Bibliographie sommaire

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 AUDETAT M.-Cl. & VOIROL Ch., L’adolescent, Psynergie – Neuchâtel, 2001
 AURIERES A. et ANTONIETTI A., Le service du restaurant, des étages, du salon de thé, du bar, Flammarion, 1948
 BARGH J.A., CHEN M, BURROWS L., Automaticity of Social Behavior : direct effect of trait construct and stereotype Activation on action, Journal of Personality and Stereotype Activation on Action, Journal of Personality and Social Psychology, 71 (2)
 BARTH Isabelle, Quand l’humour contribue à la performance de la relation Observation participante de situations de relations commerciales et managériales, Revue internationale de Psychosociologie, 2011/43 Volume XVII, p. 101-122. DOI : 10.3917/rips.043.0101
 BICKEL Walter, Trancher, cuisiner, flamber à la table du client, éditions Hugo Matthaes, 1964
 BIDAUD Éric, OUVRY Olivier, Adolescence, vêtement et visagéification, L’Esprit du temps, 2007/3 – n° 61, pages 645 à 656
 BOTTEGA Céline, L’humour est-il un outil de management ?, Humanisme et Entreprise, 2008/3 n° 288, p. 21-34
 BOULICOT Thierry, JEUFFRAULT Dominique, Travaux pratiques de restaurant (deux tomes), B.P.I., Clichy, 1988
 CAMUS Albert, Le Premier Homme, Folio, Paris 1994
 CAMUS O. Choix de mise en scène par le candidat selon le statut du recruteur, Psychologie du travail et des organisations, 3-4, 220-236
 CINOTTI Yves, Hospitalité touristique : conceptualisation et études de l’hospitalité des destinations et des maisons d’hôtes. Thèse de doctorat en sciences du tourisme. Université de Perpignan, 2011
 COMTE SPONVILLE André, Petit traité des grandes vertues, PUF, Coll Points, 1995
 COVEY Sean, Les 7 habitudes des ados bien dans leur peau, First éditions, Lonrai, 2001
 DAGOT Lionel, 100 petites experiences de psychologie en enterprise, Dunod, 2006
 DE CLOSET François, Le bonheur d’apprendre, et comment on l’assassine, Seuil, Paris, 1996
 DEBESSE Maurice, L’adolescence, Presses Universitaires de France, Vendôme, 1997  DOLTO Françoise, La Cause des adolescents, Robert Laffont, 1988
 DUBET F. et DURU-BELLAT M., L’hypocrisie scolaire, Paris, Seuil, 2000
 ERNST Cécile, Bonjour Madame, Merci Monsieur, L’urgence de savoir-vivre ensemble, JC Lattès, Paris, 2011
 FERRET Christian, Savoirs et techniques de restaurant, B.P.I., Clichy, 1995
 FIZE Michel, l’Adolescent est une personne, Le Seuil, 2006
 FRUSETTA Jean-Luc, MORLET Bruno, Accueil, service et commercialisation en restaurant, Jacques Lanore, Paris, 2002
 GALARD Jean, La beauté du geste, pour une esthétique des conduites, Presses de l’Ecole Normale Supérieure, Paris, 2001
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 GREEN P., GILES H. , Reactions to a strangers as a function of dress style : the tie, Perceptual and motor skills, 37, 676, 1973
 GRIMOD DE LA REYNIERE Alexandre Balthazar Laurent, Le Manuel des Amphitryons, Métailié, Paris 1808
 GUEGUEN Nicolas, 100 petites expériences en psychologie du consommateur, Dunod, 2006
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 LEBRUN CAROLINE, Fonctions métaphorique et métonymique du vêtement, Adolescence 3/2005 (no 53), p. 613-626
 LEOPSO Louis, Le traité de l’industrie hôtelière, Editions Henri-Ernest Andrau, 1917
 MAZZETTI Ph., FRANCILLON M.L., GUILLEMINOT J.J. Technologie de restaurant, Jacques Lanore, Paris, 1975
 MC ELROY J. MORROW P, The effects of Physical Attractiveness and Other Demographic Characteristics on Promotion Decisions, Journal of Management, 16(4), 723-736, 1990
 MC ELROY J., MORROW P., Personal stage, personal appearance and personal selling, Psychological reports, 74, 425-426, 1994
 MOLIERE, Amphitryon, Gallimard, Paris, 2007
 PEREY Erik, MEYER Lionel, Luxury attitude : Enquête sur le service dans le domaine du Luxe… et comment s’en inspirer pour fidéliser ses Clients, Maxima, Paris 2011
 PICARD Dominique, Politesse, Savoir-vivre et relations sociales, Que sais-je ?, Paris, 2008
 PIETROPOLLI CHARMET Gustavo, Arrogants et fragiles, Albin Michel, Paris, 2011
 POMMEREAU Xavier, Ado à fleur de peau, Albin Michel, Paris 2006
 SANTOS M.D., LEVE C., PRATKANIS A.R., “Hey Buddy, Can You Spare Seventeen Cents ?” Mindful Persuasion and the Pique Technique, Journal of Applied Social Psychology, n°24, 1994
 TIDD K.L., LOCKARD J.S. “Monetary Signifiance of the Affiliative Smile : a case of Reciprocal Altruism”, bulletin of the psychonomic Society, 11(6), 344-346 (1978)
 VAN DE VELDE Cécile, Devenir Adulte, Sociologie comparée de la jeunesse en Europe, PUF, 2008
 WOODSIDE A.G., Relation of Price to Perception of Quality of New products, Journal of applied psychology, n° 39, 1974

