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Arts de la table Guy Degrenne

(pour quatre personnes)

 Créer la surprise 150dpi

Réaliser des macarons salés à la tomate verte, et des macarons à la pulpe de pomme de terre. Les coques des macarons peuvent être composées, pour ceux qui ne maîtrisent pas la pâtisserie, par de la pâte à pain dans laquelle sera incorporée de la pulpe de tomate verte séchée (pour les macarons de saumon), et de la purée de pommes de terre (pour les macarons de bœuf).

Pour le cappuccino de cèpes

  • 200 grs de cèpes
  • 1 échalote
  • 30 cl de fonds de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 grs de beurre
  • 2 grs de cacao amer
  • Sel et poivre

 Réalisation

  • Emincer les cèpes finement, puis les faire sauter au beurre dans une poêle, les réserver à part
  • Ajouter dans l’échalote hachée finement
  • Ajouter le fonds de volaille, puis la crème fraîche
  • Saler, poivrer
  • Ajouter les cèpes, puis mixer le tout
  • Fouetter un peu de crème à part, après l’avoir salée
  • Servir dans des tasses, ajouter la crème fouettée
  • Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao amer

Pour le tartare de saumon

  • 100 grs de chair de saumon
  • 1 citron vert
  • 5 grammes d’aneth
  • 5 grammes de ciboulette
  • 5 grammes de persil
  • 5 grammes d’échalote hachés
  • 4 gouttes de tabasco
  • Sel et poivre

 Réalisation

  • Hacher le saumon finement à l’aide d’un couteau
  • Saler, poivrer
  • Ajouter le jus d’un citron vert, puis le tabasco, les échalotes et les herbes
  • Réserver au frais

Pour le tartare de bœuf

  • Un steak de bœuf ou de cheval
  • 10 grs de câpres
  • 10 grs de cornichons
  • 10 grs de persil
  • 10 grs d’oignons
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cl d’huile d’arachide
  • Tabasco
  • Sauce anglaise
  • Ketchup
  • Moutarde

 Réalisation

  • Placer le jaune d’œuf dans une assiette creuse, saler et poivrer
  • Ajouter une cuillère à café de moutarde
  • Monter une mayonnaise à l’huile d’arachide
  • Ajouter quelques gouttes de tabasco, une cuillère à café de sauce anglaise
  • Additionner une cuillère à soupe de ketchup
  • Ajouter les condiments : câpres, cornichons, persil, oignons.
  • Ajouter la viande, bien mélanger

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