de jeune bovin de la province de Saragosse, l’huile d’olive du Bas Aragon, les oignons doux de Fuentes, les pêches de Calanda. D’autres ingrédients pouvaient être ajoutés et les techniques étaient libres.

Pour les 2 recettes, j’ai eu la malchance de tirer au sort la première place. Un désavantage, car dans ce type de concours, les très bonnes notes ne sont pas attribuées au départ. Ma première recette sortait complètement de l’ordinaire : à partir d’une chaînette en pommes de terre, j’ai construit une recette en hommage au prestidigitateur Harry Houdini, préparée avec un magicien professionnel, Sarroyan, qui m’avait aidé à insérer dans ma préparation 3 tours de magie professionnels : faire apparaître un verre de vin hongrois sous mon liteau ou encore faire apparaître une colombe au milieu des flammes du flambage.

La seconde recette, autour de la pêche, était un hommage à un poème de Paul Éluard : La terre est bleue comme une orange. L’idée : représenter la terre par deux oreillons de pêches maintenus par un noyau de chocolat à l’orange, couvert de chocolat chaud de Bayonne, quelques feuilles de sucre bleues, quelques segments de clémentine confits et une sauce au chocolat et à la mandarine impériale épaissie grâce à de la noix de Caroube venait compléter la recette servie dans des assiettes Médard de Noblat.

Au moment des résultats, l’Espagne est annoncée troisième. Puis, est appelé l’un des candidats allemands. Enfin, la Marseillaise retentit.

Merci à mon assistante Ingrid Goutorbe, étudiante en première année de BTS au lycée hôtelier de Biarritz, à Vincent Mora et Laurent Butet, deux professeurs du lycée, et Serge Andrieu, maître chocolatier à Bayonne qui m’a aidé à réaliser la recette de chocolat adéquate.

Mes projets sont de participer avec l’UIMH à la création de la première session d’un championnat international de maîtres d’hôtels dans le cadre du Sirha à Lyon, et de réaliser un livre intitulé La magie au restaurant en collaboration avec le magicien Sarroyan, qui présentera 20 tours de magie simples à réaliser par un personnel de salle.”