Palmarès Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel

Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France

Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table

1993

  • Sylvain Combe
  • Jean Pierre Desquesnes
  • Jean Pierre Fantoni
  • Didier Galopin
  • Patrick Perruchas
  • François Pipala
  • Antoine Woerlé

1996

  • Jean Michel Framery
  • Denis Grangeorges
  • Thierry Mazzotti
  • Vincent Rouard (dcd)

2000

  • Jean Claude Pernette
  • Michel Scheer
  • Philippe Standaert

2003

  • Franck Bourgine
  • Philippe Caillouet
  • Gil Galasso,
  • Loïc Glevarec,
  • Serge Goulaieff,
  • Hervé Tournier,

2004

  • Frédéric Coutant,
  • Franck Josserand,
  • Bruno Jousseaume,
  • Véronique Vigne,
  • Michel Widehem,
  • Michaël Réano,

2007

  • Flavien Berlaud
  • Eric Appenzeller
  • Patrick Chauvin
  • Thierry Demolliens
  • Denis Ferault
  • Didier Lasserre
  • Pascal Obrecht
  • Stephan Rivière
  • Mathieu Simonneau
  • Sebastien Cavailles

2011

  • Chantal WITTMANN
  • Thierry MILLET
  • Olivier NOVELLI
  • Frédéric KAISER

2015

  • Kévin Chambenoit

Palmares de la Coupe Georges Baptiste « Professionnels » France

  • 1961 BROSSEAU Gérard – Membre du Bureau CGB, ex-aequo HOCHAIN Bernard
  • 1962 COUCHET Gérard
  • 1963 GALLOU Daniel
  • 1964/65 FRAMBOURT Jean, Parrain 94 CGB – ex-aequo DE MARTIN
  • 1966 DESDOIT Michel
  • 1967 BERNARD Michel 1968 COZZOLI Pascal
  • 1969 ALCORTA Pierre, (Restaurateur), Parrain session 99, Membre du Bureau CGB, COPPIN Claude, (ex-aequo)
  • 1970 LABALETTE Pierre
  • 1971 DRIEUX Gérard
  • 1972 GAGELIN Réginald
  • 1973 METTLER Gérard, Caviste (Vins & saveurs)
  • 1974 FUCHS Roland 1975 RAIMBAULT Stéphane, Restaurateur, Relais & Châteaux (L’Oasis, Mandelieu-la-Napoule), Membre du Bureau CGB
  • 1976 LAVAULT Raymond
  • 1977 NAULEAU André
  • 1978 SANCANDI Juanito
  • 1979 LOIZEAU Alain
  • 1980 MINOT Joël, Parrain 96 CGB, Restaurateur (Bistrot de l’Olivier, Paris VIIe)
  • 1981 MEREAU Gilles
  • 1983 LORENZINI Pascal, Maître d’Hôtel (La Maison du Danemark, Paris VIIIe)
  • 1984 ELOIR Eric, Directeur restauration (Sofitel Palm Beach, Marseille)
  • 1985 FUCHS Claude, Maître d’Hôtel
