Il y a des jours où, dans le combat pour la valorisation des métiers de la salle, on est heureux de recevoir du soutien. Nous sommes tellement peu à nous investir au quotidien…

Trop de Chefs ne jouent que la carte de l’auto-promotion et s’arrangent pour prendre 100 pourcents de la couverture médiatique dès qu’un journaliste s’intéresse à son établissement, quitte à sembler ridicule pour la profession. Tout le monde est conscient que la gastronomie est une association de compétences entre différents métiers, cuisine mais aussi pâtisserie, service en salle, bar, sommellerie…

Cette course à la sur-médiatisation systématique a un effet négatif sur les équipes de salle, provoquant démotivation et sentiment d’injustice. Même les écoles peinent à remplir les classes de Bac pro service (restauration) et le métier de la salle meurt peu à peu… De plus en plus d’équipes comptent des non professionnels, mal ou pas formés, et nous constatons les dégâts de cette politique de recrutement sur la qualité du service dans les établissements, ce qui, au final, ne joue pas en faveur de l’image du restaurant et donc du Chef lui même.

Mais certains Chefs ont compris que la valorisation de leurs équipes de service permet d’attirer les meilleurs acteurs des métiers de la salle. Parmi eux, je peux citer Régis Marcon, Eric Westermann, Arnaud Faye, Jean Pierre Paroix, Hermance Carro et Quentin Joplet parmi les étoilés, et beaucoup d’autres que je prie de bien vouloir m’excuser de ne pas les avoir cités.

Aujourd’hui, c’est Pierre Gagnaire qui, malgré un temps d’antenne très court, insiste pour parler des métiers de la salle. Déjà, lorsque je disputais la finale du MOF en novembre 2003, Monsieur Gagnaire avait fait la démarche personnelle de venir assister aux épreuves, c’était le seul Chef et ça nous avait touché.

Nous vous en sommes très reconnaissants et saurons vous le rendre.

Gil Galasso

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