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couverture

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Le livre est composé de trois parties

  • 1 ensemble de 200 fiches divisées en 50 thèmes chacune associée à un article sur ce site qui sera remis à jour régulièrement.
  • 1 ensemble d’intercalaires composé de cartes sur les produits à compléter.
  • 1 planche de jeu associé à un ensemble de cartes à jouer à découper (à télécharger).

Gil Galasso Le nouveau service présentation réduite

Sommaire

La question de servir

Histoire du service en salle

Les locaux professionnels

  • Organiser les différents flux
  • Les règles d’hygiène en restauration
  • L’entretien du restaurant

Recruter son personnel

  • Mettre en place une équipe
  • Les postes en salle : Le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le commis de rang
  • Entretenir de bons rapports / fournisseurs
  • Organisation de salle
  • La politique de recrutement
  • La féminité en salle

La présentation personnelle

  • Le maquillage
  • Techniques de maquillage

Le maître d’hôtel sommelier

  • Ouvrir une bouteille de vin rouge
  • Le service du vin au panier
  • L’ouverture d’un vin effervescent
  • La décantation d’un vin

Les arts de la table

L’accueil

  • L’accueil au téléphone
  • L’accueil à l’arrivée des clients
  • Les langues étrangères
  • L’accueil des enfants

Les règles de service

  • Règles d’ordre général
  • Règles liées à la mise en place
  • Règles de service
  • Règles liées au service à la Russe
  • Quelques règles liées au protocole

Gérer un client mécontent

  • Savoir être en salle
  • Les attitudes à éviter
  • Pour réussir la gestion du conflit
  • Le client est- il en état d’ébriété ?
  • Exemple de procédure à suivre

La générosité en salle

  • Exercices
  • Souhaiter un anniversaire

L’élégance

  • L’humour
  • La politesse
  • La répartie
  • Exercices pour réussir à avoir de la répartie
  • Le style vestimentaire, le maintien
  • La posture, les bonnes manières, la gestuelle
  • Exercices pratiques

Gestuelle et danse classique

Le théâtre au restaurant

  • Exercices

Le maître d’hôtel acteur

  • Lire la presse
  • Reconnaître les personnalités locales
  • Séduire son public
  • Adapter son argumentation commerciale aux différentes tranches d’âge

Les outils informatiques

  • La commande électronique
  • Le plan de salle dynamique
  • Le cahier intelligent de réservations
  • Le paiement par smartphone
  • La prise de commande par tablette
  • Le système de bippers
  • Les logiciels de gestion de la relation clientèle
  • L’analyse de la satisfaction clientèle

Améliorer sa conversation

  • Augmenter son niveau de connaissances
  • Posséder toutes les cartes dans son jeu

La magie au restaurant

  • Accueillir un magicien
  • Truquer son costume professionnel
  • Faire apparaître le feu au bout des doigts
  • Faire apparaître un verre de vin

La vente au restaurant

  • Quelques recommandations
  • Règles à respecter
  • La vente du fromage en restaurant
  • Exemple de fiche commerciale des mets
  • Les expressions à utiliser

La communication non verbale

Le cube de la communication

Le langage des signes

Les produits du restaurant

  • Le sel
  • Le poivre
  • Le beurre
  • Le pain
  • L’huile
  • Le vinaigre
  • La moutarde
  • Les condiments

Les eaux au restaurant

  • Servir une bouteille d’eau
  • Commercialisation
  • Les eaux rares
  • Les eaux françaises

La prise de commande

La formation d’un commis

Exemple de procédure

Les produits nobles

  • L’assiette nordique
  • Le nombre d’or
  • Le service du caviar
  • La découpe du saumon fumé

Scénographier les recettes

  • Le saumon fumé, cloche à fumée « Aladin »
  • Les rognons Baugé « Roi René »
  • Le bœuf strogonoff « Helena Molokoviets »
  • L’avocat sauce cocktail “Rue Médéric”

Les poissons en salle

  • La sole meunière
  • Le service de la bouillabaisse
  • La découpe d’un turbot
  • Le service en chambres
  • Exemple d’organisation
  • La commande au room-service
  • Organisation

Les problèmes liés au room-service

Organiser un banquet

  • Schémas d’agencement
  • Outils informatiques
  • Exercices
  • La négociation du banquet
  • L’accueil du client
  • La conclusion du contrat
  • Choisir les vins
  • Choisir le menu
  • La préparation du service
  • Les zones de rangement
  • La mise en place
  • Le début de la prestation

Le service d’un cocktail

  • Exemple de réalisation
  • Organiser un cocktail
  • Le début de la prestation
  • Dresser un buffet
  • La mise en place
  • Présenter un plateau de fromages à partir de radis ronds
  • Présenter un melon au jambon

Organiser un repas à thème

  • Configurer un calendrier
  • Produire un plan de salle
  • Exemple de réalisation

La créativité au restaurant

  • Spaghettis à l’encre de sèche
  • Bavette d’aloyau au poivre rose de Séchuan, pommes pont de Neuilly
  • Une évocation du café gourmand
  • Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours

Les flambages en salle

  • Réaliser des pêches flambées, « La terre est bleue comme une orange »
  • Réaliser des bananes flambées « Foster »

Les flambages de viande

  • Palombe flambée « venta Burkaitz »
  • Réaliser des rognons à la Baugé
  • Réaliser un steak au poivre
  • Réaliser un bœuf Strogonoff

Les crêpes flambées

Le beurre Suzette

Les découpes en salle

  • La découpe à la volée
  • La découpe d’un poulet rôt de St Sever aux pignons de pin des Landes
  • Arts du cirque et service en salle
  • La découpe d’un caneton à la Montmorency

Les découpes de fruits

  • Philosophie de l’art de découper et trancher devant les clients
  • L’ananas en piston, rôti à la vanille bourbon
  • Préparer une figue au jambon
  • Préparer un millefeuille de fraises

Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels

  • Dorade à la Cataplana
  • La découpe d’un homard
  • La préparation d’une truite, l’omble chevalier
  • La couronne de côtes de porc
  • Les queues de gambas flambées aux baies de Goji
  • La côte de bœuf « Chuletta »
  • Le jambon cru « Noir de Bigorre »

L’esprit « Ecole hôtelière »

  • Raviolis au chocolat flambés, sauce aux fruits rouges
  • Retrouver notre identité
  • Œufs en Meurette « Henri Paul Pellaprat »
  • Puiser dans l’histoire le renouveau des arts de la table
  • Queues d’écrevisses envoutées par la fée verte
  • Créer de nouvelles techniques d’animation
  • Fooding en salle

La gestuelle au bar

  • Mise en place du poste de travail
  • Savoir occuper l’espace au bar
  • Réaliser un cocktail drapeau
  • Réaliser un cocktail au shaker

La réussite aux examens

  • L’épreuve de service en salle

Le Brevet de technicien supérieur

  • Se préparer aux épreuves
  • Réalisation d’un sujet de négociation vente
  • Réalisation d’un sujet de contrôle évaluation

Fiche de préparation de travaux pratiques à compléter

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