  • 1986 BIZEUL Hervé (Viticulteur Vingrau)
  • 1987 RIZZO Bruno, Restaurateur “Le Champagne” – Saint Barthélémy, Antilles
  • 1988 LANGUILLE Franck, Maître d’Hôtel (Restaurant Assemblée Nationale), Président de l’Association Coupe Georges Baptiste
  • 1989 BERTAUX Thierry, Maître d’Hôtel, “L’Enoteca”, Paris
  • 1990 DESSEAUX Sandrine, Directeur de restauration (Club TP90 – Paris VIIIe)
  • 1991 PEFFER Jean-Michel, Chef de Rang (Plaza-Athénée)
  • 1992 PERIER Emmanuel, Responsable ESCF, (FERRANDI- C.C.I.P.)
  • 1993 AGRAZ Georges, Chef de rang, Salle à manger de Direction (l’Oréal)
  • 1994 PARES Philippe, Maître d’Hôtel (Restaurant Assemblée Nationale)
  • 1995 LAPAIRE Laurent, Restaurateur (Maison “Agape”, Paris XVIIe), Membre du Bureau CGB
  • 1996 DUHAUT Emmanuel
  • 1997 JOUSSEAUME Bruno, Maître d’Hôtel (Restaurant Jules Verne-Tour Eiffel), Membre du Bureau CGB,
  • 1998 STANDAERT Philippe, Directeur Adjoint (Chalet du Mont d’Arbois – Megève), Membre du Bureau CGB, M.O.F. 2000
  • 1999 JOSSE Yann
  • 2000 ARNOULD Baudoin, Maître d’Hôtel (Le Doyen)
  • 2001 GALASSO Gil, Professeur de Restaurant (Lycée hôtelier de Biarritz), M.O.F. 2003
  • 2002 CAILLOUET Philippe, Directeur de restauration (La Palme d’Or – Cannes), Membre du Bureau CGB, M.O.F.2003
  • 2003 VERRIER Christophe, Caviste (L’Empereur – Antibes), Membre du Bureau CGB
  • 2004 GUENAND Olivier, Professeur de Restaurant (LTH Blois), Correspondant Régional Centre
  • 2005 de RAVINEL Frédéric, Directeur (Lycée Saint-André, – Ottange)
  • 2006 CAVAILLES Sébastian, Maître d’Hôtel Relais & Châteaux (La Côte-Saint-Jacques – Joigny), M.O.F. 2007
  • 2007 KAISER Frédéric, Directeur de salle, Relais & Châteaux (La Chêvre d’Or – Eze), Membre du Bureau CGB
  • 2008 BAZIN Ingrid, Chef de rang, Relais & Châteaux (La Chêvre d’Or – Eze)
  • 2009 FAVREAU Nicolas, Maîte d’Hôtel et Sommelier, Relais & Châteaux (La Côte Saint-Jacques- Joigny)
  • 2010 GREGORY Yohan, Maître d’Hôtel, Relais & Châteaux (Le Flocon de sel MEGEVE).
  • 2011 BOUVIER Michaël, Directeur de Salle, Relais & Châteaux (La Pyramide Vienne)
  • 2012 ALGLAVE Olivier, assistant maître d’hôtel restaurant Le Meurice (Paris 1er)

