Il est important de noter lorsque des Grands Chefs comme Pierre Gagnaire et aujourd’hui Yannick Alleno expriment leur soutien pour le service en salle.

Dans un entretien avec Stephane Riss, que vous pouvez retrouver ici, Le Chef triplement étoilé déclare que « Le retour du grand service de salle s’impose dans les grands restaurants« .

Nous savons tous que ce sont les Chefs qui décideront de ré-ouvrir la porte aux Maîtres d’hôtels et au travail en salle, certains l’ont déjà fait, alors continuons à nous battre pour sauvegarder, transmettre et promouvoir notre patrimoine, auprès des jeunes et auprès des médias afin qu’il ne soit définitivement perdu. Continuons à montrer aux Grands Chefs que nous sommes la, et que nous avons des propositions à leur faire !

N’écoutons pas les appels à remplacer nos gestes, nos postures, nos découpes, nos recettes par des sois disant techniques sans aucune racines crées par des designer étrangers à notre corporation, ou pire, par des professionnels mal influencés qui nient notre héritage, au seul argument complètement vide de sens de  « c’est le client qui décide« . Ces modes ne seront que passagères. Le client est émerveillé par les gestes emblématiques du Maître d’hôtel Français et nos gestes sont bien sûr tournés vers le client, mais encore faut-il savoir les maîtriser !

Il ne sera pas possible de réaliser un geste de service en salle dans un restaurant du niveau dun restaurant étoilé Michelin, tant que celui-ci ne sera pas aussi parfait que le niveau des assiettes. L’équipe de salle du Pavillon Ledoyen, dirigée par l’excellent Frédéric Pedrono, sont un parfait exemple d’excellence et de respect des valeurs de notre profession.

Le service en salle est un art, un art plusieurs fois millénaire. L’Université et l’histoire de l’art est entrain de le reconnaître.

Gil Galasso