2 minutes 20

C’est le temps qu’il m’a fallu pour réaliser au guéridon :

  • La découpe d’un poulet rôti (environ 1 minute)
  • La découpe de trois tranches fines de saumon fumé pour réaliser une entrée (environ 40 secondes).
  • La découpe de trois tranches fines de jambon cru pour réaliser une entrée (environ 40 secondes).

C’est à la suite de la coupe Georges Baptiste 2014 et une conversation avec Christian GUYOT, responsable commercial Guy Degrenne, que j’ai imaginé ce petit jeu.

En effet je trouve que le critère temps n’est pas suffisamment pris en compte dans les concours professionnel et nos jeunes se retrouvent pénalisés dans les concours internationaux lorsqu’ils se retrouvent confrontés à d’autres grandes nations du service en salle, car ils n’ont pas toujours été habitués à travailler rapidement.

Il ne s’agit pas de travailler en ne tenant aucun compte de la gestuelle, de la technique et surtout du résultat final, mais il est important que le client perçoive une maîtrise dans la réalisation des recettes en salle au travers de la rapidité et de la fluidité du geste.

Jean Christophe Bériol, Directeur clientèle Division CHR France, m’a très gentillement offert une ménagère de la célèbre marque pour récompenser la gagnante ou le gagnant.

Je vous invite donc de me faire parvenir vos performances filmées grâce à vos téléphones portables à l’adresse suivante : lenouveauservice@hotmail.fr

La découpe du saumon fumé

Temps retenu 40 secondes à partir de la découpe présentée ici :

  • Vous devrez retirer à l’aide d’un couteau d’office la partie noire.
  • Les tranches devront être fines (on devra apercevoir la lame du couteau sous les tranches pendant la découpe).
  • Les tranches doivent être déposées sur une assiette.

Votre temps sera comptabilisé entre le moment ou vous saisissez le couteau et me moment ou vous le posez. Votre performance ne sera pas validée si le geste n’est pas jugé élégant.

Vous pouvez visualiser un exemple de technique en cliquant ici

La découpe du jambon cru

Temps retenu 40 secondes à partir de la découpe présentée ici :

  • Les tranches devront être fines et entières (on devra apercevoir la lame du couteau sous les tranches pendant la découpe).
  • Les tranches doivent être déposées sur une assiette.

Votre temps sera comptabilisé entre le moment ou vous saisissez le couteau et me moment ou vous le posez. Votre performance ne sera pas validée si le geste n’est pas jugé élégant.

La découpe du poulet rôti

(à venir)