7 nouveaux MOF Maîtres d’hôtels, maîtres du service et des arts de la table

L’hôtellerie du 27 novembre 2003

La finale du concours s’est déroulée vendredi 21 novembre à l’école Ferrandi à Paris. 12 candidats étaient sur les rangs. La longueur du titre conquis vendredi dernier par Franck Bourgine, Philippe Caillouet, Frédéric Coutant, Gil Galasso, Loïc Glevarec, Serge Goulaieff et Hervé Tournier est révélatrice. Etre l’Un des Meilleurs ouvriers de France dans la catégorie maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table, c’est être un pro de la technique, mais pas seulement. C’est conseiller le client, l’orienter dans les associations mets/vins, c’est savoir élaborer une décoration florale en fonction des événements et des convives, c’est être un brin psychologue… « Si elle est mal vendue, la meilleure des cuisines ne vaut rien », résumait Pierre Gagnaire dans les couloirs de l’école Ferrandi, à l’étage où se déroulait une partie des examens, organisés par la société Lenôtre et le comité d’organisation des expositions du travail.

Accueillis à 7 h 30 du matin, les 12 finalistes ont commencé les épreuves par la préparation de la mise en place dans la salle du restaurant. Une table de 4 clients et une autre de 2 clients pour chacun, qu’ils ont nappées, aidés par un commis tiré au sort chargé de la mise en place de la console. Après le traditionnel contrôle d’office, ils ont successivement passé les épreuves suivantes : langue vivante et culture à table, les travaux d’office, l’harmonie des mets et des vins (lire encadré Ce qu’il fallait reconnaître), reconnaissance des produits, contrôle de la mise en place. « Pour l’oral, le jury est attentif à la prestance du candidat, à sa façon d’aborder les questions », expliquait en coulisse Jean-Claude Vernette, MOF 2000 et jury. Il poursuivait : « Les cinq dernières minutes sont consacrées à l’actualité et permettent de juger du comportement professionnel. »

9 professeurs, 3 professionnels

Culture générale « C’était un menu très technique. Il est basé sur la capacité de réaction du maître d’hôtel », commentait l’un des candidats juste après le service du déjeuner, dans l’attente des résultats, tandis qu’un autre se souvenait de l’épreuve orale du début de matinée : « Dans l’épreuve en anglais de culture générale, on peut aborder toutes sortes de sujet, ce qui nous fait sortir du vocabulaire habituel de la table et du service. » « Moi, c’est le thème du dessert qui m’a surpris. C’est rare que la préparation repose à 100 % sur le maître d’hôtel, mais finalement, c’est très bien, ça nous met en valeur », complétait un autre. Tandis que tous s’accordaient à dire : « C’est un des plus beaux jours de notre vie, on est vidé. » « C’est un concours terrain », martelait encore Patrick Scicard, président du jury, président du directoire de Lenôtre, au moment des résultats. « Nous nous sommes efforcés de tester les aptitudes tant techniques qu’opérationnelles de nos candidats en termes d’attitude, d’ouverture d’esprit sur l’actualité et la culture, et de facilité de communication », poursuivait-il, aux côtés de Xavier Darcos, ministre délégué à l’Enseignement scolaire. Et d’appeler de ses vœux la progression du nombre de participants pour la prochaine édition. Rendez-vous en 2007. L. Anastassion

Ce qu’il fallait reconnaître

Les accords mets et vins : Elaborés par Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde. Pour accompagner un curry de volaille, les vins à classer dans l’ordre décroissant étaient : * Très bons accords : n° 1 : arbois cuvée tradition 1993, Domaine Rolet en magnum ; n° 2 : Gewurztraminer, Terroir Bergheim 1999, Jean-Michel Deiss ; * Bons accords : Crozes-Hermitage 2001, domaine Yann Chave ; * Accords non appropriés : Santenay Clos de la Confrérie 2000, Vincent Girardin, Pauillac Château Haut-Batailley 1998.

