Une évocation du café gourmand

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Arts de la table Guy Degrenne

(pour quatre personnes)

 Créer la surprise 150dpi

Réaliser des macarons salés à la tomate verte, et des macarons à la pulpe de pomme de terre. Les coques des macarons peuvent être composées, pour ceux qui ne maîtrisent pas la pâtisserie, par de la pâte à pain dans laquelle sera incorporée de la pulpe de tomate verte séchée (pour les macarons de saumon), et de la purée de pommes de terre (pour les macarons de bœuf).

Pour le cappuccino de cèpes

  • 200 grs de cèpes
  • 1 échalote
  • 30 cl de fonds de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 grs de beurre
  • 2 grs de cacao amer
  • Sel et poivre

 Réalisation

  • Emincer les cèpes finement, puis les faire sauter au beurre dans une poêle, les réserver à part
  • Ajouter dans l’échalote hachée finement
  • Ajouter le fonds de volaille, puis la crème fraîche
  • Saler, poivrer
  • Ajouter les cèpes, puis mixer le tout
  • Fouetter un peu de crème à part, après l’avoir salée
  • Servir dans des tasses, ajouter la crème fouettée
  • Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao amer

Pour le tartare de saumon

  • 100 grs de chair de saumon
  • 1 citron vert
  • 5 grammes d’aneth
  • 5 grammes de ciboulette
  • 5 grammes de persil
  • 5 grammes d’échalote hachés
  • 4 gouttes de tabasco
  • Sel et poivre

 Réalisation

  • Hacher le saumon finement à l’aide d’un couteau
  • Saler, poivrer
  • Ajouter le jus d’un citron vert, puis le tabasco, les échalotes et les herbes
  • Réserver au frais

Pour le tartare de bœuf

  • Un steak de bœuf ou de cheval
  • 10 grs de câpres
  • 10 grs de cornichons
  • 10 grs de persil
  • 10 grs d’oignons
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cl d’huile d’arachide
  • Tabasco
  • Sauce anglaise
  • Ketchup
  • Moutarde

 Réalisation

  • Placer le jaune d’œuf dans une assiette creuse, saler et poivrer
  • Ajouter une cuillère à café de moutarde
  • Monter une mayonnaise à l’huile d’arachide
  • Ajouter quelques gouttes de tabasco, une cuillère à café de sauce anglaise
  • Additionner une cuillère à soupe de ketchup
  • Ajouter les condiments : câpres, cornichons, persil, oignons.
  • Ajouter la viande, bien mélanger

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Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours

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Bouleverser les habitudes 150dpi

Arts de la table Guy Degrenne

(pour quatre personnes)

  • 8 crêpes au froment
  • 4 cls de sirop de coquelicot de Nemours
  • 20 cls de jus d’orange
  • Quelques gouttes de citron
  • 5 cls de Cognac
  • 10 grs de bonbons au coquelicot de Nemours
  • 40 cl de glace au coquelicot de Nemours
  • Quelques pétales de capucine rouge

 Réalisation de la recette

  • Verser le sirop de coquelicot dans une poêle
  • Chauffer jusqu’à obtenir un caramel
  • Verser le jus de citron, puis le jus d’orange
  • Parfumer au Cognac
  • Ajouter les crêpes pliées dans la sauce
  • Servez chaud, puis ajoutez des brisures de bonbons au coquelicot
  • Associez la recette à des pétales de capucine et à une boule de glace au Coquelicot de Nemours.

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Spaghettis à l’encre de seiches

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Attirer les opposés 150dpi

Arts de la table Guy Degrenne

(pour quatre personnes)

  • Seiches fraîches 200 grs
  • Huile d’olive 1 trait
  • Ail 2 gousses
  • Mascarpone 50 grs
  • Crème fraîche 10 cl
  • Vin blanc 5 cl
  • Parmesan 20 grs
  • Spaghettis à l’encre de sèche 600 grs

 Réalisation

  • Plonger les spaghettis dans l’eau salée
  • Faire sauter les sèches à l’huile d’olive, les réserver
  • Ajouter le vin blanc, plus la crème fraîche, le mascarpone et l’ail
  • Détailler les sèches en petits dés ou en lamelles
  • Réaliser trois nids à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère
  • Placer un peu de sauce sur chaque nid, ainsi que dans un bol à part.

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Bavette d’aloyau au poivre rose de Sechuan Pommes pont de Neuilly

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Arts de la table Guy Degrenne

(pour quatre personnes)

  • 4 bavettes d’aloyau de 200 grs
  • 20 grs de poivre rose de Sechuan
  • 4 cl de vin blanc
  • 4 cl de Cognac
  • 15 cl de crème fraîche
  • 10 cl de fonds de veau
  • 600 grs de pommes de terre
  • Salade verte
  • Sel et poivre

 Recette

  • Faire frire les pommes de terre détaillées en cylindre
  • Saler et poivrer les bavettes, puis les saisir dans une poêle, flamber au cognac et réserver au chaud
  • Verser dans la poêle le vin blanc, puis la crème fraîche et le fonds de veau
  • Saupoudrer les bavettes de poivre rose avant de servir
  • Dresser les pommes de terre dans l’assiette de garniture
  • Accompagner d’une salade verte

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The fashionable salad maker

Service à condiments

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Pour lire l’article du 12 avril 1884 dans le Singleton Argus, cliquez ici

Le chevalier d’Aubignac (ou d’Albignac mais cette ortographe semble erronnée) a créé le « French dressing », la vinaigrette anglaise. Son aventure est racontée dans la « Physiologie du goût » de Brillat Savarin (ci-dessous).

Physiologie du gout

Vous pouvez télécharger la « Physiologie du goût » en cliquant ci-dessous

Physiologie_du_gout_ou_Méditations_de_g