Ferrières

De gauche à droite : Pascal Mesnard Association des Arts de la table et du Service et Education Nationale. Olivier Penent Ecole Ferrandi . Franck Languille, Président de la Coupe Georges Baptiste. Kilien Stengel Université de Tours. Frederic Pedrono, Directeur restaurant Ledoyen. Isabelle Gaillardon, représentant la restauration d’hôtellerie de Chaîne. Gil Galasso, Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française et Education Nationale, MOF 2003. Jean Luc Frusetta, école Ferrières. Etait aussi présente Hélène Binet, Un oeil en salle.

Ce 9 juillet dernier, au Château de Ferrières en Brie, s’est tenu la première réunion de travail pour la construction du grand livre du Service à Table, une encyclopédie des Maîtres d’hôtels qui a comme ambition d’être la référence de toute la génération des années 2000 pour les métiers de la salle. Pour retrouver des informations sur ce livre cliquez ici

Plusieurs professionnels représentant toutes les catégories de restauration avaient été invités, quatre présidents d’associations de maîtres d’hôtels, ainsi que plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, des Universitaires et des enseignants évoluant dans plusieurs univers. Plusieurs autres réunions seront organisées afin de permettre à tous de participer selon son agenda.

De cette « union sacrée » crée dans l’intérêt supérieur de la promotion du service en salle est né une volonté commune d’avancer méthodiquement vers l’édition de ce grand livre.

Le matin, chacun s’est exprimé lors d’une table ronde où plusieurs éléments structurels du livre ont été débattus :

  • Le livre sera écrit selon le prisme du client qui fréquente un restaurant. Quelles questions se pose t’il au cours de son repas ? chacune des questions trouvera la réponse dans le livre
  • Le livre sera écrit sous forme de dictionnaire, avec des entrées de mots qui seront plus ou moins développés selon leur importance.
  • L’écriture de chaque article devra se faire en respectant une démarche « sérieuse », chaque entrée sera validée par des universitaires, et une assemblée d’experts dans le domaine du mot en question.

Plusieurs points ont été présentés et débattus :

  • État des lieux du service en salle actuel
  • Faut il écarter certaines techniques présentées dans les livres édités dans les livres des années 90, faut il en apporter d’autres ?
  • Quelles valeurs humaines faire entrer dans le livre ?
  • Y a t’il une féminité dans le service en salle ?
  • Quel ensemble de gestes définissent le service en salle aujourd’hui ?
  • Quelles nouveautés dans les arts de la table, la mise en place ?
  • Quelle est la signification du mot « maître d’hôtel », quelles sont les sources historiques de ce métier
  • …

L’après midi une méthode de travail a été définie par les participants.

Des contributeurs proposeront des mots qu’ils s’engagent à développer après des échanges contradictoires générés à partir d’un groupe facebook que vous pouvez retrouver ici.

Un comité de rédaction proposera aussi des contributions, et validera les différentes entrées du livre.

A ce jour, les personnes suivantes ont proposé leur contribution à cet ouvrage, d’autres rejoindront le groupe dès cet été :

Frédéric Pedrono : Directeur du restaurant Ledoyen
Serge Schaal : Directeur de salle, La fourchette des Ducs
Olivier Algalve : Directeur de salle, chalet du Mont D’Arbois
Laurent Delarbre : Enseignant  lycée hôtelier de Talence
Jean Luc Frusetta : Directeur des enseignements techniques, Ecole Ferrières
Stephane Guenaud : Argentier à la Présidence de la République
Serge Goulaieff : Enseignant au Lycée Vauban, Auxerre (MOF 2003)
Kilien Stengel : Professeur chargé de mission à l’Université François Rabelais de Tours
Eddy Bonjean : Directeur de salle, Le Poséidon
Théo Pourriat : Directeur de restaurant, Septime
Olivier Penent : Enseignant à Ferrandi
Isabelle Gaillardon : Directrice FNB Vienna House Dream Casle Paris, représente la restauration de chaîne
Franck Languille : Président de la Coupe Georges Baptiste
Yoann Gregory : Directeur de restaurant Yam’tcha
Yves Cinotti : Professeur à l’Université de Toulouse, docteur en sciences du tourisme
Dominique Alvarez : Enseignant chargé de mission à l’Université de Toulouse

L’ensemble des mots composant le livre et les contributeurs sera arrêtée en septembre prochain.

Nous espérons réunir d’autres contributeurs, n’hésitez pas à nous contacter.

Gil Galasso