Les 10 pâtisseries à identifier : Charlotte au chocolat, opéra, paris-brest, saint-honoré, kouglof, millefeuille, macaron, tarte bourdaloue, savarin chantilly, succès.

Les 10 fleurs ou végétaux : Chrysanthème, rose, gypsophile, asparagus, fresia, renoncule, salal, ageratum.

La composition d’une vinaigrette : Huiles, vinaigres, condiments.

En chiffres
a 63 inscrits a 12 finalistesCombien ça coûte ?
a Inscription : 50 e a Demi-finale : 76 e a Finale : 152 e + frais de transports et d’hébergement

La carte du déjeuner

Entrées

= ‘Billy by’ chaud aux éclats de marron, allumette ‘pavot’ moules frites = Assiette nordique, chantilly au raifort, melba toast = Les huîtres spéciales, le caviar et les algues marines = Demi-homard froid dressé en salade buissonnière = Nage de coquille Saint-Jacques, ravioles à la coriandre, beurre mousseux aux agrumes = Œufs fermiers pochés, pousses d’épinard et champignons sauvages = Pâté chaud de lièvre « ouvert devant vous » poivrade crémeuse

Poissons

= Noix de Saint-Jacques dorées, palets de céleri, mousseline d’algues = Pavé de dorade royale, marmelade d’oignons et citron, poix chiches au cumin = Grosse sole côtière cuite au plat, macédoine de charlotte et artichaut en tapenade (préparation pour 2 convives)

Viandes, volailles, abats

= Tartare de faux-filet de bœuf ‘race blonde d’Aquitaine’, quelques herbes et légumes en tempura
= Carré d’agneau en fine croûte de basilic, cresson meunière, fricassée de pâtissons et tomates confites
= Perdreau gris en cocotte, flan de potimarron, petit chou farci aux noisettes = Les abats nobles de veau grillés en brochette, côtes de blettes au jus blond, pommes château

Salade du jour

= Cœur de sucrine et la vinaigrette du maître d’hôtel

Fromage du moment

= Vacherin Mont-d’Or, bâtonnets de céleri au paprika

Desserts

= Tarte fine aux pommes, caramel normand au calvados = Le soufflé arlequin ‘monté’ pour deux personnes, à commander en début de repas
= Variation saisonnière autour de la clémentine, l’heureux mariage du chaud et du froid = Les dattes ‘Deglet Nour’ en parfait au safran, compotées de gingembre confit, minibaba au limoncello

Note : Les candidats ignoraient que les plats étaient imposés aux convives de façon à ce que l’épreuve soit identique sur toutes les tables.

Belle performance de Gil Galasso au Championnat du monde des maîtres d’hôtel

L’hôtellerie du dimanche 16 novembre 2008

Erfurt (ALLEMAGNE) MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au Lycée hôtelier de Biarritz, Gil Galasso est allé défendre les couleurs de la France au Championnat du monde des maîtres d’hôtel, lors dernier Salon de la gastronomie, à Erfurt, en Allemagne. Beau résultat des Français : Gil Galasso est arrivé second en entrée et 3ème en plat. Pascal Obrecht, MOF, professeur au Lycée hôtelier de Strasbourg, a pris la 2ème place pour le dessert. C’est un candidat allemand, Hans Michael Gilbert qui s’est classé premier dans les 3 catégories. Gil Galasso nous raconte son concours. Témoignage.

  Gil Galasso s’est classé 2ème en entrée et 3ème en plat lors du dernier Championnat du monde des maîtres d’hôtel à Erfurt en Allemagne.

