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L’hôtellerie du jeudi 19 mars 2009

Vous pouvez télécharger l’article en cliquant ici : Championnat du monde des maîtres d’hôtels

Saragosse (ESPAGNE) Gil Galasso, MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au lycée hôtelier de Biarritz, a remporté le championnat du monde des maîtres d’hôtel organisé par l’UIMH à Saragosse, en Espagne. Témoignage.

  Ingrid Goutorbe et Gil Galasso, au championnat du monde des maîtres d’hôtel.

“Le 3e championnat du monde organisé par l’Union internationale des maîtres d’hôtel (UIMH) s’est déroulé le 12 mars à Saragosse. J’étais le seul représentant de la France, les autres pays engagés étaient l’Espagne, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre, le Vénézuela, la Roumanie, la Pologne, la Colombie et le Pérou. Le concours consistait en la réalisation de 2 recettes flambées, présentées devant 6 jurés internationaux, dont un maître sommelier, afin de réaliser un accord mets et vins. Un panier était imposé, afin de mettre en valeur les produits locaux : l’entrecôte de jeune bovin de la province de Saragosse, l’huile d’olive du Bas Aragon, les oignons doux de Fuentes, les pêches de Calanda. D’autres ingrédients pouvaient être ajoutés et les techniques étaient libres.

Pour les 2 recettes, j’ai eu la malchance de tirer au sort la première place. Un désavantage, car dans ce type de concours, les très bonnes notes ne sont pas attribuées au départ. Ma première recette sortait complètement de l’ordinaire : à partir d’une chaînette en pommes de terre, j’ai construit une recette en hommage au prestidigitateur Harry Houdini, préparée avec un magicien professionnel, Sarroyan, qui m’avait aidé à insérer dans ma préparation 3 tours de magie professionnels : faire apparaître un verre de vin hongrois sous mon liteau ou encore faire apparaître une colombe au milieu des flammes du flambage.

La seconde recette, autour de la pêche, était un hommage à un poème de Paul Éluard : La terre est bleue comme une orange. L’idée : représenter la terre par deux oreillons de pêches maintenus par un noyau de chocolat à l’orange, couvert de chocolat chaud de Bayonne, quelques feuilles de sucre bleues, quelques segments de clémentine confits et une sauce au chocolat et à la mandarine impériale épaissie grâce à de la noix de Caroube venait compléter la recette servie dans des assiettes Médard de Noblat.

Au moment des résultats, l’Espagne est annoncée troisième. Puis, est appelé l’un des candidats allemands. Enfin, la Marseillaise retentit.

Merci à mon assistante Ingrid Goutorbe, étudiante en première année de BTS au lycée hôtelier de Biarritz, à Vincent Mora et Laurent Butet, deux professeurs du lycée, et Serge Andrieu, maître chocolatier à Bayonne qui m’a aidé à réaliser la recette de chocolat adéquate.

Mes projets sont de participer avec l’UIMH à la création de la première session d’un championnat international de maîtres d’hôtels dans le cadre du Sirha à Lyon, et de réaliser un livre intitulé La magie au restaurant en collaboration avec le magicien Sarroyan, qui présentera 20 tours de magie simples à réaliser par un personnel de salle.”