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Histoire d’Henri Charpentier

Henri Charpentier est un cuisiner très célèbre aux USA dans les années 30. A tel point que l’ont peut retrouver des recettes à lui dans le livre de cuisne le plus connu des année 40 : The Joy of Cooking.

Charpentier est né en 1880. Il restera discret sur ses origines, il est possible quil y ait eu une romance entre sa mère née de haute famille et son père qui l’était moins. Il semble que le jeune Henri n’ait jamais connu sa mère.

Par Contre Henri est  plus précis au sujet de sa relation avec sa famille adoptive nommée Chamous dans la ville de Contes, qu’il aimait beaucoup. C’était des gens simples, et pauvres. Son frère adoptif Jean semble avoir eu une forte influence sur Henri et le fit entrer dans la restaurant gastronomique en commençant à Monaco par le luxueux Hôtel de Monte Carlo (où l’accident heureux avec les crêpes et le prince serait arrivé) puis ensuite à l’hôtel Cap Martin.

Henri se rendit ensuite en Angleterre pour apprendre l’anglais (aucun maître d’hôtel ne pouvait obtenir de poste dans un grand établissement sans la maîtrise de la langue anglaise). C’est ce qui conduit finalement Henri en Amérique, au Café Martin célèbre restaurant de Manhattan.

Tout en continuant de travailler au Café Martin (pour payer ses factures), il ouvre un petit restaurant à Lynbrook, LI. Il décrit sa vie d’alors comme très heureuse, avec sa femme,  jusqu’à ce que la prohibition les oblige à retrouner en France pour un temps (difficulté de faire vivre un restaurant français sans vin).

Charpentier retournera ensuite aux U.S.A., engagé pour diriger le Rainbow Room au Rockefeller Center. Puis ce fut  Chicago et enfin dans l’Ouest ou il tenait une table d’hôtes chez lui, qu’il fallait réserver un an à l’avance.

Une de ses recettes fétiche est la purée Mongole.

Purée Mongole selon Henri Charpentier

    • ¼ lb haricots verts
    • ¼ lb de haricots de Lima
    • ¼ lb pois verts
    • 1 oignon haché
    • ½ Branche de céleri haché
    •  ¼ lb haricots blancs cuits
    • 1 tasse de lait Lait (selon qu’on veut la purée plus ou moins épaisse)
    • 2 tasses de consommé de bœuf ou de poulet
    • 2 cuillères de xérès
    • 1 boîte de tomates en purée ou 5 c tomates pelées et cuites
    • 1 cuillère à café de poudre de cari
    • 1 noix de beurre
    • sel et poivre au goût
    • ½ tasse de crème fraîche épaisse (facultatif)

Juste couvrir les haricots et les pois, les haricots blancs, le céleri et l’oignon avec de l’eau et faire cuire jusqu’à ce le mélange ramollisse à consistance de purée.

Porter à ébullition le lait et le consommé, puis l’ajouter à la purée.

Peler les tomates fraîches, faites les fondre au beurre avec la poudre de curry. Si vous utilisez des tomates en boîte les faire cuire avec du beurre et la poudre de curry.

Au moment de servir, faire chauffer la purée de haricots et ajoutez le sherry.
Si vous souhaitez une préparation plus riche, versez la crème dans la purée de haricot ou mettez des cuillères de crème dans le fond de bols individuels, puis ajouter la purée.