« L’idée de l’investissement dans ce concours m’est venue après les deux échecs successifs de l’équipe de France des Olympiades des métiers en service en salle. Lors de la dernière session, nous avons fini 14ème sur 21 nations en compétition, et derrière le Vietnam (nous parlons de service en salle !) . Aux Olympiades précédentes, la France se classait 11ème sur 16…

C’est une association de maîtres d’hôtel allemands qui organisait le championnat du monde, basé sur trois recettes réalisées en salle, devant le client, et obligatoirement flambées.

Les trois recettes que j’ai présentées :

– Les queues d’écrevisse envoutées par la fée verte (queues d’écrevisse flambées à la Versinthe, sauce crémée à la sauge et autres condiments, servies dans un service à absinthe). Cette recette mettait en valeur les arts de la table, détournés de leur utilisation d’origine. J’ai voulu associer une vaisselle très novatrice (modulo color Guy Degrenne, à des verres et une fontaine à absinthe du siècle dernier) ;

– Le Bœuf Strogonoff comme réalisé après un voyage du Comte à l’hôtel du Palais (filet de bœuf au paprika flambé à la Vodka et travaillé avec des produits basques). Cette recette mettait en valeur un travail de créativité en salle, mais tout en respectant l’esprit d’une vieille recette russe de 1861 ;

– Les fines crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours. Cette recette mettait en avant l’importance de savoir évoluer et d’utiliser de nouveaux produits et nouveaux goûts, tout en féminisant des recettes parfois trop lourdes, comme les crêpes Suzette, et qui ne sont plus au goût du jour (il est plus facile et rapide de travailler avec un sirop que de réaliser un caramel, ce qui assure par la même occasion un caramel uniforme).

Haut niveau et beaucoup de moyens

Lors de l’arrivée sur les lieux, nous avons tout de suite compris que ce serait très difficile, en voyant le niveau de préparation des autres candidats, les moyens mis en œuvre (beaucoup d’argenterie était neuve, les poêlons de flambage étaient de facture de luxe, les vins et les ingrédients étaient de la meilleure qualité possible).

Pendant le briefing la veille au soir du concours, j’ai vraiment pris la mesure de l’événement, et ai décidé de modifier certains points de mes recettes pour m’adapter aux exigences du concours. Par exemple, les italiens et les allemands portent une attention particulière à ce que la flamme, lors d’un flambage, soit la plus haute possible, élément qui n’est pas significatif dans l’évaluation d’un flambage en France.

Le championnat se passait par (rounds) ateliers successifs opposant deux maîtres d’hôtels. La langue parlée était soit l’Anglais, soit l’allemand, soit l’italien (Les Italiens étaient la plus importante délégation avec 5 représentants issus de provinces différentes). Un membre de l’association traduisait ce que l’on disait. Nous officiions sur une estrade, dans un grand hall d’exposition. Les recettes étaient retransmises sur écrans géants.

J’avais réalisé un travail oral en allemand, grâce à Martine Kremer, professeur d’allemand, afin de montrer du respect pour le pays qui me recevait. Laurent Butet, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, avait eu la gentillesse de me donner des conseils culinaires. Andrée Rozier, MOF cuisine 2007, restaurant « Les Rosiers » à Biarritz m’avait aidé au niveau des assaisonnements. Merci également aux personnels de direction de l’hôtel Amarys de Biarritz qui m’ont permis de m’entraîner dans des conditions différentes de celles de mon cadre habituel professionnel. Et à Christèle Laborde, mon assistante, sans qui ce résultat n’aurait pas été possible.

Voir le travail des maîtres d’hôtel étranger

Ce qui était très intéressant, c’est de voir le travail des maîtres d’hôtel étrangers, qui est sensiblement différent du nôtre, en ce qui concerne l’approche clientèle par exemple, mais également la présentation dans les assiettes, sans oublier la démarche culinaire.

