Organisation et grilles de notation du trophée René Lasserre 9 mars 2015 foire des expositions Pau

trophée René LasserrePrésident du jury Gil Galasso MOF Maître d’hôtel

Voici les grilles de notation qui seront présentés aux jurys

Jury Technique

Fiche notation technique poulet

Fiche notation technique jambon

Fiche notation technique gigot

Le jury technique sera composé de :

  • Monsieur Loic Glevarec MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Serge Goulaieff MOF Maître d’hôtel 2003
  • Monsieur Sylvain Combe MOF Maître d’hôtel 1993
  • Monsieur Didier Lasserre MOF Maître d’hôtel 2007

Jury artistique

Fiche notation artistique poulet

Fiche notation artistique jambon

Fiche notation artistique gigot

Le jury artistique sera composé de :

  • Madame Anne Latxague Labouyrie, professeure de danse, Ecole Irène Popard, Anglet
  • Madame Sabine Forero Mendoza, professeure de philosophie, histoire de l’art, Université de Pau
  • Monsieur François Bayrou, Maire de Pau
  • L’immense Saroyan, magicien
  • Monsieur Bruno Cicco, 1er Maître d’hôtel, la Villa Navarre Pau

Mise en place de l’espace concours

Vous aurez à votre disposition un buffet central sur lequel vous pourrez organiser votre mise en place à partir d’un buffet matériel sur lequel sera disposé tout un ensemble de couteaux, assiettes diverses, planches etc…

Sur un buffet produits sera disposé un ensemble d’éléments qui permettront aux demi-finalistes de composer une assiette de jambon de Bayonne (cornichons, piments, laitue, beurre etc…)

trophée René Lasserre 2

Pour plus d’informations sur le trophée René Lasserre, cliquez ici

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Quatre gestes de service incontournables en restauration gastronomique

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Dans le cadre de mes recherches actuelles en histoire de l’art, que je vous présenterai après la finale du trophée René Lasserre, j’ai pensé travailler particulièrement quatre gestes en relation avec de grands Chefs étoilés,  leur cuisine, et l’apport que peut représenter le geste de salle pour participer à l’enchantement du client.

Pour illustrer ces gestes, je vous propose des photos issues du restaurant La Bouitte, sur toutes les lèvres aujourd’hui pour l’obtention d’un troisième Macaron Michelin ce lundi 2 février.

Le premier geste consiste à verser un jus, une sauce, à partir d’un récipient, souvent de petite taille

jus la bouitte

Le second geste consiste à verser un jus, une sauce, à partir d’une cuillère

la bouitte cuillère

Le troisième ensemble de gestes consiste à la découpe d’une volaille

Extrait de la carte du restaurant La Bouitte

la bouitte volaille

Volaille fermière
De la Cour d’Armoise, haricots cocos, truffe
(servie pour deux personnes).

Le quatrième ensemble de gestes consiste à servir un plateau de fromages

fromages la bouitte

Je vous invite à lire l’article de Julie Gerbet sur l’hôtellerie en cliquant ici