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Cataplana

La cataplana est un plat en cuivre d’origine portugaise, de petite taille. On y sert généralement des fruits de mer, avec une cuisson de type tajine.

Avec l’aide de la société « l’atelier des cuivres », j’ai imaginé intégrer une forme dérivée de ce plat dans les restaurants qui proposent des découpes de volailles et de poissons.

J’ai en effet imaginé que la partie ouverte du plat permettrait la découpe, et que lorsque de l’ouverture de la cataplana, les clients pourraient profiter des arômes de cuisson, comme pour le service d’une papillote.

La forme originelle du plat a été modifiée, le plat est plus grand, recouvert d’une couche d’étain, et le fonds est plat afin de lui donner plus de stabilité et permettre certains gestes techniques, comme la séparation de la jointure de la cuisse de canard.

Retrouvez une recette de dorade en cliquant ici

Invité au comité de l’innovation à l’Institut Paul Bocuse (Ecully), en présence de Monsieur Joël Robuchon, j’ai présenté plusieurs techniques dont cette cuisson particulière, sous la forme d’un caneton « Mogador », cuit par le Chef MOF Alain Lecossec et découpé en salle devant le comité.

Données techniques

La conception de la cataplana est réalisée avec des épaisseurs de cuivre allant de 0.8 à 3 mm, sachant que 1.2 mm ou 1.5 mm sont l’idéal, pour ne pas conduire la chaleur trop vite.

Le plat est martelé pour une esthétique en relief, les poignets et les rivets sont aussi en cuivre.

L’étamage permet de poser 30 microns d’étain pur sur le cuivre rougi au feu, selon deux procédés : à la main, et répartie au coton circulairement pour par bain d’électrolyse à la fabrication.

www.latelierdescuivres.com

che Fontchenille
63360 Gerzat  (France)