Le résultat m’a fait un peu replonger dans le syndrome « Séville 1982 », il était très difficile de battre le candidat allemand, sur son terrain, et devant un jury composé de 4 Allemands et d’un Italien. La délégation espagnole et la délégation Italienne ont porté réclamation car le champion du monde avait emmené avec lui son cuisinier, et s’était attaché à des finitions en salle, au lieu de réaliser l’ensemble de la préparation sur l’estrade, comme les autres candidats.

Je me prépare dès à présent pour essayer de remporter le titre lors de la prochaine session, qui sera peut être organisée à Saragosse. »

Médaille d’or pour Gil Galasso, champion du monde des maîtres d’hôtel

L’hôtellerie du jeudi 19 mars 2009

Vous pouvez télécharger l’article en cliquant ici : Championnat du monde des maîtres d’hôtels

Saragosse (ESPAGNE) Gil Galasso, MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table et professeur au lycée hôtelier de Biarritz, a remporté le championnat du monde des maîtres d’hôtel organisé par l’UIMH à Saragosse, en Espagne. Témoignage.

  Ingrid Goutorbe et Gil Galasso, au championnat du monde des maîtres d’hôtel.

“Le 3e championnat du monde organisé par l’Union internationale des maîtres d’hôtel (UIMH) s’est déroulé le 12 mars à Saragosse. J’étais le seul représentant de la France, les autres pays engagés étaient l’Espagne, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre, le Vénézuela, la Roumanie, la Pologne, la Colombie et le Pérou. Le concours consistait en la réalisation de 2 recettes flambées, présentées devant 6 jurés internationaux, dont un maître sommelier, afin de réaliser un accord mets et vins. Un panier était imposé, afin de mettre en valeur les produits locaux : l’entrecôte de jeune bovin de la province de Saragosse, l’huile d’olive du Bas Aragon, les oignons doux de Fuentes, les pêches de Calanda. D’autres ingrédients pouvaient être ajoutés et les techniques étaient libres.

Pour les 2 recettes, j’ai eu la malchance de tirer au sort la première place. Un désavantage, car dans ce type de concours, les très bonnes notes ne sont pas attribuées au départ. Ma première recette sortait complètement de l’ordinaire : à partir d’une chaînette en pommes de terre, j’ai construit une recette en hommage au prestidigitateur Harry Houdini, préparée avec un magicien professionnel, Sarroyan, qui m’avait aidé à insérer dans ma préparation 3 tours de magie professionnels : faire apparaître un verre de vin hongrois sous mon liteau ou encore faire apparaître une colombe au milieu des flammes du flambage.

La seconde recette, autour de la pêche, était un hommage à un poème de Paul Éluard : La terre est bleue comme une orange. L’idée : représenter la terre par deux oreillons de pêches maintenus par un noyau de chocolat à l’orange, couvert de chocolat chaud de Bayonne, quelques feuilles de sucre bleues, quelques segments de clémentine confits et une sauce au chocolat et à la mandarine impériale épaissie grâce à de la noix de Caroube venait compléter la recette servie dans des assiettes Médard de Noblat.

Au moment des résultats, l’Espagne est annoncée troisième. Puis, est appelé l’un des candidats allemands. Enfin, la Marseillaise retentit.

Merci à mon assistante Ingrid Goutorbe, étudiante en première année de BTS au lycée hôtelier de Biarritz, à Vincent Mora et Laurent Butet, deux professeurs du lycée, et Serge Andrieu, maître chocolatier à Bayonne qui m’a aidé à réaliser la recette de chocolat adéquate.

Mes projets sont de participer avec l’UIMH à la création de la première session d’un championnat international de maîtres d’hôtels dans le cadre du Sirha à Lyon, et de réaliser un livre intitulé La magie au restaurant en collaboration avec le magicien Sarroyan, qui présentera 20 tours de magie simples à réaliser par un personnel de salle.”